Участие адвоката в арбитражном процессе особенности. Участие адвоката в арбитражном процессе особенности

1. Участие адвоката в арбитражном процессе в суде первой инстанции

При рассмотрении дел в арбитражном суде своих представителей могут иметь все лица, участвующие в деле, в соответствии со ст. 40 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации от 24 июля 2002 г. № 95 ФЗ (АПК РФ). Исключением является прокурор, который не может участвовать в гражданском процессе через своего представителя, поскольку согласно ст. 1 Федерального закона от 17 января 1992 г. № 2202-1 «О прокуратуре Российской Федерации» прокурор непосредственно участвует в рассмотрении дел арбитражными судами в соответствии с процессуальным законодательством Российской Федерации.

Судебное представительство вправе осуществлять только дееспособное лицо, если при этом оно не относится к кругу лиц, которые в соответствии со ст. 60 АПК РФ не могут быть представителями в арбитражном суде. Полномочия представителя на ведение дела в арбитражном суде должны быть оформлены и подтверждены в соответствии со ст. 61 АПК РФ. Полномочия адвоката на ведение дел в арбитражном суде удостоверяются в соответствии с Федеральным законом «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Арбитражный процессуальный кодекс РФ не содержит императивных предписаний об оформлении ордером полномочий адвоката на ведение дела в арбитражном суде от имени доверителя. Таким образом, адвокат в арбитражном процессе может представлять доверителя на основании либо ордера, либо доверенности. Никто не вправе требовать от адвоката и его доверителя предъявления соглашения об оказании юридической помощи для вступления адвоката в дело. При несоблюдении установленного порядка оформления полномочий адвокат не допускается судом к участию в процессе (п. 4 ст. 63 АПК РФ).

Законодатель предусмотрел некоторые ограничения возможности участия адвоката в рассмотрении того или иного дела. Так, не могут быть представителями в арбитражном суде адвокаты, если для их участия в процессе имеются препятствия, предусмотренные подп. 2 п. 4 ст. 6 ФЗ «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации», а именно:

1) если адвокат имеет самостоятельный интерес по предмету соглашения с доверителем, отличный от интереса данного лица;

2) если адвокат участвовал в деле в качестве судьи, третейского судьи или арбитра, посредника, прокурора, следователя, дознавателя, эксперта, специалиста, переводчика, является по данному делу потерпевшим или свидетелем, а также, если он являлся должностным лицом, в компетенции которого находилось принятие решения в интересах данного лица;

3) если адвокат состоит в родственных или семейных отношениях с должностным лицом, которое принимало или принимает участие в расследовании или рассмотрении дела данного лица;

4) если адвокат оказывает юридическую помощь доверителю, интересы которого противоречат интересам данного лица.

Судебный представитель, исполняя в суде поручение своего доверителя, должен своей деятельностью способствовать разрешению задач судопроизводства в арбитражных судах, преследуя достижение в качестве основной цели своей деятельности защиту нарушенных или оспариваемых прав, свобод и законных интересов своего доверителя. Кроме того, адвокат должен оказывать помощь доверителю в осуществлении им предоставленных ему процессуальных прав и возложенных на него процессуальных обязанностей. В этом состоит главное отличие судебного представительства от гражданско-правового представительства, основной целью которого, как это следует из содержания ст. 182 ГК РФ, является непосредственное создание, изменение и прекращение гражданских прав и обязанностей представляемого.

Судебное представительство как институт арбитражного процессуального права принято подразделять на виды в зависимости от оснований его возникновения. По общему правилу различают добровольное (или договорное) представительство, при котором лицо, участвующее в деле, самостоятельно избирает своего представителя для ведения дела в суде, как правило, предоставляя представителю соответствующие полномочия на основании соглашения об оказании юридической помощи (ст. 25 Федерального закона «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации»), договора поручения или агентского договора, и законное представительство, когда лицо является судебным представителем в силу прямого предписания закона.

Анализ норм, содержащихся в гл. 6 АПК РФ, в их системной связи с другими положениями Кодекса указывает на то, что представительство возможно на любой стадии рассмотрения дела арбитражным судом первой, апелляционной, кассационной или надзорной инстанций и по любой категории дел, отнесенной законом к подведомственности арбитражного суда. Кроме того, АПК РФ не содержит ограничений по числу представителей каждого из лиц, участвующих в деле.

2. Участие представителя в апелляционной, кассационной и надзорной инстанциях арбитражного процесса

Апелляционному обжалованию подлежат решения арбитражного суда, не вступившие в законную силу. Апелляционная жалоба может быть подана лицами, участвующими в деле. Они имеют заинтересованность в исходе дела, поэтому закон наделяет их необходимыми процессуальными правами. В отличие от лиц, участвующих в деле, их представители (в том числе адвокаты) не располагают самостоятельным правом на обращение в суд апелляционной инстанции. Обращение может иметь место не иначе как по поручению и на основании доверенности от лиц, участвующих в деле, иных лиц, наделенных правом апелляционного обжалования судебных актов.

Существенным признаком пересмотра дела в апелляционной инстанции является повторность судебного разбирательства Однако адвокату следует учитывать, что повторно рассматривается только то, что было предметом судебного исследования ранее. Поэтому новые требования, которые не заявлялись в суде первой инстанции, не могут быть представлены суду апелляционной инстанции, какая бы целесообразность с ними ни связывалась.

Адвокат на данной стадии должен принимать во внимание, что заявлять в апелляционной жалобе новые требования нецелесообразно, поскольку они не могут быть предметом разбирательства и заведомо отвлекают суд апелляционной инстанции от анализа тех проблем, которые сохранили актуальность для заявителя жалобы после принятия решения судом первой инстанции.

Лица, участвующие в деле, вправе обжаловать решение суда в кассационном порядке. Это возможно только в отношении актов судов первой и апелляционной инстанций, находящихся в арбитражных округах. Решения Высшего арбитражного суда РФ в общеустановленном порядке кассационному обжалованию не подлежат.

В суд кассационной инстанции заинтересованное лицо может обратиться с жалобой, минуя суд апелляционной инстанции, а в установленных законом случаях (ст. 195, 234, 240, 245 АПК РФ) обжалование судебных актов первой инстанции в суд апелляционной инстанции законом не предусмотрено.

Адвокату следует учитывать на данном этапе то, что подача кассационной жалобы на судебный акт одной из судебных инстанций, принимавших участие в рассмотрении заявленного требования (первой или апелляционной), не означает того, что проверке подлежит только обжалованный судебный акт. Если рассмотрение дела состоялось не только в суде первой, но и в суде апелляционной инстанции, то очевидна смысловая связь между принятыми судебными актами по результатам рассмотрения дела. Взаимная связь этих актов обусловлена не только формальной логикой, но и арбитражным процессуальным законом (ст. ст. 168–170, 271 АПК РФ). Подача кассационной жалобы только на апелляционное постановление не исключает, а предполагает ревизию наряду с ним решения суда первой инстанции.

Пересмотр судебных актов, вступивших в законную силу, в порядке надзора осуществляется исключительно Высшим арбитражным судом РФ. Адвокат должен учитывать, что в надзорной судебной инстанции вступивший в законную силу судебный акт может быть лишь оспорен. Если обжалование судебного акта влечет рассмотрение жалобы (апелляционной, кассационной) по существу, то его оспаривание связано с предварительным рассмотрением вопроса о наличии или отсутствии основания для возбуждения надзорного производства.

Лица, участвующие в деле, а также иные лица, о правах и обязанностях которых вынесен судебный акт, могут обратиться за его пересмотром, если выявляют существенное нарушение их субъективных прав и законных интересов в результате неправильного применения арбитражным судом норм материального и процессуального права. При аналогичных условиях может иметь место обращение прокурора в тех случаях, когда арбитражный процессуальный закон допускает возможность его участия в деле (ст. 52 АПК РФ).

В целях упорядочения обращения в Высший арбитражный суд РФ с заявлениями и представлениями в порядке надзора установлен трехмесячный срок со дня вступления в законную силу последнего судебного акта, принятого по делу.

Надзорная судебная инстанция всегда носит исключительный характер. Опасность превращения в заурядную судебную инстанцию существует только тогда, когда нижестоящие судебные инстанции не выполняют надлежащим образом возложенные на них функции, не обеспечивают единство практики и не убеждают заявителей надзорных обращений, а равно саму надзорную инстанцию в том, что законность принятого судебного акта обеспечена.

В отличие от иных судебных инстанций, в которых арбитражный суд определяет последовательность ведения процесса с учетом мнения лиц, участвующих в деле (ст. 153 АПК РФ), в надзорной судебной инстанции этот порядок заранее определен законом. В данном случае адвокат выступает с обоснованием своей позиции лишь после заслушивания судьи-докладчика как представитель того или иного лица.

Содержание:

• Участие адвоката в арбитражном процессе особенности
• Особенности адвокатской деятельности в арбитражном процессе
• Полномочия адвоката в арбитражном процессе
• ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ АДВОКАТА В АРБИТРАЖНОМ СУДОПРОИЗВОДСТВЕ

Участие адвоката в арбитражном процессе особенности

ул. Доброслободская 6 с. 2

Особенности адвокатской деятельности в арбитражном процессе.

Введение определенной категории дел в рамках арбитражного судопроизводства представляет собой сложную систему совокупности правил. Данная деятельность требует знаний своих прав и обязанностей, а также грамотного использования этих знаний. Навыки ведения дела в арбитражном процессе требуют опыта и профессионализма, поэтому в случае рассмотрения дела в арбитражном суде целесообразным будет воспользоваться услугами, предоставляемыми адвокатом.

Адвокат, который выступает в защиту своего клиента, позволит грамотно воспользоваться правовыми инструментами, которые в последующем поспособствуют разрешению дела в пользу клиента или значительному сокращению возможных убытков.

При подготовке дела к судебному разбирательству в порядке арбитражного судопроизводства адвокат тщательно анализирует дело с правовой точки зрения, формирует пакет документов, занимается подготовкой данного дела к слушанию, а также предоставляет суду материалы в таком свете, в котором у суда не возникнет сомнений в обоснованности предъявляемых требований. В отличие от выступления адвоката в судах общей юрисдикции, выступление в арбитраже имеет несколько особенностей.

Важно также отметить, что ФЗ № 63 (об адвокатской деятельности) имеется определенный перечень ограничений для участия адвоката в арбитражном судопроизводстве.

В рамках арбитражного судопроизводства обязательным является предварительное судебное заседание, им заканчивается непосредственная подготовка к делу. Основной задачей ПСЗ является определение подготовки дела к слушанию, на данном заседании не исследуется перечень доказательств и не ведется соответствующий протокол судебного заседания. На ПСЗ суд обязуется довести до сведения сторон доказательства, которые имеются в деле, в случае недостаточности доказательств, суд вправе предложить сторонам предоставить дополнительные доказательства.

Непосредственное участие адвоката в судебном заседании зачастую сводится к тому, чтобы подтвердить неукоснительность возможности наличия прав и обязанностей представляемого лица, возможность предъявлять соответствующие доказательства и заявлять ходатайства. В силу того, что на одну из сторон возложена обязанность указать на обстоятельства, на которых был основан иск, а также доказательства, которые подтверждают данные обстоятельства, основной задачей адвоката в данном случае является предварительное формирование пределов доказывания.

Арбитражный суд обладает определенными полномочиями по формированию пределов доказывания вне устанавливаемых ограничений, что в свою очередь значительно усложняет работу адвоката с представленными доказательствами.

Выступления адвоката в прениях следует считать наиболее важной и ответственной функцией адвоката в рамках арбитражного судопроизводства. В силу того, что выступление невозможно подготовить заранее, нужно умело использовать и излагать имеющуюся и возникшую информацию в ходе судебного заседания. Адвокат должен преодолеть ущемление прав своего доверителя в ходе осуществления судебной деятельности.

Следует сделать вывод, что далеко не каждый квалифицированный адвокат способен умело построить или поменять стратегию доказывания и грамотно построить доказательственную цепочку в ходе осуществления АС.

Особенности адвокатской деятельности в арбитражном процессе

Ведение дела в арбитражном суде представляет собой сложную систему правил, требующая отличных знаний своих прав и обязанностей, а так же правильного использования таких знаний. Эти навыки невозможны без большого профессионального опыта. Поэтому в случае рассмотрения дела в арбитражном суде целесообразнее воспользоваться услугами адвоката.

Адвокат, выступающий в защиту интересов клиента, поможет если и не выиграть дело, то как минимум, в случае неоспоримости требований, сократить убытки. Отказ от помощи квалифицированного специалиста может повлечь за собой бесконечность рассмотрения спора либо проигрыш дела.

При подготовке дела к разбирательству в арбитраже адвокат осуществляет правовой анализ дела, формирует необходимый пакет документов, подготавливает дело к слушанию, и представляет суду материал в таком свете, чтобы у суда не возникло сомнений в обоснованности предъявляемых требований. Выступление адвоката в арбитражном суде имеет несколько особенностей в отличие от выступления в суде общей юрисдикции.

Адвокат в арбитражном суде

В арбитражном процессе должно быть обязательное предварительное судебное заседание, им заканчивается подготовка дела к судебному разбирательству. Задача предварительного судебного заседания состоит в определении готовности дела к слушанию, на котором не исследуются доказательства, и не ведется протокол судебного заседания. На предварительном судебном заседании суд доводит до сведения сторон доказательства, имеющиеся в деле. Кроме того, при недостаточности доказательств суд предлагает сторонам представить дополнительные доказательства.

Участие адвоката в предварительном судебном заседании чаще сводится к тому, чтобы подтвердить способность представляемого лица иметь права и обязанности, представлять доказательства и заявлять ходатайства. В связи с тем, что на участника дела возложена обязанность указать обстоятельства, на которых основаны исковые требования, а также доказательства, подтверждающие эти обстоятельства, неотъемлемой частью работы адвоката с доказательствами является предварительное формирование пределов доказывание.

Читайте так же:  Предоставление путёвок для летнего отдыха и оздоровления детей в лагерях с дневным пребыванием, санаториях и санаторно-оздоровительных лагерях круглогодичного действия, в загородных стационарных оздоровительных лагерях. Ходатайство на получение путевки в лагерь

Арбитражный суд обладает полномочиями формировать пределы доказывания без каких либо ограничений, что существенно осложняет работу адвоката с доказательствами. Выступление в прениях можно считать самой сложной и важной работой адвоката. Так как выступление заранее подготовить невозможно, необходимо умело использовать вновь возникшую информацию в ходе судебного заседания. Адвокату необходимо преодолеть всякое ущемление процессуальных прав своего доверителя, возникающих в арбитражном судопроизводстве.

Далеко не каждый, даже самый опытный адвокат может подстроиться и поменять стратегию доказывания и грамотно построить цепочку доказывания в арбитражном процессе.

Полномочия адвоката в арбитражном процессе

Правовое регулирование полномочий адвоката в арбитраже

Полномочиям адвоката в арбитражном процессе можно дать следующее определение: это целый комплекс прав и обязанностей, которыми адвокат распоряжается в ходе рассмотрения дела арбитражным судом. Их правовое регулирование осуществляется одновременно несколькими нормативными актами:

1. П. 1 ст. 6 закона «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в РФ», который устанавливает полномочия адвоката в любом процессе с учетом его правового статуса. Вместе с тем в этой статье содержится указание на то, что права и обязанности адвоката устанавливаются также специальными процессуальными законами, в частности Арбитражным процессуальным кодексом РФ от 07.2002 № 95-ФЗ (далее — АПК РФ).
2. АПК РФ, ст. 41, 59–63.

Полномочия адвоката в арбитраже определяются, с одной стороны, вышеупомянутыми законами, с другой — поручением доверителя (доверенностью), о чем пойдет речь ниже.

Общие полномочия адвоката как представителя в арбитражном процессе

Участвуя в арбитражном процессе, адвокат с процессуальной точки зрения является представителем, оказывающим квалифицированную юридическую помощь стороне по делу. Следовательно, он владеет всем спектром процессуальных прав и обязанностей сторон, предусмотренных ст. 41 АПК РФ.

Так, примерный перечень общих полномочий адвоката в арбитражном процессе как представителя выглядит следующим образом:

Данный перечень не является исчерпывающим. Адвокат как сторона по делу имеет право пользоваться иными полномочиями, предусмотренными законодательством.

АПК РФ не содержит каких-либо специфических полномочий адвоката, используемых им исключительно в арбитраже. Круг его прав и обязанностей в арбитражном процессе близок к таковым в гражданском судопроизводстве (о последних можно прочитать в нашей статье «Полномочия адвоката в гражданском процессе»).

Однако особый адвокатский статус предоставляет адвокату множество преимуществ в арбитраже перед иными представителями. Рассмотрим их ниже.

Специальные полномочия адвоката в арбитражном процессе

В отличие от представителей, не обладающих таким статусом, адвокат в арбитраже пользуется целым рядом особых полномочий. Так, п. 3 ст. 6 закона об адвокатуре указывает на то, что адвокат вправе:

Вместе с тем, пользуясь вышеуказанными преимуществами адвокатского статуса, адвокат, в отличие от иных представителей, также связан требованиями адвокатской этики. В связи с этим он:

Оформление и подтверждение полномочий адвоката в арбитражном процессе

Согласно п. 3 ст. 61 АПК РФ полномочия адвоката должны оформляться в соответствии с федеральным законом.

В соответствии с п. 2 ст. 6 закона об адвокатуре возможны 2 способа оформления адвокатских полномочий:

Соглашение об оказании юридической помощи не имеет значения для удостоверения полномочий адвоката и служит только для регулирования взаимоотношений адвоката и доверителя.

АПК РФ как основной нормативный акт, регламентирующий арбитражный процесс, не предусматривает возможности оформления представительства адвоката ордером. Следовательно, во всех случаях в арбитражном судопроизводстве для адвоката обязательно наличие доверенности.

Арбитражный суд не допускает к участию в деле адвоката, не имеющего надлежащим образом оформленной доверенности на представление интересов доверителя, даже при наличии ордера (см. например, постановления 5-го арбитражного апелляционного суда от 22.03.2017 по делу № А59-4958/2013, 14-го арбитражного апелляционного суда от 13.01.2017 по делу № А44-8542/2014).

Доверенность на ведение дела в арбитражном суде

Доверенность на ведение дела в арбитражном суде дает адвокату право совершать любые процессуальные действия стороны по делу (п. 1 ст. 62 АПК РФ). Однако в п. 2 ст. 62 АПК РФ перечисляются те полномочия, которые специально должны быть прописаны в доверенности.

К ним относятся:

ВАЖНО! Наличие в доверенности полномочия представителя на подписание и подачу в суд искового заявления означает также наличие у него аналогичного права в отношении судебного приказа (п. 14 постановления Пленума ВС РФ «О некоторых вопросах применения судами положений Гражданского процессуального кодекса. » от 27.12.2016 № 62).

Что касается формы доверенности, то она требует нотариального удостоверения только в случае оформления от имени физического лица. Юридические лица и индивидуальные предприниматели вправе удостоверить такую доверенность подписью руководителя/ИП и печатью (пп. 5, 6, 7 ст. 61 АПК РФ). Если у предпринимателя нет печати, он оформляет адвокату нотариально удостоверенную доверенность (постановление 1-го арбитражного апелляционного суда от 21.05.2013 по делу № А14-92/2013).

Полномочия адвоката при участии в делах о несостоятельности (банкротстве)

Особую категорию дел в арбитражном судопроизводстве представляют дела о банкротстве. Представительству по данной категории дел посвящена ст. 36 закона «О несостоятельности (банкротстве)» от 26.10.2002 № 127-ФЗ, которая устанавливает обязательность наличия у представителя доверенности, оформленной в соответствии с законом.

Пленум Высшего арбитражного суда РФ в п. 44 постановления «О некоторых процессуальных вопросах, связанных с рассмотрением дел о банкротстве» от 22.06.2012 № 35 отметил, что общая доверенность на ведение дел в арбитражных судах не дает представителю права вести дело о несостоятельности. В доверенности должно быть специально оговорено полномочие на ведение дела о банкротстве, а также право представителя:

Так, арбитражный суд не допустил адвоката Р. к участию в деле о банкротстве ООО «Нефтегазстрой» в связи с отсутствием в представленной им доверенности специального указания на полномочие участвовать в рассмотрении дел о несостоятельности. Наличие у него ордера, выданного юридической консультацией, также не повлияло на решение суда по данному вопросу (см. постановление Арбитражного суда Северо-Западного округа от 13.01.2017 по делу № А44-8542/2014).

Таким образом, полномочия адвоката в арбитражном процессе представляют собой довольно сложный комплекс общих и специальных прав и обязанностей. Их правовое регулирование осуществляется нормами закона об адвокатуре и рядом статей АПК РФ. Полномочия адвоката должны быть оформлены доверенностью. Ряд полномочий специально оговаривается в тексте доверенности.

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ АДВОКАТА В АРБИТРАЖНОМ СУДОПРОИЗВОДСТВЕ

Для ведения дел в арбитражном судопроизводстве адвокату необходимы глубокие комплексные знания из различных отраслей права – гражданского, административного, земельного, страхового, финансового, налогового и т.д. Не менее важны знания антимонопольного законодательства, процедур несостоятельности (банкротства), судебной практики.

В соответствии со ст. 27 АПК арбитражному суду подведомственны дела по экономическим спорам и другие дела, связанные с осуществлением предпринимательской и иной экономической деятельности.

Большое значение для определения подведомственности дел арбитражному суду имеет субъектный состав спорного правоотношения. Арбитражные суды разрешают экономические споры и рассматривают иные дела с участием организаций, являющихся юридическими лицами, граждан, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица и имеющих статус индивидуального предпринимателя, а в случаях, предусмотренных Арбитражным процессуальным кодексом и иными федеральными законами, с участием Российской Федерации, субъектов РФ, муниципальных образований, государственных органов, органов местного самоуправления, иных органов, должностных лиц, образований, не имеющих статуса юридического лица, и граждан, не имеющих статуса индивидуального предпринимателя. Кроме того, арбитражные суды рассматривают подведомственные им дела не только с участием российских организаций и граждан Российской Федерации, но и с участием иностранных и международных организаций, иностранных граждан, лиц без гражданства, осуществляющих предпринимательскую деятельность, организаций с иностранными инвестициями, если иное не предусмотрено международным договором РФ.

Предметом судебных споров, подведомственных арбитражным судам, является широкий круг правоотношений в сфере предпринимательской и иной экономической деятельности. Так, арбитражные суды рассматривают:

• – в порядке искового производства возникающие из гражданских правоотношений экономические споры и другие дела, связанные с осуществлением предпринимательской и иной экономической деятельности;
• – в порядке административного судопроизводства возникающие из административных и иных публичных правоотношений экономические споры и иные дела, связанные с осуществлением организациями и гражданами предпринимательской и иной экономической деятельности;
• – в порядке особого производства дела об установлении фактов, имеющих юридическое значение для возникновения, изменения и прекращения прав организаций и граждан в сфере предпринимательской и иной экономической деятельности;
• – дела об оспаривании решений третейских судов по спорам, возникающим при осуществлении предпринимательской и иной экономической деятельности и о выдаче исполнительных листов на принудительное исполнение решений третейских судов по спорам, возникающим при осуществлении предпринимательской и иной экономической деятельности;
• – дела о признании и приведении в исполнение решений иностранных судов и иностранных арбитражных решений по спорам, возникающим при осуществлении предпринимательской и иной экономической деятельности.

Помимо этого, ст. 33 АПК устанавливает специальную подведомственность дел арбитражным судам, т.е. категорию дел, которые могут рассматриваться исключительно арбитражными судами, в частности дела: о несостоятельности (банкротстве), дела по корпоративным спорам, по спорам об отказе в государственной регистрации или уклонении от государственной регистрации юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, по спорам, вытекающим из деятельности депозитариев, связанной с учетом прав на акции и иные ценные бумаги, по спорам, вытекающим из деятельности государственных корпораций и связанным с их правовым положением, порядком управления ими, их созданием, реорганизацией, ликвидацией, организацией и полномочиями их органов, ответственностью лиц, входящих в их органы; по спорам о защите интеллектуальных прав с участием организаций, осуществляющих коллективное управление авторскими и смежными правами, а также по спорам, отнесенным к подсудности Суда по интеллектуальным правам; о защите деловой репутации, другие дела, возникающие при осуществлении предпринимательской и иной экономической деятельности, в случаях, предусмотренных федеральным законом.

Дела, подведомственные арбитражным судам, рассматриваются в первой инстанции арбитражными судами республик, краев, областей, городов федерального значения, автономной области, автономных округов (далее – арбитражные суды субъектов РФ), за исключением дел, отнесенных к подсудности Высшего Арбитражного Суда РФ, Суда по интеллектуальным правам и федеральных арбитражных судов округов. Федеральные арбитражные суды округов рассматривают в качестве суда первой инстанции заявления о присуждении компенсации за нарушение права на судопроизводство в разумный срок или права на исполнение судебного акта в разумный срок.

Роль адвоката в арбитражном процессе весьма значительна. Полномочия адвоката, участвующего при рассмотрении дел в арбитражных судах, закреплены в АПК. Полномочия адвоката на ведение дела удостоверяются ордером, выдаваемым адвокатским образованием, или доверенностью, выданной представляемым.

Адвокат как представитель по ордеру имеет право от имени клиента на совершение всех процессуальных действий: знакомиться с материалами дела, делать выписки из них, снимать копии; заявлять отводы; представлять доказательства и знакомиться с доказательствами, представленными другими лицами, участвующими в деле, до начала судебного разбирательства; участвовать в исследовании доказательств; задавать вопросы другим участникам арбитражного процесса, заявлять ходатайства, делать заявления, давать объяснения арбитражному суду, приводить свои доводы по всем возникающим в ходе рассмотрения дела вопросам; знакомиться с ходатайствами, заявленными другими лицами, возражать против ходатайств, доводов других лиц, участвующих в деле; знать о жалобах, поданных другими лицами, участвующими вделе, знать о принятых по данному делу судебных актах и получать копии судебных актов, принимаемых в виде отдельного документа; обжаловать судебные акты; пользоваться иными процессуальными правами, предоставленными им АПК и другими федеральными законами.

Вместе с тем ст. 62 АПК предусмотрены процессуальные действия, право совершения которых должно быть специально оговорено в доверенности, выданной доверителем. Так, в доверенности должно быть специально оговорено право подписания искового заявления и отзыва на исковое заявление, заявления об обеспечении иска, передачу дела в третейский суд, полный или частичный отказ от исковых требований и признание иска, изменение основания или предмета иска, заключение мирового соглашения и соглашения по фактическим обстоятельствам, передачу своих полномочий представителя другому лицу (передоверие), а также право на подписание заявления о пересмотре судебных актов по новым или вновь открывшимся обстоятельствам, обжалование судебного акта арбитражного суда, получение присужденных денежных средств или иного имущества.

Доверенность от имени организации выдается за подписью ее руководителя или иного лица, уполномоченного на подписание ее учредительными документами, и скреплена печатью этой организации. Доверенность от имени индивидуального предпринимателя должна быть подписана им и скреплена его печатью. Доверенность, выдаваемая гражданином, может быть удостоверена в нотариальном или ином установленном законом порядке.

Участие в арбитражном процессе адвоката-представителя не устраняет из дела орган юридического лица (руководителя организации, его заместителя) или гражданина-предпринимателя. Они могут участвовать в деле совместно с адвокатом-представителем.

При заключении соглашения с доверителем адвокат, прежде всего, должен выяснить два момента. Во-первых, обладает ли лицо, обратившееся к адвокату за юридической помощью, правом на обращение в арбитражный суд за защитой своих прав, так как в соответствии со ст. 4 АПК лишь заинтересованное лицо вправе обратиться в арбитражный суд за защитой своих нарушенных или оспариваемых прав. Право на обращение в арбитражный суд реализуется путем подачи искового заявления или заявления по делам, возникающим из административных и иных публичных правоотношений, по делам о несостоятельности (банкротстве), по делам особого производства, при обращении о пересмотре судебных актов в порядке надзора, подачи апелляционной или кассационной жалобы, представления – при обращении Генерального прокурора РФ и его заместителей о пересмотре судебных актов в порядке надзора (п. 4 ст. 4 АПК).

Во-вторых, необходимо определиться со способом защиты прав доверителя, т.е. сформулировать предмет иска. Как известно, предметом иска является материально-правовое требование истца к ответчику. Именно от правильной формулировки предмета исковых требований в большой степени в дальнейшем зависит успех процесса. Адвокату необходимо посоветовать клиенту, какой из способов защиты гражданских прав, изложенных в ст. 12 ГК, необходимо избрать для дела:

• – признание права;
• – восстановление положения, существовавшего до нарушения права, и пресечения действий, нарушающих право или создающих угрозу его нарушения;
• – признание оспоримой сделки недействительной и применения после действий ее недействительности, последствия применения недействительности ничтожной сделки;
• – признание недействительным акта государственного органа или органа местного самоуправления;
• – самозащита права;
• – присуждение к исполнению обязанности в натуре;
• – возмещение убытков;
• – взыскание неустойки;
• – компенсация морального вреда;
• – прекращение или изменение правоотношения;
• – неприменение судом противоречащего закону акта государственного органа или органа местного самоуправления и иными способами, предусмотренными законом.

В ходе изучения представленных доверителем материалов и подготовки иска адвокат должен сформировать позицию по делу, при ее выработке он должен руководствоваться только интересами своего доверителя.

Приступая к подготовке искового заявления, адвокату необходимо четко сформулировать основания иска, т.е. факты, обосновывающие требования искового заявления. При этом следует указать правовое обоснование иска со ссылкой на конкретные нормы законодательства и изложить фактические обстоятельства, доказывающие заявленные требования. Правильное определение предмета и основания иска дает возможность адвокату не только направить дело в необходимое русло, но и четко определить предмет и пределы доказывания по иску. Кроме того, важность этого определяется еще и тем, что арбитражнопроцессуальное законодательство, ст. 49 АПК, не допускает в судебном заседании одновременного изменения предмета и основания иска.

При подготовке иска адвокат должен проверить, имеется ли требование к данному виду правоотношений по досудебному претензионному порядку урегулирования споров (п. 5 ст. 4 АПК). В тех случаях, когда законодательством предусмотрен претензионный порядок или такой порядок установлен в договоре, из которого возник спор, адвокату необходимо выяснить у доверителя факт отправки претензии лицу, привлекаемому к судебному разбирательству. Если претензия уже направлена данному лицу, в этом случае копия претензии с доказательствами ее отправки должна быть приобщена к исковому заявлению, в котором должны содержаться сведения о соблюдении досудебного претензионного порядка урегулирования спора с ответчиком и результаты, полученные в ходе осуществления претензионного порядка урегулирования спора. Если же претензия не направлена ответчику, адвокату следует ее подготовить и отправить указанному лицу, поскольку в противном случае на основании п. 2 ч. 1 ст. 148 АПК арбитражный суд оставит исковое заявление без рассмотрения.

При подаче искового заявления необходимо оплатить государственную пошлину в соответствии с налоговым законодательством. В случае невозможности оплатить пошлину, следует заявить ходатайство перед арбитражным судом об отсрочке, рассрочке или уменьшении ее размера.

Исковое заявление, составленное в строгом соответствии с требованиями ст. 125 АПК, подается в арбитражный суд в письменной форме с приложением документов согласно ст. 126 АПК. Адвокат, представляющий интересы истца, обязан направить другим лицам, участвующим в деле, копии искового заявления и прилагаемых к нему документов, которые у них отсутствуют, заказным письмом с уведомлением о вручении. При этом документы, подтверждающие выполнение данного требования закона, необходимо приложить к исковому заявлению.

Исковое заявление также может быть подано в арбитражный суд посредством заполнения формы, размещенной на официальном сайте арбитражного суда в информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а документы, прилагаемые к исковому заявлению, могут быть представлены в арбитражный суд в электронном виде.

Подавая исковое заявление в арбитражный суд, адвокат в соответствии со ст. 90 АПК должен, при необходимости, также подготовить и подать заявление об обеспечительных мерах, для недопущения в последующем затруднения либо невозможности исполнения решения суда. Требования вышеуказанной статьи предоставляют арбитражному суду возможность принятия срочных временных мер обеспечительного характера, причем обеспечительные меры допускаются на любой стадии арбитражного процесса. Для введения обеспечительных мер адвокату необходимо либо убедить суд в незыблемости позиции заявителя и явной неправомерности действий оппонента, либо использовать механизмы, установленные АПК для обязательного принятия обеспечительных мер, – встречное обеспечение. Для получения обеспечительных мер помимо аргументированного и подкрепленного доказательствами ходатайства об их принятии надо подготовить столь же весомое исковое заявление, ознакомившись с которым, суд должен твердо удостовериться в безусловной необходимости удовлетворения требований заявителя.

При представлении адвокатом интересов ответчика необходимо написать отзыв на исковое заявление с приложением документов, подтверждающих возражения, что поможет судье лучше ориентироваться в избранных сторонами позициях. Также адвокат, представляющий интересы ответчика, вправе предъявить встречный иск для рассмотрения его совместно с первоначальным иском.

После принятия искового заявления суд выносит определение о подготовке дела к судебному разбирательству и указывает действия, которые надлежит совершить лицам, участвующим в деле, и сроки совершения этих действий. Особенности деятельности адвоката в стадии подготовки дела к судебному разбирательству предопределены задачами данной стадии. Задачами подготовки дела к судебному разбирательству являются определение характера спорного правоотношения и подлежащего применению законодательства, обстоятельств, имеющих значение для правильного рассмотрения дела; разрешение вопроса о составе лиц, участвующих в деле, и других участников арбитражного процесса; оказание содействия лицам, участвующим в деле, в представлении необходимых доказательств; примирение сторон.

При подготовке дела к судебному разбирательству адвокат на собеседовании, назначенном судом, уточняет исковые требования или возражения, раскрывает подтверждающие их доказательства. Также адвокат вправе реализовать право на рассмотрение дела с участием арбитражных заседателей, на передачу спора для разрешения третейского суда, на обращение за содействием к посреднику в целях урегулирования спора. Может быть решен вопрос о примирении сторон.

Адвокат вправе ходатайствовать перед судом о получении необходимых доказательств, назначении экспертизы, вызове в судебное заседание экспертов, свидетелей, привлечении переводчика, специалиста, необходимости осмотра на месте письменных и вещественных доказательств. По ходатайству адвоката суд в данной стадии процесса разрешает вопросы об обеспечении иска, о предоставлении встречного обеспечения, а также об обеспечении доказательств, направляет судебные поручения. Кроме того, адвокат на данной стадии процесса по определенной категории дел (ст. 227 АПК) вправе заявить ходатайство о рассмотрении дела в порядке упрощенного производства.

Подготовка дела к судебному разбирательству завершается проведением предварительного судебного заседания, в котором разрешаются ходатайства, суд определяет достаточность представленных доказательств и доводит до сведения сторон, какие доказательства имеются в деле. Адвокат на данной стадии вправе заявлять ходатайства, представлять доказательства, излагать свои доводы по всем вопросам. Судья, признав дело подготовленным, выносит определение о назначении дела к судебному разбирательству.

Перед процессом адвокату следует ознакомиться с материалами дела, находящегося в арбитражном суде, так как возможно возникнет необходимость проверить до судебного разбирательства те или иные документы.

Важным в процедуре арбитражного судопроизводства является процесс доказывания. Процесс доказывания в арбитражном суде должен вестись адвокатом активно и целенаправленно, в соответствии с предметом и пределами доказывания по делу. Предмет доказывания зависит от существа спора, рассматриваемого в суде, от характера правоотношений между сторонами и от особенностей фактических обстоятельств, подлежащих установлению. Адвокат)’ важно сосредоточиться на ключевых обстоятельствах дела, сконцентрировав на них внимание, а также приложить свои усилия для доказывания именно этих обстоятельств.

В соответствии с п. 1 ст. 65 АПК каждое лицо, участвующее в деле, должно доказать обстоятельства, на которые оно ссылается как на основания своих требований и возражений. При этом каждое лицо, участвующее в деле, должно раскрыть доказательства, на которые оно ссылается как на основания своих требований и возражений, перед другими лицами до начала судебного заседания или в пределах срока, установленного судом.

Согласно п. 1 ст. 64 АПК доказательствами по делу являются полученные в предусмотренном законом порядке сведения о фактах, на основании которых арбитражный суд устанавливает наличие или отсутствие обстоятельств, обосновывающих требования и возражения лиц, участвующих в деле, а также иные обстоятельства, имеющие значение для правильного рассмотрения дела. Причем доказательства должны иметь свойства относимости и допустимости к предмету рассматриваемого дела. В основном арбитражное судопроизводство опирается на письменные доказательства, тем не менее, в качестве доказательств допускаются также вещественные доказательства, объяснения участвующих в деле лиц, заключения экспертов, консультации специалистов, показания свидетелей, аудио- и видеозаписи, иные документы и материалы. В качестве доказательств допускаются объяснения лиц, участвующих в деле, и иных участников арбитражного процесса, полученные путем использования систем видео-конференц-связи.

Доказательства, не представленные адвокатом изначально с материалами искового заявления, должны быть им предъявлены в ходе судебного разбирательства путем заявления соответствующего ходатайства. При этом адвокату важно помнить, что он вправе ссылаться в ходе арбитражного процесса лишь на те доказательства, с которыми другие лица, участвующие в деле, были ознакомлены заблаговременно.

В арбитражном процессе существует два способа получения доказательств: 1) представление сторонами и 2) истребование доказательств. Те доказательства, которые адвокат не имеет возможности получить самостоятельно, могут быть получены по судебному запросу, для чего ему необходимо заявить соответствующее ходатайство суду, обосновав не только невозможность их самостоятельного получения, но и необходимость их представления в суд для правильного и справедливого разрешения рассматриваемого дела.

Не стоит забывать адвокату о требованиях ст. 69 АПК, предусматривающих возможность освобождения от доказывания некоторых обстоятельств, имеющих значение для правильного разрешения спора, но не нуждающихся в доказывании. Данная статья содержит исчерпывающий перечень указанных обстоятельств.

Кроме того, существует правило об освобождении от доказывания обстоятельств, признанных сторонами. Так, ст. 70 АПК устанавливает, что арбитражные суды первой и апелляционной инстанций на всех стадиях арбитражного процесса должны содействовать достижению сторонами соглашения в оценке обстоятельств в целом или в их отдельных частях.

Оценка доказательств в арбитражном процессе производится арбитражным судом, тогда как аргументированное, логичное, обоснованное письменное мнение адвоката по оценке доказательств может существенно повлиять на выводы суда и привести адвоката к желанному для доверителя результату по делу.

После завершения исследования всех доказательств суд переходит к судебным прениям, состоящим из выступлений лиц, участвующих в деле, и их представителей. Первыми в судебных прениях выступает истец и (или) его представитель. В прениях адвокат обосновывает свою позицию по делу, указывает на несостоятельность доводов противной стороны, ставя под сомнение доказанность позиции оппонентов. Адвокат не вправе ссылаться на обстоятельства, которые судом не выяснялись, и на доказательства, которые не исследовались в судебном заседании или признаны судом недопустимыми. После выступления всех участников судебных прений каждый из них вправе выступить с репликами. Право последней реплики всегда принадлежит ответчику и (или) его представителю.

После исследования доказательств по делу и судебных прений председательствующий в судебном заседании объявляет рассмотрение дела по существу законченным и удаляется для принятия решения, о чем объявляется присутствующим в зале судебного заседания.

Решение арбитражного суда первой инстанции вступает в законную силу по истечении месячного срока со дня его принятия, если не подана апелляционная жалоба. В случае подачи апелляционной жалобы решение вступает в законную силу со дня принятия постановления арбитражного суда апелляционной инстанции. Исключение составляют решения Высшего Арбитражного Суда РФ и решения по делам об оспаривании нормативных правовых актов, которые вступают в законную силу немедленно после их принятия.

Принятое по результатам рассмотрения дела решение суда первой инстанции может быть обжаловано в апелляционной инстанции, в кассационной инстанции, в порядке надзора и по вновь открывшимся обстоятельствам.

Адвокат-представитель вправе подать апелляционную жалобу на решение арбитражного суда первой инстанции, не вступившее в законную силу.

Апелляционная жалоба, отвечающая требованиям, предъявляемым АПК, подается в течение месяца после принятия арбитражным судом решения через принявший решение в первой инстанции арбитражный суд. Она подписывается лицом, подающим жалобу, или его представителем. К жалобе, подписанной представителем, прилагается доверенность, подтверждающая его полномочия на обжалование судебных актов, если она ранее не была представлена по делу. Копия апелляционной жалобы и приложение к ней направляются другим участникам процесса.

При подаче апелляционной жалобы противоположной стороной адвокат вправе направить в арбитражный суд и другим участникам процесса отзыв на апелляционную жалобу с приложением документов, подтверждающих возражения относительно жалобы.

В апелляционной инстанции дело рассматривается коллегиальным составом судей по существу по тем же правилам, что и в суде первой инстанции. Однако в апелляционной жалобе не могут быть заявлены новые требования, которые не были предметом рассмотрения в арбитражном суде первой инстанции. В арбитражном суде апелляционной инстанции не применяются правила о соединении и разъединении нескольких требований, об изменении предмета или основания иска, об изменении размера исковых требований, о предъявлении встречного иска, о замене ненадлежащего ответчика, о привлечении к участию в деле третьих лиц.

Ограничены права лиц по сравнению с первой инстанцией и на представление доказательств. Дополнительные доказательства принимаются арбитражным судом апелляционной инстанции, если лицо, участвующее в деле, обосновало невозможность их представления в суд первой инстанции по причинам, не зависящим от него, в том числе в случае, если судом первой инстанции было отклонено ходатайство об истребовании доказательств, и суд признает эти причины уважительными.

Адвокат, участвующий в рассмотрении дела в арбитражном суде апелляционной инстанции, вправе заявлять ходатайства о вызове новых свидетелей, проведении экспертизы, приобщении к делу или об истребовании письменных и вещественных доказательств, в исследовании или истребовании которых им было отказано судом первой инстанции.

В случае если в порядке апелляционного производства обжалуется только часть решения, арбитражный суд апелляционной инстанции проверяет законность и обоснованность решения только в обжалуемой части, если при этом лица, участвующие в деле, не заявят возражений. Вне зависимости от доводов апелляционной жалобы арбитражный суд апелляционной инстанции проверяет, не нарушены ли судом первой инстанции нормы процессуального права, являющиеся в любом случае основаниями для отмены решения арбитражного суда первой инстанции:

• 1) рассмотрение дела арбитражным судом в незаконном составе;
• 2) рассмотрение дела в отсутствие кого-либо из участвующих в деле лиц, не извещенных надлежащим образом о времени и месте судебного заседания;
• 3) нарушение правил о языке при рассмотрении дела;
• 4) принятие судом решения о правах и об обязанностях лиц, не привлеченных к участию в деле;
• 5) неподписание решения судьей или одним из судей, если дело рассмотрено в коллегиальном составе судей, либо подписание решения не теми судьями, которые указаны в решении;
• 6) отсутствие в деле протокола судебного заседания или подписание его не теми лицами;
• 7) нарушение правила о тайне совещания судей при принятии решения.

Основаниями для изменения или отмены решения арбитражного суда первой инстанции являются;

• 1) неполное выяснение обстоятельств, имеющих значение для дела;
• 2) недоказанность имеющих значение для дела обстоятельств, которые суд считал установленными;
• 3) несоответствие выводов, изложенных в решении, обстоятельствам дела;
• 4) нарушение или неправильное применение норм материального права или норм процессуального права.

Нарушение или неправильное применение норм процессуального права является основанием для изменения или отмены решения арбитражного суда первой инстанции, если это нарушение привело или могло привести к принятию неправильного решения.

По результатам рассмотрения апелляционной жалобы арбитражный суд апелляционной инстанции вправе:

• 1) оставить решение арбитражного суда первой инстанции без изменения, а апелляционную жалобу – без удовлетворения;
• 2) отменить или изменить решение суда первой инстанции полностью или в части и принять по делу новый судебный акт;
• 3) отменить решение полностью или в части и прекратить производство по делу либо оставить исковое заявление без рассмотрения полностью или в части.

Постановление арбитражного суда апелляционной инстанции вступает в законную силу со дня его принятия и может быть обжаловано в кассационном порядке.

Вступившее в законную силу решение арбитражного суда, за исключением решений Высшего Арбитражного Суда РФ, и (или) постановление апелляционной инстанции адвокат вправе обжаловать в порядке кассационного производства в срок, не превышающий двух месяцев со дня вступления в законную силу обжалуемых решений, если полномочие оговорено в доверенности, выданной доверителем.

Кассационная жалоба подается в арбитражный суд кассационной инстанции, полномочный ее рассматривать, через арбитражный суд, принявший решение, в срок, не превышающий двух месяцев со дня вступления в законную силу обжалуемого решения, постановления арбитражного суда. Осуществление кассационной проверки возложено на федеральные арбитражные суды округов. Кассационные жалобы на решения по заявлениям о присуждении компенсации за нарушение права на судопроизводство в разумный срок или права на исполнение судебного акта в разумный срок рассматриваются в порядке кассационного производства тем же судом в ином составе судей.

Роль адвоката в кассационной инстанции заключается в аргументированном изложении доводов кассационной жалобы и поддержание позиции в суде. Кассационная жалоба должна соответствовать требованиям ст. 277 АПК.

Арбитражный суд кассационной инстанции вправе по ходатайству лиц, участвующих в деле, в том числе адвоката, приостановить исполнение судебных актов, принятых арбитражным судом первой и апелляционной инстанций, при обоснованности невозможности или затруднительности поворота исполнения либо предоставлении встречного обеспечения.

При рассмотрении дела арбитражный суд кассационной инстанции проверяет, соответствуют ли выводы арбитражного суда первой и апелляционной инстанций о применении нормы права установленным ими по делу обстоятельствам и имеющимся в деле доказательствам.

Основаниями для изменения или отмены судебных актов являются несоответствие выводов суда, содержащихся в решении, постановлении, фактическим обстоятельствам дела, установленным арбитражным судом первой и апелляционной инстанций, и имеющимся в деле доказательствам, нарушение либо неправильное применение норм материального или процессуального права.

Арбитражный суд кассационной инстанции в отличие от арбитражного суда апелляционной инстанции, отменяя обжалуемый судебный акт, вправе не только принять новый судебный акт, но и направить дело на новое рассмотрение в суд первой или апелляционной инстанции.

Арбитражный суд, рассматривающий дело в кассационной инстанции, не вправе устанавливать или считать доказанными обстоятельства, которые не были установлены в решении или постановлении либо были отвергнуты судом первой или апелляционной инстанции, предрешать вопросы о достоверности или недостоверности того или иного доказательства, преимуществе одних доказательств перед другими, о том, какая норма материального права должна быть применена и какое решение или постановление должно быть принято при новом рассмотрении дела.

В порядке надзора адвокат вправе оспорить судебный акт, вступивший в законную силу, если полагает, что этим актом существенно были нарушены права и законные интересы его доверителя в результате нарушения или неправильного применения арбитражным судом, принявшим оспариваемый судебный акт, норм материального или процессуального права.

Заявление о пересмотре в порядке надзора судебного акта может быть подано в Высший Арбитражный Суд РФ в срок, не превышающий трех месяцев со дня вступления в законную силу последнего оспариваемого судебного акта, принятого по данному делу, если исчерпаны другие имеющиеся возможности для проверки в судебном порядке законности указанного акта.

Судебные акты арбитражных судов, вступившие в законную силу, подлежат изменению или отмене, если при рассмотрении дела в порядке надзора Президиум Высшего Арбитражного Суда РФ установит, что оспариваемый судебный акт:

• 1) нарушает единообразие в толковании и применении арбитражными судами норм права;
• 2) нарушает права и свободы человека и гражданина согласно общепризнанным принципам и нормам международного права, международным договорам РФ. При этом если была нарушены права на судопроизводство в разумный срок, то это является основанием для присуждения арбитражным судом компенсации за нарушение права на судопроизводство в разумный срок;
• 3) нарушает права и законные интересы неопределенного круга лиц или иные публичные интересы.

Читайте так же:  Когда страховая заплатит по недействительному полису ОСАГО. Что делать если полис осаго недействительный

По результатам рассмотрения дела о пересмотре судебного акта в порядке надзора Президиум Высшего Арбитражного Суда РФ вправе:

Указания Президиума Высшего Арбитражного Суда РФ, в том числе на толкование закона, изложенные в постановлении об отмене решения, постановления суда, обязательны для арбитражного суда, вновь рассматривающего данное дело.

Президиум Высшего Арбитражного Суда РФ не вправе устанавливать или считать доказанными обстоятельства, которые не были установлены или доказаны в решении, постановлении или были отвергнуты указанными судебными актами, либо предрешать вопросы о достоверности или недостоверности того или иного доказательства, преимуществе одних доказательств перед другими, о том, какая норма материального права должна быть применена и какое решение, постановление должно быть принято при новом рассмотрении дела.

Кроме того, адвокат вправе заявить о пересмотре вступившего в законную силу судебного акта по новым или вновь открывшимся обстоятельствам. Вновь открывшимися обстоятельствами являются:

Читайте так же:  Законодательная база Российской Федерации. Приказ 20 от 04.04.2003

Тогда как новыми обстоятельствами являются:

Заявление о пересмотре вступившего в законную силу судебного акта по новым или вновь открывшимся обстоятельствам адвокату необходимо подать в арбитражный суд, принявший оспариваемый акт не позднее трех месяцев со дня появления или открытия обстоятельств, являющихся основанием для пересмотра судебного акта. Требования к заявлению о пересмотре судебного акта по вновь открывшимся обстоятельствам содержатся в ст. 313 АПК.

По результатам рассмотрения заявления о пересмотре вступивших в законную силу судебных актов по новым или вновь открывшимся обстоятельствам арбитражный суд или принимает решение, постановление об удовлетворении заявления и отмене ранее принятого им судебного акта по новым или вновь открывшимся обстоятельствам, или выносит определение об отказе в удовлетворении заявления. В случае отмены судебного акта по новым или вновь открывшимся обстоятельствам дело повторно рассматривается тем же арбитражным судом, которым отменен ранее принятый им судебный акт, в общем порядке.

Возможность пересмотра судебных актов является важнейшей гарантией справедливого и законного правосудия, тем не менее, адвокату следует активно отстаивать интересы доверителя в суде первой инстанции.

Приказ о создании пожарной дружины. Приказ о создании добровольной дружины в школе

Содержание:

• Приказ о создании пожарной дружины
• Добровольная пожарная дружина в школе. Алгоритм создания
• Приказ о создании добровольной пожарной дружины: содержание + шаблон приказа
• Добровольная пожарная дружина
• муниципального образования Темрюкский район
• Охрана труда и техника безопасности в школе
• Приказ о создании добровольной дружины в школе

Приказ о создании пожарной дружины

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Администрация Черноморского района

Отдел образования, молодёжи и спорта

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Красноярская средняя школа»

муниципального образования Черноморский район Республики Крым

296434, ул. Гагарина, 8, с.Красноярское, Черноморский район, Республика Крым

От 05 мая 2017 года № 60

Об утверждении плана мероприятий

по содействию развития пожарного

добровольчества, положения «О

добровольной пожарной дружине и

положения «О дружине (кружке) юных пожарных»

в МБОУ «Красноярская средняя школа»,

Руководствуясь статьей 13 Федерального закона от 21.12.1994 года № 69-ФЗ «О пожарной безопасности», статьей 5 Федерального закона от 06.05.2011 года № 100-ФЗ «О добровольной пожарной охране», статьей 5 Закона Республики Крым от 19.12.2014 года № 47-ЗРК/2014 «О добровольной пожарной охране в Республике Крым», статьей 16 Закона Республики Крым от 09.12.2014 № 24-ЗРК/2014 «О пожарной безопасности», письмом Совета Министров Республики Крым от 07.03.2017 года № 1/01-52/1011, планом Министерства чрезвычайных ситуаций Республики Крым «По содействию развития пожарного добровольчества в Республике Крым на 2017 год», приказом отдела образования, молодежи и спорта № 237 «Об утверждении плана содействия развитию пожарного добровольчества в муниципальных бюджетных общеобразовательных учреждениях в муниципальном образовании Черноморский район Республики Крым, утверждении положений «О добровольной пожарной дружине в муниципальных бюджетных общеобразовательных учреждениях в муниципальном образовании Черноморский район Республики Крым» и «О дружине (кружке) юных пожарных в муниципальных бюджетных общеобразовательных учреждениях в муниципальном образовании Черноморский район Республики Крым»,

1.1 «План мероприятий по содействию развития пожарного

добровольчества в МБОУ «Красноярская средняя школа» на 2017 год» (приложение №1);

«Положение о добровольной пожарной дружине в МБОУ «Красноярская средняя школа» на 2017 год» (приложение №2);

«Положение о дружине (кружке) юных пожарных в МБОУ «Красноярская средняя школа» на 2017 год» (приложение №3);

Утвердить состав добровольной пожарной дружины в количестве 5-ти человек из числа персонала образовательного учреждения, руководствуясь «Положением о добровольной пожарной дружине в МБОУ «Красноярская средняя школа» на 2017 год» в следующем составе: 1) Аблякимов Ф.Ш. – учитель ОБЖ, 2) Железняк А.В. – учитель физической культуры, 3) Меметов М.З. – рабочий по обслуживанию зданий, 4) Аметов Э.А. – электрик, 5) Гапенюк Н.Д. – дворник.

Добровольная пожарная дружина в школе. Алгоритм создания

Сегодня все чаще поднимается вопрос о создании добровольных пожарных дружин на объектах социальной сферы, в т. ч. в общеобразовательных учреждениях. Это связано с увеличением числа пожаров с массовой гибелью людей, произошедших в последние годы.

Идею создания добровольных пожарных дружин активно поддерживают Президент РФ Д. Медведев, руководители субъектов РФ. Так, согласно распоряжению правительства Москвы от 22.04.2009 № 734­РП «Об усилении пожарной безопасности в городе Москве в весеннее-летний период 2009 г.», в каждом стационарном общеобразовательном учреждении должны быть сформированы ДПД, а также организовано обучение членов дружины.

Для создания добровольных пожарных дружин в школе не требуется лицензия, согласование с госпожнадзором, решение собрания трудового коллектива и т. п. Добровольные пожарные дружины следует формировать в организациях с числом работающих не менее 50 чел. и в стационарных учреждениях, в остальных организациях – по решению руководителя.

Создавая добровольную пожарную дружину в школе, директор должен придерживаться следующего алгоритма действий:

1. Определиться с количественным составом и структурой добровольной пожарной дружины. При этом добровольную пожарную дружину нужно организовывать таким образом, чтобы в каждой смене (здании) были члены дружины.

Пример:Если школа располагается в одном здании и работает в одну смену, добровольную пожарную дружину можно создавать из одного отделения в составе: начальник добровольной пожарной дружины, он же начальник отделения – 1 чел.; члены пожарной дружины (дружинники) – 4 чел. Если школа работает круглосуточно или расположено в нескольких зданиях, то добровольную пожарную дружину следует создавать из нескольких отделений (по числу смен, зданий). В данном случае количественный состав одного отделения может быть ограничен тремя дружинниками.

2. Разработать положение о добровольной пожарной дружине школы. В положении о добровольной пожарной дружине школы наряду с задачами, правами и обязанностями членов добровольной пожарной дружины необходимо отразить формы материального и иного поощрения членов дружины (дополнительный оплачиваемый отпуск, доплаты к тарифной ставке, премирование, грамоты и т. п.), возможность обеспечения дружинников бесплатной одеждой и снаряжением. Положение о добровольной пожарной дружине рекомендуется согласовать с профкомом (советом трудового коллектива). Право на получение членами добровольной пожарной дружины дополнительных льгот следует обязательно отразить в коллективном договоре образовательного учреждения.

3. Издать приказ об утверждении положения о добровольной пожарной дружине школы, ознакомлении с ним всех сотрудников школы и объявлении о начале отбора кандидатов на работу в пожарной дружине. Приказы по добровольной пожарной дружине рекомендуется издавать отдельно от других приказов. Это значительно упрощает делопроизводство. Так, в случае необходимости внесения изменения в положение или состав дружины не придется переиздавать весь приказ по обеспечению пожарной безопасности школы (весьма объемный документ).

4. Принять от сотрудников школы, изъявивших желание вступить в добровольную пожарную дружину, личные письменные заявления. Данные заявления являются также своего рода письменным согласием сотрудников на добровольное выполнение дополнительной работы по профессии пожарного на общественных началах, в т. ч. и в нерабочее время.

5. Рассмотреть поступившие заявления и принять по ним решение (удовлетворить просьбу сотрудника или отказать).

6. Организовать проведение предварительного медицинского осмотра кандидатов на предмет отсутствия у них противопоказаний для работы в качестве добровольного пожарного (с получением медицинской справки).

7. Провести первоначальное обучение членов добровольной пожарной дружины школы по специальной программе в учебном центре Государственной противопожарной службы или на базе Всероссийского добровольного пожарного общества. Сотрудникам, успешно прошедшим обучение и сдавшим зачеты, обучающей организацией должно быть выдано удостоверение «Добровольный пожарный». (Стоимость обучения одного человека на базе Всероссийского добровольного пожарного общества в 2009 г. составляет 3540 руб.)

8. В приказе о создании добровольной пожарной дружины (или в должностной инструкции) отразить положение о том, что выполнение работ по предупреждению или тушению пожаров на территории школы является должностной обязанностью члена добровольной пожарной дружины.

Поскольку члены добровольной пожарной дружины при выполнении возложенных на них задач рискуют своим здоровьем и даже жизнью, важно, чтобы случаи получения травмы или увечья при тушении пожара были признаны несчастными случаями на производстве. Тогда по ним будут произведены полагающиеся выплаты (пособие по временной нетрудоспособности, страховые выплаты и оплата дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию) за счет Фонда социального страхования.

Кроме того, можно застраховать членов добровольной пожарной дружины от несчастных случаев или гибели за счет средств учреждения. Но это положение должно быть отражено в уставе, проведено решением родительского комитета или имеющегося в зависимости от вида образовательного учреждения Совета (школы, попечительского или управляющего), а также за счет безвозмездных пожертвований и т. п.

Директору школы не следует забывать о том, что если несчастный случай с членом добровольной пожарной дружины в Фонде социального страхования страховым не признают и при этом дружинник не будет застрахован за счет школы, то пострадавший вправе обратиться в суд с иском к работодателю о возмещении вреда (ст. 1064 Гражданского кодекса РФ).

9. Издать приказ о создании добровольной пожарной дружины в школе и объявлении состава дружины, а также о закреплении за каждым членом пожарной дружины его должностных обязанностей.

10. Выдать членам добровольной пожарной дружины сертифицированную спецодежду, если это предусмотрено коллективным договором образовательного учреждения.

11. В течение месяца со дня объявления состава добровольной пожарной дружины провести обучение членов дружины по программе пожарно-технического минимума. Обучение провести следующим образом:

Порядок обучения и типовые учебные программы изложены в приказе МЧС России от 12.12.2007 № 645 «Об утверждении норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций»».

12. Разработать инструкции по охране труда для членов добровольной пожарной дружины, а также при выполнении ими работ по предупреждению и тушению пожара и выдать их членам добровольной пожарной дружины под роспись. Один раз в 6 месяцев с членами дружины необходимо проводить повторные инструктажи по охране труда с записью об этом в журнале учета инструктажей.

13. Утвердить план работы добровольной пожарной дружины (на полугодие или год) и программу последующей подготовки членов пожарной дружины.

14. Директору школы и лицу, ответственному за пожарную безопасность учреждения, вести строгий повседневный контроль за работой добровольной пожарной дружины:

Таким образом, создание добровольной пожарной дружины в школе – сложная и ответственная задача, и для ее успешного решения от руководителя требуются определенные усилия и затраты. Но если он справится с этой задачей, добровольная пожарная дружина станет надежным помощником в работе по обеспечению противопожарной защиты образовательного учреждения, а вероятность возникновения пожара в учреждении будет практически исключена.

Л.Н. Крячун,
зам. директора Центра образования «Ступени», г. Москва

Приказ о создании добровольной пожарной дружины: содержание + шаблон приказа

Доброго времени суток, мои дорогие читатели. Продолжая тему о добровольных дружинах, сегодня я расскажу про приказ о создании добровольной пожарной дружины.

Необходимость создания добровольной пожарной дружины мы с вами обсуждали в этой статье. Повторюсь, что ее создание необязательное, но иногда у руководителя нет выбора и приходится организовывать работу ДПД на бумаге или в действительности.

Тему необходимости создания ДПД мы с вами уже обсудили от и до и не вижу смысла продолжать. Эта статья предназначена для тех, кому просто необходим приказ о создании ДПД.

Что отражаем в приказе

В документе утверждается состав группы из числа работников общеобразовательного учреждения, состоящий из пяти человек, а руководство группой возлагается на руководителя ДПД.

На директоре же лежит ответственность по обеспечению рабочей группы спецодеждой и противопожарным снаряжением.

В Приказе утверждается программа подготовки членов рабочей группы и прописываются обязанности членов дружины. Чисто теоретически у руководителя нет программы подготовки ДПД, а создать ее обязан руководитель добровольной пожарной дружины, поэтому ничего страшного, если программа будет утверждена отдельно.

Настоятельно рекомендую вам прочитать статью про положение о добровольной пожарной дружине. Там же вы найдете и образец положения о ДПД

Кто входит в дружину?

На добровольной основе набирается группа из работников школы, причем это могут быть учителя и технический персонал. Они должны обладать первичными знаниями о способах пожаротушения, профилактических мерах и оказании медицинской помощи. То есть пройти соответствующую подготовку в специализированной организации.

На руководителе группы лежит ответственность за систематическое обучение членов ДПД и контроль их знаний. Поэтому именно он должен создать программу обучения ДПД. Или программу тренировок. Еще настоятельно рекомендую создать расписание занятий и журнал их учета.

Обращаю ваше внимание еще раз, что в состав ДПД должны входить только те люди, которые годны по состоянию здоровья. А следовательно, необходимо, чтобы на каждого члена ДПД была соответствующая медицинская справка.

И, конечно же, не забудьте, что по закону руководитель должен застраховать жизнь и здоровье каждого члена ДПД.

За что могут исключить из рядом дружины?

Из состава группы могут исключить за:

Конечно, из рядов добровольной дружины могут исключить и по собственному желанию.

Скачать приказ о создании ДПД

Для того, чтобы облегчить вашу работу, прикладываю вам приказ о создании добровольной пожарной дружины. Так как у нас 11 корпусов, то дружин также 11, но количество дружинников я сократил до трех. Пользуйтесь на здоровье.

Нашли ответы на свои вопросы? Подписывайтесь на блог и следите за обновлениями. Не забудьте поделиться статьей с друзьями в социальных сетях. До новых встреч, пока-пока.

Понравилась статья?
Поделись с друзьями в соцсетях:

Добровольная пожарная дружина

Добровольная пожарная команда создается, как общественное объединение, для координации действий работников при пожаре и содействия профессиональным спасателям. В статье мы расскажем, как организовать такую дружину на предприятии, дадим образцы документов.

Что такое добровольная пожарная дружина: цели, задачи, обязанности

В пункте 1 статьи 76 Технического регламента № 123-ФЗ указано, что время прибытия к месту пожара не должно превышать 10 минут, а в сельской местности – двадцать минут. Однако для плотной застройки, а также для промышленных зон этого времени явно недостаточно. Наиболее рациональным способом решения этой проблемы является формирование добровольной пожарной дружины (ДПД), основная задача которой – участие в тушении очагов огня до прибытия спасателей.

Читайте так же:  Доверенность на получение медицинского полиса. Образец на доверенность полиса

Создается такое объединение с целью профилактики пожаров и содействия профессиональным службам. Обязанности участников распределяются еще до того, как может возникнуть чрезвычайная ситуация. Для ликвидации возгорания используются первичные средств пожаротушения.

В каких случаях создается добровольная пожарная дружина

ДПД создается по решению работодателя или по решению отраслевого объединения работодателей отрасли. Создание таких формирований является добровольным. Закон не обязывает работодателя создавать ДПД. Необходимость в организации этого подразделения, как правило, присутствует на предприятиях с пожароопасными производствами, складами, либо где штат сотрудников превышает 50 человек.

ДПД не нужно регистрировать. Такой регистрации подлежат только общественные организации и территориальные подразделения пожарной охраны. Внутриобъектовые ДПД в ч. 10 ст. 6 Закона № 100-ФЗ не поименованы. Значит, они не подлежат внесению в реестр общественных объединений пожарной охраны, для которых обязательно наличие основной уставной цели в Уставе юридического лица.

Как разработать план эвакуации

Нормативные документы

Согласно ст. 4 закона РФ от 21.12.1994 № 69-ФЗ, одним из видов пожарной охраны является ДПО. В мае 2011 года был подписан закон РФ № 100-ФЗ, который определил правовое поле для создания таких подразделений. В Законе указано на необходимость вовлечения в организацию пожарных дружин граждан, а также представителей власти всех уровней. Согласно этому закону, ДПД – это подразделение, которое непосредственно тушит возгорание, но не имеет на своем вооружении автомобилей и мобильной спецтехники.

Из кого организуется добровольная пожарная дружина

ДПД могут создать как объединения граждан, так и предприятия. Если такое решение принял работодатель, он формирует команду из работников. В этом случае речь будет идти о работнике ДПО.

Все участники ДПД должны получить статус добровольного пожарного. Для этого нужно зарегистрироваться в реестре, как физическому лицу (ч. 1 ст. 13 Закона № 100-ФЗ). Реестр формирует МЧС на основании Приказа от 04.08.2011 № 416. Пока такой статус не получен, нельзя образовать ДПД из сотрудников, его не имеющих. Также нельзя быть членом пожарной команды без ежегодного очного обучения в учебном центре по программе ПТМ.

Добровольные пожарные могут быть исключены из реестра МЧС за неподобающее поведение. Например, если будут просить деньги за тушение пожара, при привлечении к уголовной ответственности или совершении других аморальных поступков.

Положение о добровольной пожарной дружине

Приказ о создании добровольной пожарной дружины (образец)

Создание добровольной пожарной дружины на предприятии пошагово

В организации, которая приняла решение о создании ДПД, должны быть проведены следующие мероприятия:

1. Разработка Положения о добровольной пожарной дружине на предприятии

Этот ЛНА разрабатывают ведущие специалисты предприятия с участием экономических служб, служб материально-технического снабжения, уполномоченного по вопросам ГО и ЧС. В Положение следует включить расчет расходов на содержание ДПД в год, подробное описание функционала членов и начальника. Кроме того, в этом документе можно прописать меры морального стимулирования участия в ДПД. Положение утверждает руководитель предприятия после его согласования с представительным органом работников. В отсутствие профсоюзов им может быть собрание трудового коллектива.

2. Составление ведомости материально-технического оснащения объектовой пожарной дружины на год

Ведомость МТО составляют каждый календарный год до того, как будет сверстан бюджет на следующий финансовый год. При составлении ведомости нужно руководствоваться указаниями в соответствующем разделе Положения. Следует предусмотреть продление срока действия неизрасходованных материалов на следующий год. Это же касается и СИЗ. Составление ведомости должно быть выполнено в тесном сотрудничестве с финансовой службой, чтобы не допускать превышения бюджета, но и не оставить дружину без необходимого оснащения. Ведомость оснащения нужно указать в Положении о ДПД.

муниципального образования Темрюкский район

ст. Голубицкая, ул. Курортная, д. 106

График работы:
Спортивный зал: с 8:00 до 21:00
Администрация: пн-пт с 8:00 до 17:00

Прочие документы

ПРИКАЗ № 05-03/5Х-р от «09» января 2020 года «О создании добровольной пожарной дружины»

ПОЛОЖЕНИЕ о добровольной пожарной дружине

ПРИКАЗ №05-03/11Х-р от «09» января 2020 года «О создании пожарно-технической комиссии»

ПОЛОЖЕНИЕ о пожарно-технической комиссии

ПРИКАЗ от 27.06. 2018 № 05-03/57 Х-р Приказ о запрете купания в водоеме

В соответствии с Федеральным законом РФ от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда» с 18.10.2017 по 01.11.2017 в МБУ «Спортивная школа «Виктория» МО ТР проведена специальная оценка условий труда с привлечением в качестве экспертной аккредитованной организации Союз «Темрюкская торгово-промышленная палата».

Количество рабочих мест, на которых проведена специальная оценка условий труд, — 1.

По результатам специальной оценки условий труда установлено, что проверенное рабочее место относится ко 2-му (допустимые) классу условий труда.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА УСЛОВИЙ ТРУДА

В соответствии с Федеральным законом РФ от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда» с 02.05.2017 по 10.07.2017 в МБУ «Спортивная школа «Виктория» МО ТР проведена специальная оценка условий труда с привлечением в качестве экспертной аккредитованной организации Союз «Темрюкская торгово-промышленная палата».

Количество рабочих мест, на которых проведена специальная оценка условий труд, — 4.

По результатам специальной оценки условий труда установлено, что все проверенные рабочие места относятся ко 2-му (допустимые) классу условий труда.

Охрана труда и техника безопасности в школе

Положение
о добровольной пожарной дружине (ДПД)

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение о добровольной пожарной дружине в ДОУ разработано на основании статьи 13 Федерального закона № 69 «О пожарной безопасности» в редакции от 30 октября 2018 года; Федерального закона № 100-ФЗ «О добровольной пожарной охране» с изменениями от 22 февраля 2017г; приказа МЧС и Министерства образования РФ от 07.04.2003 г. № 190/1668 «О мерах по повышению уровня пожарной безопасности образовательных учреждений», а также Уставом дошкольного образовательного учреждения.
1.2. Данное Положение о добровольной пожарной дружине в ДОУ обозначает основные понятия, определяет задачи и принципы создания и деятельности добровольной пожарной дружины в детском саду, порядок создания и организацию работы, права, обязанности и ответственность начальника и членов добровольной пожарной дружины, а также делопроизводство.
1.3. Добровольная пожарная дружина (далее — ДПД) создается и осуществляет свою деятельность в дошкольном образовательном учреждении в соответствии с законодательством Российской Федерации.
1.4. Настоящее Положение о ДПД в ДОУ составлено с целью проведения мероприятий по профилактике пожаров, организации деятельности по спасению людей и имущества в случае возникновении пожара в дошкольном образовательном учреждении, проведения аварийно-спасательных работ, оказания первой помощи пострадавшим и участия работников в тушении пожаров.
1.5. Организация добровольной пожарной дружины, руководство ее деятельностью и проведение разъяснительной работы среди работников ДОУ возлагается на лицо, ответственное за пожарную безопасность в дошкольном образовательном учреждении.
1.6. Утверждение личного состава ДПД и ее численный состав определяет заведующий дошкольным образовательным учреждением своим приказом в начале каждого учебного года.
1.7. Руководитель добровольной пожарной дружины подчиняется заведующему детским садом и выполняет свои задачи под руководством лица, ответственного за пожарную безопасность в дошкольном образовательном учреждении.
1.8. В своей деятельности в ДОУ добровольная пожарная дружина руководствуется настоящим Положением, нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также нормативными и иными актами Федеральной противопожарной службы (ФПС) МЧС России, ведомственными документами, приказами, инструкциями и распоряжениями по дошкольному образовательному учреждению, регламентирующими пожарную безопасность.

2. Основные понятия

2.1. Добровольная пожарная дружина — объектовое подразделение работников дошкольного образовательного учреждения, принимающее участие в профилактике пожаров и (или) участие в тушении пожаров и проведении аварийно-спасательных работ, оснащенное первичными средствами пожаротушения.
2.2. Добровольный пожарный – работник, являющейся членом или участником добровольной пожарной дружины ДОУ и принимающий на безвозмездной основе участие в профилактике и (или) тушении пожаров и проведении аварийно-спасательных работ.
2.3. Участие в тушении пожаров и проведении аварийно-спасательных работ — деятельность добровольных пожарных по предотвращению возможности дальнейшего распространения огня и созданию условий для его ликвидации имеющимися силами и средствами.
2.4. Участие в профилактике пожаров — деятельность добровольных пожарных дошкольного образовательного учреждения по реализации превентивных мер, направленных на исключение возможности возникновения пожаров и ограничение их последствий.
2.5. Основные задачи обеспечения пожарной безопасности – целенаправленные действия работников дошкольного образовательного учреждения на обеспечение и соблюдения основных норм пожарной безопасности.

3. Основные принципы создания и деятельности добровольной пожарной дружины

4. Основные задачи ДПД

4.1. Основными задачами добровольной пожарной дружины ДОУ является организация предупреждения пожаров и участие в тушении пожаров, которые включают в себя:
4.1.1. Контроль соблюдения работниками, воспитанниками и их родителями (законными представителями) установленного противопожарного режима в дошкольном образовательном учреждении.
4.1.2. Разъяснение работникам и воспитанникам дошкольного образовательного учреждения основных положений инструкции о мерах пожарной безопасности в ДОУ, а также утвержденного заведующим детским садом положения об учебной эвакуации в ДОУ.
4.1.3. Надзор за исправным состоянием средств противопожарной защиты и первичных средств пожаротушения, а также готовностью их к действию.
4.1.4. Дежурство во время проведения культурно-массовых, воспитательных и праздничных мероприятий в дошкольном образовательном учреждении.
4.1.5. Участие в проверке фактов пожаров, установлении их причин и последствий, а также в разработке противопожарных мероприятий.
4.1.6. Вызов подразделений пожарной охраны в случае возникновения пожара в ДОУ, принятие необходимых мер по спасанию людей, имущества и ликвидации пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения.

5. Порядок создания и организация работы ДПД

5.1. Добровольная пожарная дружина в ДОУ организуется на добровольных началах из числа работников дошкольного образовательного учреждения с целью привлечения к проведению профилактических мероприятий, а также к деятельности по предупреждению и тушению пожаров на добровольной основе.
5.2. Вступающие в добровольную пожарную дружину должны подать на имя заведующего дошкольным образовательным учреждением письменное заявление. Заведующий организует проведение ежегодного медицинского осмотра на предмет отсутствия у них противопоказаний для работы в пожарной дружине.
5.3. Численный состав дружины устанавливается заведующему ДОУ. Зачисление в ДПД и последующие изменения состава дружины оформляются приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
5.4. Каждый член добровольной пожарной дружины должен быть пригоден к выполнению возложенных на него задач, иметь необходимые знания и навыки для осуществления обязанностей.
5.5. Члены ДПД должны пройти соответствующее первоначальное обучение по специальной программе, согласованной с территориальными органами государственного пожарного надзора, согласно п.53 Приказа МЧС России № 645 от 12.12.2007г.
5.6. Последующая подготовка членов добровольной пожарной дружины осуществляется начальником дружины ДОУ. Программа последующей подготовки разрабатывается применительно к нормативным и иным актам ФПС и согласовывается с начальником территориального органа государственного пожарного надзора.
5.7. Учебные занятия с членами добровольной пожарной дружины проводятся по расписанию, утвержденному заведующим дошкольным образовательным учреждением, в свободное от работы время (не более 4 часов в месяц).
5.8. В ходе последующей подготовки члены ДПД должны изучить документы, регламентирующие организацию и деятельность добровольной пожарной дружины, деятельность по предупреждению пожаров, эксплуатации первичных средств пожаротушения и правила по охране труда.
5.9. Последующая подготовка членов ДПД должна планироваться таким образом, чтобы все члены дружины не менее одного раза в квартал практически отрабатывали действия по тушению условных пожаров с использованием имеющейся в их распоряжении первичных средств пожаротушения, а также отработка действий по эвакуации людей и материальных ценностей.
5.10. Начальник дружины подчиняется заведующему дошкольным образовательным учреждением.
5.11. Начальнику дружины необходимо проходить обучение на курсах повышения квалификации не реже одного раза в пять лет.
5.12. Для членов добровольной пожарной дружины ДОУ предусматриваются льготы установленные настоящим законодательством и поощрения на основании приказа заведующего дошкольным образовательным учреждением.

6. Обязанности начальника и членов ДПД

6.1.
6.1.1. Осуществлять контроль соблюдения противопожарного режима, а также готовности первичных средств пожаротушения, систем пожарной автоматики, водоснабжения и не допускать использования этих средств не по прямому назначению.
6.1.2. Вести разъяснительную работу среди работников и воспитанников дошкольного образовательного учреждения о мерах пожарной безопасности.
6.1.3. Проводить занятия с членами пожарной дружины, проверять готовность.
6.1.4. Принять меры по организации мероприятий направленных на тушение пожара, до прибытия подразделений пожарной охраны.
6.1.5. Информировать заведующего о нарушениях противопожарного режима в дошкольном образовательном учреждении.
6.1.6. Осуществлять организацию и проведение мероприятий, направленных на привитие воспитанникам и работникам безопасного поведения в быту.
6.1.7. Проведение разъяснительных бесед по пожарной безопасности на родительских собраниях.
6.1.8. Проверять знание членами добровольной пожарной дружины своих обязанностей.
6.1.9. В начале и по окончании дежурства на массовых мероприятиях проверять противопожарное состояние данных помещений, принимать меры к устранению выявленных недостатков.
6.1.10. Осуществлять контроль состояния подъездных путей и пожарных гидрантов на территории дошкольного образовательного учреждения.
6.2.
6.2.1. Знать, соблюдать и требовать от других соблюдения противопожарного режима в дошкольном образовательном учреждении.
6.2.2. Знать свои обязанности и в случае возникновения пожара принимать активное участие в его тушении.
6.2.3. Следить за готовностью к действию систем противопожарной защиты и первичных средств пожаротушения. Обо всех обнаруженных недостатках сообщать начальнику добровольной пожарной дружины.
6.2.4. Выполнять возложенные на членов ДПД обязанности, распоряжения начальника дружины, повышать свои пожарно-технические знания и навыки тушения пожаров, посещать предусмотренные учебные занятия и тренировки.

Читайте так же:  Гендерная психология. Гендерная психология пособие

7. Права членов добровольной пожарной дружины

• требовать от всех работников выполнения правил пожарной безопасности, соблюдения установленного противопожарного режима во всех помещениях дошкольного образовательного учреждения;
• информировать руководителя ДПД о нарушении требований пожарной безопасности, предлагать мероприятия по их устранению.

8. Ответственность ДПД

8.1. Ответственность за создание и организацию работы добровольной пожарной дружины возлагается на заведующего дошкольным образовательным учреждением.
8.2. Контроль деятельности добровольной пожарной дружины осуществляется заведующим ДОУ, ответственным за пожарную безопасность дошкольного образовательного учреждения, а также органами Государственного пожарного надзора.
8.3. Начальник ДПД несет ответственность перед заведующим ДОУ за невыполнение или уклонение от выполнения своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящим Положением.

9. Стимулирование деятельности ДПД

9.1. Все расходы по содержанию добровольной пожарной дружины осуществляются за счет дошкольного образовательного учреждения.
9.2. Членам добровольной пожарной дружины, принимающим активное участие в обеспечении пожарной безопасности ДОУ и тушении пожаров, по представлению начальника дружины предоставляются дополнительные льготы решением заведующего дошкольным образовательным учреждением.

10. Исключение из членов ДПД

10.1.
10.1.1. Систематическое невыполнение или уклонение от выполнения членами добровольной пожарной дружины дошкольного образовательного учреждения обязанностей, предусмотренных настоящим Положением.
10.1.2. Невыход на дежурство в соответствии с утвержденным графиком дежурств без разрешения начальника добровольной пожарной дружины или самовольное оставление дежурства.
10.1.3. Нарушение дисциплины или совершение проступков, несовместимых с пребыванием в добровольной пожарной дружине.
10.1.4. Собственное желание.
10.1.5. Вступление в законную силу приговора суда о привлечении гражданина к уголовной ответственности.
10.1.6. Ликвидация добровольной пожарной дружины.
10.2. Решение об исключении работника из членов добровольной пожарной дружины принимает заведующим дошкольным образовательным учреждением.

11. Делопроизводство ДПД

• приказ заведующего ДОУ об организации и составе добровольной пожарной дружины;
• Положение о добровольной пожарной дружине в ДОУ;
• учебный план проведения занятий с членами добровольной пожарной дружины;
• реестр добровольной пожарной дружины дошкольного образовательного учреждения;
• журнал учета работы добровольной пожарной дружины дошкольного образовательного учреждения (протоколы заседаний).

11.2. Анализ деятельности ДПД за истекший период представляется в печатном варианте начальником добровольной пожарной дружины заведующему дошкольным образовательным учреждением.

12. Заключительные положения

12.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом ДОУ, принимается на Общем собрании трудового коллектива и утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным образовательным учреждением.
12.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской Федерации.
12.3. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.12.1 настоящего Положения.
12.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приказ о создании добровольной дружины в школе

1.1. Добровольные пожарные дружины (далее по тексту — ДПД) создаются в соответствии статьи 13 Федерального закона от 21 декабря 1994 №69-ФЗ «О пожарной безопасности», НПБ 201-96 «Пожарная охрана предприятий. Общие требования», приказом МВД РФ от 2 апреля 2001 №390 (Регистрация в Минюсте от 28 апреля 2001 года №•2688) «О введении в действие Порядка создания подразделений добровольной пожарной охраны и регистрации добровольных пожарных» на территории муниципальных образований, в учреждениях, организациях, крестьянских (фермерских) хозяйствах,- иных юридических лиц независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности (далее — организации) муниципального образования и независимо от наличия подразделений Главного управления
Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным
ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий по Ханты-Мансийскому
автономному округу — Югре (далее — ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре) или ведомственной
пожарной охраны.
1.2. Ответственность за создание и организацию работы ДПД возлагается на руководителя органа местного самоуправления, собственников организаций (работодателей).
1.3. ДПД создаются в целях обеспечения соблюдения требований действующих норм и гравия пожарной безопасности, постановлений, распоряжений органов власти, приказов и распоряжений собственников организаций (работодателей), проведения мероприятий по предупреждению и тушению пожаров.
1.4. Подразделения добровольной пожарной охраны создаются в виде дружин и команд, которые могут быть муниципальными или объектовыми и входят в систему обеспечения пожарной безопасности соответствующего муниципального образования.
Дружина осуществляет деятельность без использования пожарных машин.
Команда осуществляет деятельность с использованием пожарных машин.
1.5. Команды могут подразделяться на разряды:
первого — с круглосуточным дежурством добровольных пожарных в составе дежурного караула (боевого расчета) в специальном здании (помещении);
второго — с круглосуточным дежурством только водителей пожарных машин и нахождением остальных добровольных пожарных из состава дежурного караула (боевого расчета) по месту работы (учебы) или месту жительства;
третьего — с нахождением всех добровольных пожарных из состава дежурного израула (боевого расчета) по месту работы (учебы) или месту жительства.
1 6. ДПД организаций могут быть общеобъектовыми и (или) цеховыми в зависимости от характеристик взрывопожароопасности производства, балансовой стоимости организации и расчетного количества людей, одновременно находящихся в здании, сооружении организации. При работе организации в несколько смен могут создаваться -(деления ДПД (боевые расчеты ДПК) по числу рабочих смен.
1.7. Муниципальные подразделения добровольной пожарной охраны создаются,
реорганизуются и ликвидируются по решению руководителя органа местного
самоуправления, а объектовые подразделения добровольной пожарной охраны — на
основании приказа руководителя организации.
1.8. Орган местного самоуправления (организация) в течение 10 дней информирует
подразделение ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре, в районе выезда которого находитсясоответствующее муниципальное образование (организация), о создании, реорганизации и ликвидации подразделения добровольной пожарной охраны.
1.9. Количество подразделений добровольной пожарной охраны и их структура и численность устанавливается руководителем органа местного самоуправления (организации) по согласованию с руководителем структурного подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре, для населенных пунктов с населением 0,5 тыс. человек и менее, при количестве работающих на предприятии 50 и более человек.
1.10. В своей деятельности ДПД руководствуются нормативными правовыми актами Российской Федерации и Ханты-Мансийского автономного округа — Югры, нормативными и иными актами ГУ МЧС РФ по ХМАО — Юфе, ведомственными документами, приказами, инструкциями и распоряжениями по организации, регламентирующими пожарную безопасность данной организации, а также настоящим Положением.
1.11. Контроль за деятельностью ДПД осуществляется органом местного
самоуправления, собственниками организаций (работодателями), на которых они созданы,
членами пожарно-технических комиссий и ответственными за пожарную безопасность
организаций, а также структурными подразделениями ГУ МЧС РФ по ХМАО — Юфе, на
территории
которых расположены данные организации.
1.1
2. Финансовое и материально-техническое обеспечение подразделений (дружин,
команд) добровольной пожарной охраны осуществляется за счет средств местных
бюджетов, средств организаций, в которых созданы эти подразделения (дружины,
команды), средств объединений пожарной охраны, пожертвований граждан и
юридических лиц, а также других источников финансирования.
2. Основные задачи добровольной пожарной охраны
2.1. На подразделения добровольной пожарной охраны возлагаются следующие
основные задачи:
участие в предупреждении пожаров; участие в тушении пожаров.
2.2. В соответствии с возложенными задачами подразделения добровольной
пожарной охраны осуществляют следующие основные функции:
2.2.1. Контролируют соблюдение требований пожарной безопасности в населенных
пунктах (организациях);

Разъясняют работающим основные положения общеобъектовой (цеховой) инструкции о мерах пожарной безопасности;

Следят за исправным состоянием средств противопожарной защиты и I отовностью их к действию;

2.2.4. Контролируют проведение временных взрывопожароопасных работ в
подразделениях организаций (сварка, окраска, применение открытого огня и т.п.);

Вызывают подразделения пожарной охраны в случае возникновения пожара, принимают необходимые меры по спасанию людей, имущества и ликвидацию пожара (имеющимися в организации (цехе) первичными средствами пожаротушения;

Принимают участие в обучении детей дошкольного и школьного возраста, учащихся образовательных учреждений, работоспособного населения и пенсионеров мерам пожарной безопасности, а также в осуществлении их подготовки к действиям при возникновении пожара;

Проводят противопожарную пропаганду;

Участвуют в тушении пожаров;

2.2.9. Осуществляют круглосуточное дежурство на мобильной пожарной технике
имеющейся в муниципальном образовании (организации);
2.2.10. Осуществляют дежурство в подразделениях пожарной охраны в соответствии
с графиком, утвержденным соответствующим руководителем органа местного самоуправления (организации) по согласованию с руководителем структурного подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре;

Проводят техническое обслуживание пожарной техники и оборудования, содержа! мх в постоянной боевой готовности;

Организуют первоочередные боевые действия по тушению пожаров до прибытия подразделений пожарной охраны;

Выполняют боевые действия на пожаре по указанию прибывшего на пожар старшего оперативного должностного лица пожарной охраны (руководителя тушения пожара).

3. Порядок создания и организации работы добровольной пожарной охраны
3.1. Подразделения добровольной пожарной охраны комплектуются добровольными
пожарными.
3.2. В добровольные пожарные принимаются на добровольной основе в
индивидуальном порядке граждане, способные по своим деловым и моральным
качествам, а также по состоянию здоровья исполнять обязанности, связанные с
предупреждением и (или) тушением пожаров, в возрасте не моложе 17 лет.
3.3. Отбор граждан в добровольные пожарные муниципального подразделения
добровольной пожарной охраны осуществляется органом местного самоуправления, а в
добровольные пожарные объектового подразделения добровольной пожарной охраны —
организациями.
3.4. Руководитель органа местного самоуправления (организации) обязан
организовать проведение предварительного медицинского осмотра подавших заявление
не предмет отсутствия у них противопоказаний для работы в пожарной охране.

Для участия в отборе граждане подают письменное заявление на имя руководителя органа местного самоуправления (организации).

По результатам отбора в течение 30 дней со дня подачи заявления орган местного самоуправления (организация) принимает решение о принятии гражданина в добровольные пожарные или об отказе гражданину в приеме в добровольные пожарные. Граждане, принятые в добровольные пожарные, регистрируются в Реестре добровольных пожарных муниципального подразделения добровольной пожарной охраны (приложение №1) или в Реестре добровольных пожарных объектового подразделения добровольной пожарной охраны (приложение №2)

Порядок ведения и хранения Реестра, а также передачи содержащихся в нем сведений в структурное подразделение ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре устанавливает орган местного самоуправления (организация) по согласованию с руководителем структурного подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре.

Численный состав дружин (команд) устанавливается руководителем организации и соответствии с требованиями НПБ 201 и зависит от количества охраняемых участков (секторов), а также пожарной техники, находящейся в боевом расчете организации.

ДПД организуются таким образом, чтобы в каждом подразделении и в каждой смене организации были члены дружины.

3.10. Зачисление в ДПД и последующие изменения состава дружин (команд)
объявляются приказом руководителя организации.

Каждый член ДПД должен быть пригоден к выполнению возложенных на него задач, а также должен иметь необходимые знания и навыки для осуществления обязанностей согласно табелю боевого расчета (приложение №3).

Органы местного самоуправления (организации) организуют первоначальную подготовку добровольных пожарных.

3.13. Первоначальная подготовка добровольных пожарных осуществляется на
безвозмездной основе, как правило, на базе структурных подразделений ГУ МЧС РФ по
ХМАО — Югре.

3.14. Добровольные пожарные, не прошедшие первоначального обучения или не
сдавшие зачет, к самостоятельной работе не допускаются.
3.15. Органами местного самоуправления (организациями) по согласованию с
руководителями структурных подразделений ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре организуется
и осуществляется последующая подготовка добровольных пожарных с привлечением
специалистов структурных подразделений ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре.
1.16. Последующая подготовка добровольных пожарных осуществляется в
подразделении добровольной пожарной охраны, а также может проводиться на ежегодных
учебных сборах в структурных подразделений ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре. Программа
последующей подготовки разрабатывается начальником подразделения добровольной
пожарной охраны и утверждается руководителем структурного подразделения ГУ МЧС
РФ по ХМАО — Югре.
3.17. Последующая подготовка членов ДПД осуществляется начальником дружины (команды).

Учебные занятия с членами ДПД проводятся по расписанию, утвержденному руководителем органа местного управления (организации) (приложение №4).

В ходе последующей подготовки члены ДПД должны изучить документы, регламентирующие организацию работы по предупреждению пожаров и их тушению, эксплуатации пожарной техники, а также пожарную опасность обслуживаемых объектов организации и правила по охране труда.

Программа последующей подготовки должна предусматривать проведение теоретических и практических занятий, отработку нормативов пожарно-строевой подготовки для приобретения навыков по ведению боевых действий.

Последующая подготовка членов ДПД должна планироваться таким образом, чтобы все члены дружины (команды) не менее одного раза в квартал практически отрабатывали действия по тушению условных пожаров с использованием имеющейся в их распоряжении пожарной техники и первичных средств пожаротушения.

При подготовке членов ДПД к работе в задымленных при пожаре помещениях тренировка должна осуществляться с использованием средств защиты органов дыхания (изолирующих противогазов или противогазов на сжатом воздухе).

Начальники дружин и их заместители (начальники отделений) назначаются, как травило, из числа административно-технического персонала организации или его подразделений и подчиняются руководителю органа местного самоуправления (организации.)

Читайте так же:  Карта Кукуруза от Евросети — мой отзыв, как получить, условия. Что нужно чтобы оформить карту кукуруза в евросети

3.24. Начальник подразделения добровольной пожарной охраны назначается
руководителем органа местного самоуправления (организации) по согласованию с
руководителем структурного подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре.

ДНК организуется из членов ДПД и может иметь в своем составе штатных работников. К штатным работникам могут относиться: начальник команды, начальник поеного расчета, шофер (моторист).

Штатные работники ДПК обязаны иметь соответствующую квалификацию.

3.27. Подразделения дружин (команд) должны ежегодно принимать участие в
тренировках в составе гарнизона пожарной охраны.
3.28. Для организации дежурства команды делятся не менее чем на четыре дежурных
караула в населенных пунктах и по числу рабочих смен в организациях.
3.29. Дежурные караулы команд возглавляются начальниками из числа наиболее
подготовленных добровольных пожарных.

Порядок несения службы в дружинах определяется ее начальником по согласованию с руководителем структурного подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО -Югре, исходя из обеспечения реализации в полном объеме поставленных задач.

Для своевременного реагирования на пожары начальником подразделения добровольной пожарной охраны по согласованию с руководителем структурного

подразделения ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре определяется порядок сбора добровольных пожарных и способ их доставки к месту пожара.

332. Учет фактического времени несения службы (дежурства) добровольными пожарными в подразделениях пожарной охраны, а также проведения мероприятий по предупреждению пожаров, осуществляется начальником подразделения добровольной пожарной охраны.

Органы местного самоуправления (организации) в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации предоставляют подразделению добровольной пожарной охраны в безвозмездное пользование здания (помещения), необходимые для осуществления их деятельности.

Добровольные пожарные, принимающие непосредственное участие в тушении пожаров, как правило, обеспечиваются специальной одеждой и снаряжением.

Материальный ущерб, причиненный при тушении пожаров, подлежит возмещению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Органы местного самоуправления (организаций) по согласованию с подразделениями ГУ МЧС РФ по ХМАО — Югре могут устанавливать единые образцы удостоверений и форму одежды для добровольных пожарных.

Добровольным пожарным могут предоставляться социальные гарантии, устанавливаемые органами государственной власти субъектов Российской Федерации

Налог на тепловоз

Налог на тепловоз

Вопрос: Организация (завод) использует собственный тепловоз для внутризаводской транспортировки груза. Облагается ли тепловоз транспортным налогом?

Ответ: Тепловоз, осуществляющий внутризаводскую транспортировку груза, не является ТС для целей исчисления транспортного налога и не подлежит обложению транспортным налогом, поскольку является железнодорожным транспортом.

Обоснование: Согласно п. 1 ст. 358 Налогового кодекса РФ объектом налогообложения признаются автомобили, мотоциклы, мотороллеры, автобусы и другие самоходные машины и механизмы на пневматическом и гусеничном ходу, самолеты, вертолеты, теплоходы, яхты, парусные суда, катера, снегоходы, мотосани, моторные лодки, гидроциклы, несамоходные (буксируемые суда) и другие водные и воздушные транспортные средства, зарегистрированные в установленном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Пункт 2 данной статьи устанавливает перечень объектов, не подлежащих налогообложению.
Такой вид транспортного средства, как тепловоз, в нем не отражен.
В силу п. п. 1 и 2 ст. 362 НК РФ налогоплательщики-организации исчисляют сумму налога и сумму авансового платежа по налогу самостоятельно. Сумма налога, подлежащая уплате налогоплательщиками — физическими лицами, исчисляется налоговыми органами на основании сведений, которые представляются в налоговые органы органами, осуществляющими государственную регистрацию транспортных средств на территории Российской Федерации.
Сумма налога, подлежащая уплате в бюджет по итогам налогового периода, исчисляется в отношении каждого транспортного средства как произведение соответствующей налоговой базы и налоговой ставки, если иное не предусмотрено настоящей статьей.
Сумма налога, подлежащая уплате в бюджет налогоплательщиками-организациями, определяется как разница между исчисленной суммой налога и суммами авансовых платежей по налогу, подлежащих уплате в течение налогового периода.
Приказом МНС России от 09.04.2003 N БГ-3-21/177 утверждены Методические рекомендации по применению главы 28 «Транспортный налог» части второй Налогового кодекса Российской Федерации (далее — Методические рекомендации).
Так, в силу данных Методических рекомендаций транспортные средства можно подразделить на:
наземные транспортные средства, к которым относятся автомобили, мотоциклы, мотороллеры, автобусы, другие самоходные машины и механизмы на пневматическом и гусеничном ходу, снегоходы и мотосани;
воздушные транспортные средства, к которым относятся самолеты, вертолеты и другие воздушные транспортные средства;
водные транспортные средства, к которым относятся теплоходы, яхты, парусные суда, катера, моторные лодки, гидроциклы, несамоходные (буксируемые суда) и другие водные транспортные средства.
Пункт 12 Методических рекомендаций закрепляет, что в перечень наземных транспортных средств для целей налогообложения не вошли, в частности, троллейбусы, железнодорожные и трамвайные локомотивы, рельсовый подвижной состав, прицепы и полуприцепы и другие несамоходные средства транспорта. Кроме того, необходимо иметь в виду, что в соответствии с Общероссийским классификатором основных фондов ОК 013-94 (утв. Постановлением Госстандарта России от 26.12.1994 N 359) автомобили и прицепы автомобильные и тракторные, вагоны железнодорожные специализированные и переоборудованные, основным назначением которых является выполнение производственных или хозяйственно-бытовых функций, а не перевозка грузов и людей (передвижные электростанции, передвижные трансформаторные установки, передвижные мастерские, вагоны-лаборатории, передвижные диагностические установки, вагоны-дома, передвижные кухни, столовые, магазины, душевые, клубы, конторы и т.п.), считаются передвижными предприятиями соответствующего назначения, а не транспортными средствами, и рассматриваются (если их можно признать аналогами соответствующих стационарных предприятий) как здания и оборудование.
Соответственно, если транспортное средство выполняет производственные или хозяйственно-бытовые функции, оно не признается ТС для целей исчисления транспортного налога, в данном случае они будут являться передвижными предприятиями.
При этом данный вывод основан на Методических рекомендациях, не имеющих нормативной силы.
В то же время необходимо отметить, что железнодорожный транспорт, в отличие от автомобильного, водного или воздушного транспорта, не подлежит государственной регистрации (Федеральный закон от 10.01.2003 N 17-ФЗ «О железнодорожном транспорте в Российской Федерации»).
Соответственно, тепловоз, осуществляющий внутризаводскую транспортировку груза, не является ТС, поскольку представляет собой, по сути, железнодорожный транспорт и для целей исчисления транспортного налога не подлежит обложению транспортным налогом.

Е.Д.Носкова
Центр методологии бухгалтерского учета
и налогообложения
15.06.2015

Читайте так же:  Налог на недвижимость станет справедливым. Увеличить налог на недвижимость

Н. Анохина, член Палаты налоговых консультантов РК

КАК ВЕРНО РАССЧИТАТЬ НАЛОГ НА ТРАНСПОРТ НА ТЕПЛОВОЗ, ИМЕЮЩИЙСЯ У ТОО?

Возникла проблема при перерасчете транспортного налога на тепловозы, имеющиеся у ТОО. В статье 367 Налогового кодекса сказано, что облагаются налогом железнодорожные тягловые подвижные составы, используемые для вождения поездов. Пожалуйста, покажите на примере, как верно рассчитать налог на транспорт в данном случае?

Для того чтобы ответить на вопрос относительно того, является ли тепловоз объектом обложения налогом на транспорт, убедительнее всего будет сделать ссылки на нормативные документы из содержания которых будет видно, что тепловоз подпадает под эту категорию объектов налогообложения.

Так, в пункте 79 Постановления Правительства РК от 21 июня 2011 года № 682 «Об утверждении Правил перевозок грузов железнодорожным транспортом» имеет место запись о том, что включает в себя железнодорожный подвижной состав, это тепловозы, электровозы, паровозы, мотовозы, вагоны, в том числе специального назначения и самоходные автодрезины, автомотрисы, вагоны дизель — и электропоездов, краны грузоподъемные передвижные, электростанции, энергопоезда и прочее оборудование на железнодорожном ходу.

Ссылку можно, также, сделать на Решение Комиссии Таможенного союза от 15 июля 2011 года № 710, которым утвержден технический регламент ТС «О безопасности железнодорожного подвижного состава», где в Приложении № 1 «Перечень железнодорожного подвижного состава и его составных частей», также присутствуют тепловозы.

Таким образом, тепловоз, на основании пункта 1 статьи 366 Налогового кодекса, является объектом обложения налогом на транспортные средства и, согласно подпункту 8 пункта 1 статьи 367 Налогового кодекса облагается в размере 1 процента от месячного расчетного показателя с каждого киловатта общей мощности транспортного средства.

При этом, для исчисления налога применяется месячный расчетный показатель, установленный законом о республиканском бюджете и действующий на 1 января соответствующего финансового года.

МРП, установленный на 1 января 2011 года — 1 512 тенге;

Общая мощность тепловоза — 3 356 кВт;

1% от 1 512 тенге =15 тенге (с учетом округления)

3 356 кВт ? 15 тенге =50 340 тенге.

В России возрождается налог на модернизацию

Налог на движимое имущество, который бизнес называет «налогом на модернизацию», может быть возрожден уже в 2018 г. Такие поправки в Налоговый кодекс ко второму чтению подготовило правительство и одобрил комитет Госдумы по бюджету. Голосование пройдет сегодня.

Решение стало полной неожиданностью, рассказывают сотрудники нескольких международных компаний. Сейчас компании такой налог не платят, льгота по нему введена еще в конце 2012 г. и касалась имущества, поставленного на баланс после 2013 г. В прошлом году правительство делегировало субъектам Федерации право сохранить льготу или отменить ее с 2018 г.

Для бизнеса введение налога грозило большими расходами, о чем компании в конце августа пожаловались президенту Путину, напомнив о его же указе 2014 г. о моратории на повышение налоговой нагрузки. Путин согласился, что отмена льготы бизнес дестимулирует, и Минфин сдвинул срок обсуждения еще на год. Проект, сохраняющий льготу и в 2018 г., был одобрен Госдумой в первом чтении в начале ноября. Однако в соответствии с новыми правительственными поправками в тех регионах, где не будет принято решение о сохранении льготы, компаниям придется платить налог в размере до 1,1% (максимальный размер ставки налога по кодексу – 2,2%), следует из законопроекта ко второму чтению.

Еще один урок для бизнеса – полагаться на обещания нельзя, говорит партнер Dentons Василий Марков.

Вадим Зарипов из «Пепеляев групп» отмечает, что возрождение налога нарушает обещание президента до конца 2018 г. не ухудшать налоговые условия. Бизнесу важнее даже не сохранение льготы, а стабильность налоговой системы, говорит Марков, но, похоже, само государство не может решить, что делать – стимулировать инвестиции или спасать регионы. Их общий госдолг сейчас превышает 2 трлн руб., а расходы на их обслуживание и погашение за три года выросли в 3,6 раза и уже превысили сам размер долга, сообщала Счетная палата. С 2016 г. льгота сэкономила бизнесу больше 160 млрд руб., следует из данных ФНС, более половины всех выпадающих доходов пришлось на 10 регионов: больше всего на Москву – около 2% ее доходов. В 2018 г. налог мог бы дать регионам около 130–150 млрд руб., говорил министр финансов Антон Силуанов. С введением ставки 1,1% – около 70 млрд руб., оценивает чиновник.

Читайте так же:  Основания освобождения от уголовной ответственности в связи с истечением сроков давности. Срок давности уголовной ответственности рб

Самым болезненным введение налога будет для производственных, нефтегазовых, инфраструктурных и телекоммуникационных компаний, перечисляет Марков: чем больше компании купят нового оборудования, тем больше придется платить. База для налога – это остаточная стоимость, которая рассчитывается как разница между первоначальной стоимостью и амортизацией, говорит он, но для оборудования средние сроки амортизации – 3–5 лет, а все, что старше, обычно и так почти не облагается налогом. После введения льготы многие компании обновили свои фонды, рассказывает председатель совета директоров промышленного холдинга, отмена же льготы для отдельных компаний приведет к огромным расходам. Цены на продукцию вырастут, а инвестиции сократятся, предупреждает он.

Многие компании после решения продлить мораторий уже спланировали бюджеты с учетом сохранения льготы, говорит партнер KPMG Нина Гулис. И даже если регионы захотят сохранить льготу, они могут не успеть, предупреждает она. Законы регионов не ухудшат положение налогоплательщиков, а значит, могут быть приняты и позже 1 декабря, считает партнер PwC Кирилл Никитин.

Регионы, которые готовы сохранить льготу, все же есть. Такое решение уже приняли Московская и Липецкая области. Сохранит льготу и Ивановская область, говорит высокопоставленный чиновник. «У нас многие предприятия промышленности реализуют программы модернизации, было бы безответственно менять правила игры», – сказал «Ведомостям» врио губернатора области Станислав Воскресенский. Бизнесу нужна предсказуемость, а мы бьемся за каждого инвестора, нефти и газа у нас нет, поясняет он.

Отстаивать льготу продолжит и Минэкономразвития, предлагавшее вовсе отменить с 2018 г. такой налог. «От идеи не отказываемся», – говорит чиновн ик министерства. Его представитель не ответил на запрос. Но с фактическим введением налога отменить его будет намного сложнее, считает Зарипов: если раньше это были эфемерные доходы, то с 2018 г. они станут ощутимыми для регионов.

2.2 Транспортный налог.

2.2.1 Пример решения задачи.

На ООО «Лютик» зарегистрировано три легковых автомобиля:

— ТС-1 с мощностью двигателя 90 л. с.;

— ТС-2 с мощностью двигателя 75 л. с.;

— ТС-3 с мощностью двигателя 125 л. с.( эксплуатируется с июля)

Ставки налога, установленные Законом субъекта РФ, составляют:

— для автомобилей с мощностью двигателя до 100 л. с. — 7 руб/л. с.;

— для автомобилей с мощностью двигателя от 100 до 150 л. с. — 29 руб/л. с.

В соответствии с Законом субъекта РФ в течение года ООО «Лютик» перечислило авансовых платежей на общую сумму 1625 руб. Рассчитать сумму налога, подлежащую уплате в бюджет по каждому транспортному средству.

Налоговая база определяется в отношении транспортных средств, имеющих двигатели как мощность двигателя транспортного средства в лошадиных силах;

Рассчитаем сумму налога, подлежащую уплате в бюджет по каждому транспортному средству:

ТС-1: 90 л. с. x 7 руб/л. с. = 630 руб.;

ТС-2: 75 л. с. x 7 руб/л. с. = 525 руб.;

ТС-3 было поставлено обществом на учет только в июле, поэтому при расчете транспортного налога в отношении его будет использован коэффициент 0,5 (6 : 12).

ТС-3: 125 л. с. x 29 руб/л. с. x 0,5 = 1812,5 руб.

Читайте так же:  Образец претензии о возмещении причиненного имуществу ущерба. Претензия по ущербу имущества пример

Общая сумма налога составит:

630 руб. + 525 руб. + 1812,5 руб. = 2967,5 руб.

Сумма налога, подлежащая уплате по окончании налогового периода составит: 2967,5 руб. — 1625 руб. = 1342,5 руб.

2.2.2. Задачи для самостоятельного решения.

На организацию ООО «Ромашка» зарегистрированы следующие транспортные средства:

Вид транспортного средства

Мощность двигателя (л.с.)/энергопотребление (кВт)

Зарегистрирован на организацию

Взят в лизинг в апреле прошлого года у организации ООО «Лизинг-авто» с правом выкупа (зарегистрирован на лизингодателя)

Приобретен в мае текущего года

В августе передан в филиал данной организации, находящийся в другом регионе

Кран башенный строительный

Кроме того, организация 29 марта приобрела в другом регионе грузовой автомобиль марки КАМАЗ, мощность двигателя которого составляет 317 л.с. В регионе был выдан регистрационный знак «Транзит». 12 апреля грузовой автомобиль был зарегистрирован на организацию с выдачей регистрационных номерных знаков в месте нахождения организации.

Определите: сумму транспортного налога по организации ООО «Ромашка» за налоговый период.

На организацию зарегистрированы следующие транспортные средства:

Автомобиль легковой, мощность двигателя которого 130 л.с. В апреле текущего года организация провела капитальный ремонт двигателя. В результате , мощность двигателя увеличилась и составила 140 л.с.

Автомобиль грузовой, который имеет два двигателя: 190 л.с. и 210 л.с

Снегоход, мощность двигателя которого 65 л.с. Снегоход был приобретен, принят на учет и введен в эксплуатацию 28 февраля, зарегистрирован 1 марта текущего года.

На организацию зарегистрировано транспортное средство – микроавтобус, мощность двигателя которого 180 л.с. В январе текущего года микроавтобус попал в ДТП, в результате чего не эксплуатируется на время ремонта (с февраля по апрель). Акт выполненных ремонтных работ подписан 19 апреля текущего года. В ноябре микроавтобус продан.

Кроме того, организация имеет в собственности узкоколейную железную дорогу и железнодорожный подвижной состав – тепловоз и 7 погрузочных платформ.

Организация имеет грузовой автомобиль (мощность двигателя 265 л.с.), который зарегистрирован и поставлен на учет по местонахождению организации. В июне текущего года организация передала автомобиль в вклад по договору простого товарищества. Кроме того, на организацию зарегистрирован легковой автомобиль (мощность двигателя 169 л.с.), который передан ей по договору лизинга в сентябре текущего года.

Определите: сумму транспортного налога за налоговый период.

Организация, относящаяся к крупнейшим налогоплательщикам, передала 27 марта автомобиль легковой (мощность двигателя 230 л.с.) в свое обособленное подразделение, созданное без выделения на отдельный баланс.

— порядок представления налоговой декларации.

Организация ООО «Якорь», зарегистрированная в Мурманске, имеет обособленное подразделение в Волгограде. На балансе организации числится прогулочный теплоход для отдыха работников. Порт приписки теплохода – Волгоград, судно внесено в Государственный судовой реестр, общая мощность судна – 270 л.с.

— сумму транспортного налога за налоговый период,

Организация имеет в собственности дирижабль, воздушный шар с корзиной и плавучий док, весельную лодку.

Определите:- объекты налогообложения,

— сумму налога за налоговый период.

Организация, зарегистрированная в г. Москве, имеет в собственности автобус, приобретенный в октябре 2009 года, мощность двигателя – 145 л.с. и легковой автомобиль, мощность двигателя которого 115 л.с. В апреле текущего года легковой автомобиль был продан за 305 000 руб.

Определите: налоговые обязательства организации по транспортному налогу за налоговый период. Ставки налога, установленные Законом субъекта РФ- максимальные.

Организация имеет в собственности грузовой автомобиль, имеющий два двигателя: первый мощностью 150 л.с., второй – 130 л.с. Ставки транспортного налога, установленные законом субъекта РФ применяются с коэффициентом 3 к ставкам, установленным НК РФ.

Определите: налоговые обязательства организации по транспортному налогу за налоговый период.

Организация имеет в собственности легковой автомобиль, микроавтобус и трактор для уборки территории. Показатели приведены в таблице:

Капитальный ремонт двигателя (месяц)

Мощность двигателя после капитального ремонта

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮ. Пособие по материаловедению

Содержание:

• УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮ. ТЕМА « МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ В ТАБЛИЦАХ И СХЕМАХ» презентация к уроку на тему
• Учебное пособие по материаловедению для металлообрабатывающих профессий «Материаловедение в таблицах и схемах»
• УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮ
• ЧУГУН содержит С=2,14…6,67% + примеси ( Si , Mn , S , Р)
• Высокопрочный, ВЧ (С – в виде шаровидного Г)
• Влияние углерода и постоянных примесей на свойства стали.
• Примесь
• Содержание
• Влияние на свойства сталей
• Углерод
• ? пластичность, вязкость, ковкость, свариваемость, обрабатываемость резанием
• ? прочность, твердость, литейные свойства
• Марганец и кремний
• Mn = 0,8%
• Раскисляют, т.е. удаляют вредные примеси оксида железа, вредные сернистые соединения железа.
• Фосфор
• P 0,045%
• ? пластичность, вязкость, вызывает хладноломкость
• S 0,05%
• ? хрупкость, красноломкость.
• Водород, азот, кислород
• Н, N , О2 —
• небольшие
• количества
• Вредные примеси, ухудшают свойства стали.
• Легирую
• щий элемент
• Повышает
• Понижает
• Вольфрам
• Твердость, красностойкость
• Алюминий
• Жаростойкость, окалиностойкость
• Ванадий
• Плотность, твердость, прочность
• Размер зерна
• Кобальт
• Ударная вязкость, жаростойкость, магнитные свойства
• Антикоррозионные свойства
• Титан
• Прочность, плотность, коррозийная стойкость
• Молибден
• Коррозионная стойкость, окалиностойкость, красностойкость, прочность, упругость
• Ниобий
• Кислотоустойчивость, коррозионная стойкость
• коррозионная стойкость, твердость, прочность, пластичность
• Никель
• Прочность, пластьичность, ударная вязкость, прокаливаемость, устойчивость против коррозии
• Коэффициент линейного расширения
• Легированные
• Качественные
• Виды т/о
• Презентации и плакаты Материаловедение
• Поделиться
• Описание
• Спасибо!
• Учебное пособие комплект по материаловедению Адаскин А.М. Инструментальные материалы в машиностроении. Учебник – 1 шт.; Масанский О.А., Казаков В.С., Токмин А.М., Свечникова Л.А., Астафьева Е.А. Материаловедение и технологии конструкционных материалов. Учебное пособие – 1 шт.; Адаскин А.М., Зуев В.М. Материаловедение и технология материалов – 1 шт.; Адаскин А.М., Красновский А.Н. Материаловедение и технология металлических, неметаллических и композиционных материалов. Учебник – 1 шт., 1953003 Учебные пособия
• Справочное пособие по материаловедению (металлообработка). Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования
• Пособие по материаловедению

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮ. ТЕМА « МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ В ТАБЛИЦАХ И СХЕМАХ»
презентация к уроку на тему

Данное учебное пособие призвано облегчить изучение дисциплины «Материаловедение». Ниже в доступной форме изложены основы Материаловедения на примере основных тем: металлы и сплавы, чугуны, стали, цветные металлы и сплавы, твердые сплавы. Особенностью учебного пособия является возможность пополнения материала по любым темам дисциплины.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Классификация чугунов Чугун Белый Серый Ковкий Высокопрочный Легированный Передельный Литейный СЧ 15 Отжиг из белого Чугуна КЧ 30-6 Добавка М q Вч 42-12 Добавка легирующих Элементов ГОСТ 1412-80 ГОСТ 1215-79 ГОСТ 7293-70 ГОСТ 7769-82

Классификация сталей Сталь По химическому составу По назначению По качеству По содержанию углерода По содержанию легирующих добавок Углеродистые Легированные Конструкционные Инструментальные Обыкновенного кач. Качественные Высококачественные Особо выс. качественные Низко: С до 0,25% Средне:С 0,25-0,65% Высоко:С 0,7-1,3% Низколег: до2,5% Среднелег.2,5-10% Высоколег.более10%

Свойства сплавов Сплавы Физические свойства Химические свойства Механические свойства Технологические свойства Цвет, плотность, Т плавл,тепловое расширение,эл. и тепло- проводность, магнитные св-ва Валентность, коррозионная стойкость, хим. Активность. Прочность, твердость, Пластичность, вязкость,хрупкость, усталость,износостой- Кость. Свариваемость, обрабатываемость резанием,ковкость, литейные свой-ва, Прокаливаемость .

Классификация сталей Стали Углеродистые, конструкционные, обыкновенного кач. Углеродистые, конструкционные, качественные. Углеродистые ин- струментальные Легированные Стали с особыми свойствами Гр. А-по мех св. Гр Б-по хим составу Гр.В-помех св. и хим сост Марка стали Ст0-Ст6 Способ раскисления: Сп-спокойный Пс-полуспокойный Кп-кипящий ВСТ6кп А-(в конце)-выкококач. А(перед)-автоматная С -в сотыхдолях Сталь20, Сталь50А, СтальА12. У7-У13 С- в десятых долях У10А, У13. Конструкционные: 38Х4МЮА, 40Г2 Инструментальные: ХВГ,9ХС. Нержавеющие, быстрорежущие, рессорно-пружинные, шарикоподшипниковые,

Медь и ее сплавы Сплавы меди Латуни Бронзы Медно-никелевые сплавы Сплав Cu и Zn (40-45%) 1. Простые(двойные) 2. Сложные Сплав Cu c Al , Mq , Mn , Sn , Pb Be . Копель,мельхиор, нейзиль- бер,манганин, Константан.

Виды твердых сплавов Твердые сплавы Спеченые Наплавочные Вольфрамовые ВК7. Титано-вольфрамовыеТК10 Титано-тантало-вольфрамовые ТТ7К5 Стелиты Сталинит Электродные

Металлы и сплавы Сплавы Механические смеси Твердые растворы Химические соединения Кристаллические решетки сохранены Общая кристал- лическая решетка Однородные сплавы

Классификация металлов Металлы Благородные Цветные Черные Золото,Серебро Платина Иридий паладий Хром,медь,вольфрам, Олово,свинец,цинк, Молибден,титан и т д. .железо и сплавы железа. (сталь,чугун)

Ячейки кристаллических решеток Типы кристаллических решеток Кубическая объемноцентрированная Кубическая гранецентрированная Гексагональная 9 атомов Cr W Mo Fe Ti 14 атомов Al Cu Ni Pb Fu Aq 17атомов Zn Mq Be

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План урокаГруппа: Дата:Тема: 5 «Труд и заработная плата»Урок № 41 «Рынок труда»Тип урока: изучение нового материала.Лекция с элементами просмотра презентации и самостоятельной р.

Учебное пособие для подготовки к лабораторным работамПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮдля специальности среднего профессионального образования:54.02.01(072501) Дизайн (по отраслям) и 29.02.04 Конструирование.

Учебное пособие курс лекций ОП.01 и ОП.03 Материаловедение к разделу 1. Текстильные волокна для специальностей 54.02.01(072501) Дизайн (по отраслям) и 29.02.04 Конструирование, моделирование и технол.

Данное учебное пособие составлено в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Основы материаловедения». Самостоятельная подготовка предполагает изучение обучающими.

В данном учебном пособии в краткой форме изложен теоретический материал по теме «Стали», рассмотрены примеры расшифровки марок сталей, даны схемы и таблицы по определению химического соста.

Данное пособие может использоваться при выполнении курсовых, дипломных проектов, а также на уроках МДК.

Учебное пособие предназначено для самостоятельной подготовки сварщиков по основам материаловедения, свариваемости сталей, видам и маркировке электродов и сварочной проволоке.

Учебное пособие по материаловедению для металлообрабатывающих профессий «Материаловедение в таблицах и схемах»

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАПОУ «Набережночелнинский политехнический колледж»

в таблицах и схемах

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ПО МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЮ

(для металлообрабатывающих профессий)

Гинц Л.П., Манакова Г.И.,

Учебное пособие по материаловедению. – Набережные Челны, 2015 г. – 28 с.

Рецензент: Степанова Н.П.- кандидат педагогических наук ГАПОУ «Политехнический колледж им. Л.Б.Васильева» г. Набережные Челны

Учебное пособие позволяет оказать помощь студентам в освоении материала по дисциплинам «Материаловедение», «Основы материаловедения».

Материал представлен в виде схем, таблиц и опорно-логических конспектов, что способствует более глубокому усвоению учебного материала. В пособии рассмотрены основные конструкционные и инструментальные металлы и их сплавы. Дана информация об их строении, свойствах, областях применения. Особое внимание уделено важности изучения каждой конкретной темы.

Для студентов СПО по укрупненной группе профессий 150000 Металлургия, машиностроение и материалообработка.

Пособие прошло апробацию в ГАПОУ «Набережночелнинский политехнический колледж» города Набережные Челны.

”Человечество не может жить без металлов, если бы не было металлов, люди влачили бы самую омерзительную и жалкую жизнь среди диких зверей. Они вернулись бы к желудям и лесным яблокам и грушам, питались бы травами и кореньями, когтями выгребали бы себе логовища, чтобы лежать в них ночью, а днем бродили бы там и сям по лесам и полям, подобно зверям. Поскольку такой образ жизни совершенно недостоин человеческого разума, самого лучшего дара природы, то неужели кто-либо окажется столь глуп и упрям, чтобы не согласиться, что металлы необходимы для пропитания и одежды, и что они вообще служат для поддерживания нашей жизни!”

нем. мыслитель XVI в

За многовековую историю человек научился добывать, выплавлять, обрабатывать множество металлов и среди них – железо ( Fe ) — главный металл современности, давший название самому значительному и продуктивному периоду в развитии человеческого общества – железному веку!

Материаловедение – это наука, изучающая структуру, строение и свойства материалов.

Важно! Данный предмет позволяет правильно назначать режимы резания, режимы тепловой и химической обработки, грамотно подбирать режущий инструмент.

I . Атомно-кристаллическое строение металлов.

1860г. – Федоров – гипотеза: «Металлы — есть кристаллы»

1912г. – Лауэ – доказал (рентген): «атомы в металлах упорядочены и образуют кристаллические решетки»

Кристаллическая решетка – воображаемая пространственная сетка, в узлах которой располагаются атомы.

Типы кристаллических решеток.

Анизатропия – неодинаковость свойств в разных направлениях (характерна для металлов).

Аллотропия – способность иметь разные решетки при разных температурах (характерна для металлов).

Кристаллизация возможна при выполнении 2-х условий:

Наличие центров кристаллизации.

Возможность роста кристаллов из этих центров.

Чем больше центров, тем мельче кристаллы, тем выше механические свойства Ме.

Модификаторы – вещества, вводимые в расплавленный металл для измельчения структуры.

Модифицирование- введение в расплав модификаторов.

Модифицированный сплав- сплав с измельченной структурой.

Важно! Зная процессы кристаллизации, можно придать металлам, как обрабатывающимся, так и инструментальным, необходимые свойства.

Разрушающие и неразрушающие методы исследования металлов.

Качество – совокупность свойств Ме, удовлетворяющих определенным потребностям в соответствии с назначением.

Группы свойств:

Физические Химические Механические Технологические Эксплуатационные (служебные)

(появляются в металле при его «рождении»)

Важно! Процесс резания (а тем более сварки) сопровождается активным тепловыделением. Поэтому знать основные физические свойства необходимо, чтобы избежать поломки инструмента и выхода оборудования из строя.

Коррозия Me .

Способы защиты от коррозии.

1 Создания антикоррозийных сталей путем введения в расплав элементов, образующих тонкие и прочные пленки ( Cr = 12 ? 14 ? , Ni = 9 ? 12 ? , Mn = 10 ? 14 ? )

2 Нанесение защитных покрытий.

погружением в расплав Me ;

3. Протекторная защита ( протектор «-» катод и в агрессивной среде разрушается, защищаемое изделие «+» и не разрушается).

4. Ведение ингибиторов — веществ, снижающих скорость коррозии.

Важно! Коррозия – опасный враг металлов. Уметь с ней бороться особенно важно для электрогазосварщиков и станочников, т.к. их работы часто производятся в агрессивных средах.

Важно! Без знания механических свойств невозможно работать с металлами. Любой контакт с ними – это механическое воздействие, которое должно учитывать реакцию металла на этот контакт. От этого будет зависеть качество отливки, обработки, сварки.

Способы определения твердости.

Для мягких металлов

Для твердых металлов и металлов после термической обработки

Для сверхтвердых и тонкостенных металлов

Важно! Данные свойства особенно ценны при работе литейщиков, сварщиков и обработчиков металлов давлением.

Эксплуатационные (служебные) свойства.

Способность металла сопротивляться коррозии под действием температуры.

Способность металла сохранять вязкость при отрицательных температурах (от 0 до -269 о ).

Способность металла хрупко разрушаться и терять вязкость при пониженных температурах.

Способность металла образовывать низкое трение соприкасающихся поверхностей в процессе работы.

Способность металла пластически деформироваться в процессе работы в узлах трения.

Важно! Данные свойства в технике еще получили название триботехнические характеристики. Их важно учитывать при определении долговечности и надежности работы изделия в процессе эксплуатации.

II. Основы теории сплавов.

Сплав – сложное вещество, полученное сплавлением или спеканием двух и более металлов (или Ме + неМе).

В отличие от чистых металлов, сплавы используются в технике чаще, т.к. имеют более высокие прочностные характеристики.

Компонент – одно простое вещество сплава.

Фаза – однородная часть сплава, имеющая свою структуру, свойства и четкую границу раздела.

Структура – видимое в микроскоп внутреннее строение сплава.

В структуре 3 го вещества видна структура обоих компонентов.

В структуре 3 го вещества видна структура, отличная от структуры обоих компонентов.

В структуре 3 го вещества видна структура растворителя.

Система – совокупность фаз.

Диаграмма состояния « Fe — C ».

Диаграмма состояния позволяет определить фазовое состояние железоуглеродистых сплавов, к которым относятся стали и чугуны, в зависимости от температуры и концентрации.

Данная диаграмма строилась опытным путем при условиях:

нагрев-охлаждение ведется медленно;

кроме железа и углерода в сплавах других примесей нет.

Сплавляясь, Fe + C могут образовывать:

Феррит+ Цементит= Перлит

Аустенит+ Цементит = Ледебурит

Структурные составляющие железоуглеродистых сплавов и их характеристики

Существует только при С ? 0,8% и

Существует только при t >727 ? С

Неустойчив, распадаясь, выделяет графит

Эвтектоид для стали

Образуется только в чугунах при

t ? 1470? С, эвтектика для чугуна

Это углерод в свободном виде. Образуется при быстром охлаждении. Бывает в виде шариков, хлопьев, пластинок.

Ликвидус ACD (от лат. – жидкий) — начало первичной кристаллизации

Солидус AECF (от лат. – твердый) — окончание первичной кристаллизации

Эвтектика – равномерная механическая смесь кристаллов, выделившихся при кристаллизации одновременно. Эвтектика, выделяющаяся из жидкого агрегатного состояния называется эвтектикой (это характерно для чугуна при С=4,3%, называется Ледебурит), из твердого – эвтектоид (характерно для сталей при С=0,8%, называется Перлит)

Упрощенная диаграмма «Fe-C»

Важно! Знать практическое применение диаграммы железоуглеродистых сплавов профессионально необходимо литейщикам и сварщикам. Именно по данной диаграмме видны внутренние превращения в сплавах, которые влекут за собой изменения в их свойствах. Что в свою очередь сказывается на эксплуатационных характеристиках деталей, выполненных из этих металлов.

III . Железоуглеродистые сплавы. Чугун

Высокая твердость и хрупкость, плохо обрабатывается. Применяется как «передельный» на производство стали (т.е. переделывают в сталь)

Хорошие литейные свойства, льют отливки, хорошо обрабатывается резанием, сопротивляется износу, гасит вибрацию. Применяется как конструкционный материал.

Белый (С — в виде цементита)

Серый, СЧ (С- в виде пластинчатого Г)

ЧУГУН содержит С=2,14…6,67% + примеси ( Si , Mn , S , Р)

Высокопрочный, ВЧ (С – в виде шаровидного Г)

Ковкий, КЧ (С -в виде хлопьевидного Г)

Разновидность СЧ, модифицирован магнием. Имеет более высокие механические свойства. Применяется для ответственных деталей (зубчатых колес, валов и др.), может использоваться как заменитель стали.

Получают из белого чугуна путем графитизирующего отжига; ковкий — более пластичный, чем СЧ, имеет высокие антикоррозийные свойства. Применяется для деталей, работающих при ударных и вибрационных нагрузках, в условиях повышенного износа (картер, ступица, пальцы, тормозные колодки).

Важно! Кремний и марганец – полезные примеси. Сера и фосфор – вредные.

Влияние примесей на свойства чугунов.

Температуру плавления, механическая прочность

Обрабатываемость резанием, жидкотекучесть

Мех. свойства, твердость, жидкотекучесть, нейтрализует влияние серы

Мех. свойства, твердость, износоустойчивость

(со специальными свойствами)

Конструкционные чугуны (для деталей машин, заготовок, конструкций)

Цифра – степень легирования

Ч – чугун легированный

Н12 – никель – 12%

Ш( в конце марки) – шаровидный графит

н-р: ВЧ 120-17 (190-258)

120 – предел прочности при растяжении

17 – относительное удлинение: ? =17%

(190-258) – твердость по Бринеллю: НВ=190-258

Важно! Чугун – сплав, с которым работают и станочники, и ремонтники, и сварщики. Знать его свойства, способы получения одного вида чугуна из другого – профессионально необходимое качество.

Стали. Металлургия сталей

Сталь = спл. Fe + C , где С

Современные способы плавки:

Вакуумно – дуговой переплав.

Электронно – лучевой переплав.

Классификация сталей.

Влияние углерода и постоянных примесей на свойства стали.

Примесь

Содержание

Влияние на свойства сталей

Углерод

? пластичность, вязкость, ковкость, свариваемость, обрабатываемость резанием

? прочность, твердость, литейные свойства

Марганец и кремний

Mn = 0,8%

Si = 0,4%

Раскисляют, т.е. удаляют вредные примеси оксида железа, вредные сернистые соединения железа.

Фосфор

P 0,045%

? пластичность, вязкость, вызывает хладноломкость

S 0,05%

? хрупкость, красноломкость.

Водород, азот, кислород

Н, N , О2 —

небольшие

количества

Вредные примеси, ухудшают свойства стали.

Влияние легирующих элементов на свойства сталей

Легирую

щий элемент

Повышает

Понижает

Вольфрам

Твердость, красностойкость

Алюминий

Жаростойкость, окалиностойкость

Ванадий

Плотность, твердость, прочность

Размер зерна

Кобальт

Ударная вязкость, жаростойкость, магнитные свойства

Антикоррозионные свойства

Титан

Прочность, плотность, коррозийная стойкость

Молибден

Коррозионная стойкость, окалиностойкость, красностойкость, прочность, упругость

Ниобий

Кислотоустойчивость, коррозионная стойкость

коррозионная стойкость, твердость, прочность, пластичность

Никель

Прочность, пластьичность, ударная вязкость, прокаливаемость, устойчивость против коррозии

Коэффициент линейного расширения

Единый алгоритм для расшифровки сталей.

Группа химического состава

Если в марке нет букв легирующих элементов.

Легированные

Если в марке есть буквы легирующих элементов:

ХРОМ – Х, КРЕМНИЙ – С, НИКЕЛЬ – Н, КОБАЛЬТ – К, АЛЮМИНИЙ – Ю, МЕДЬ – Д, ТИТАН – Т, ВОЛЬФРАМ – В, ВАНАДИЙ – Ф, АЗОТ – А, БОР – Р, МАРГАНЕЦ – Г, МОЛИБДЕН — М

Если марка начинается с двух цифр или букв Ст

Если марка начинается с одной цифры, или буквы «У», или в начале марки цифр нет

Если марка начинается с букв Ст

Качественные

Если в начале марки нет букв Ст, а в конце нет буквы А

если в конце марки есть буква А

Особо высокого качества

если в конце марки есть буква Ш

Примерный химический состав

Содержание углерода в процентах (%)

Буквы Ст показывают, что содержание углерода по марке не определяется

Две цифры в начале марки показывает сотые доли % углерода

Одна цифра в начале марки или цифра после буквы «У» показывают десятые доли % углерода

Отсутствие цифр в начале марки показывает 1 % углерода

Содержание легирующих элементов в процентах %

Цифры после букв легирующих элементов показывает целую часть % данного элемента

Отсутствие цифр после легирующего элемента показывает 1 % данного элемента

Зависимость свойств от содержания углерода

то прочная, твердая, хрупкая

Важно! Сталь – основной сплав, применяемый в металлообработке. Знать его получение, свойства, уметь изменять эти свойства различными способами, увеличивая диапазон его эксплуатационных качеств — профессионально необходимо.

IV . Термическая обработка Ме (Т/О).

Т/О – тепловое воздействие на металл, состоящее из нагрева, выдержки и охлаждения.

Цель Т/О – изменить структуру, а значит, свойства металла.

Нагрев при т/о назначается для получения 100%-го аустенита.

Выдержка назначается для равномерного прогрева изделия по всему объему, выравнивания внутреннего строения.

Охлаждение назначается для перевода аустенита в одну из следующих составляющих:

Рис. Микростуктуры, полученные в результате нагрева и охлаждения стали марки 40 с различной скоростью

1. Перлит + Феррит

6. Феррит+ перлит

Виды т/о

Отжиг

Нормализация

Закалка

Отпуск

Процесс т/о, заключается в нагреве до определенной t o , выдержке при этой t o и медленном охлаждение в печи.

Нагрев на 30-50 0 выше линии GSE , выдержка и охлаждение на воздухе.

Нагрев на 30-50 0 выше линии GSK , выдержка и быстрое охлаждение (в воде или минеральных маслах).

Нагрев до t o ниже линии PSK , выдержка и охлаждение.

?твердости, улучшение обрабатываемости, изменение формы и размера зерна, выравнивание химического состава, снятие внешних напряжений.

убираются мелкие ферритные включения, образуется мартенсит.

Более равномерная структура, снижение внешних напряжений,

График

Закаливаемость – способность стали закаливаться на мартенсит.

Прокаливаемость – глубина проникновения закаленной зоны.

Улучшение – закалка + высокий отпуск.

Естественное старение – отпуск при невысоком нагреве ( 120 о -150 о С) и выдержка при комнатной температуре более 3 х месяцев.

С помощью диаграммы состояния « Fe — C » можно определить температуру нагрева сплава, структурные составляющие и свойства, ожидаемые после т/о.

Химико-термическая обработка сталей (ХТО).

ХТО – совмещенный процесс химического и механического воздействия, заключается в равномерном нагреве и насыщении поверхности металла каким-либо химическим элементом.

Цель – изменение свойств поверхностных слоев без изменения свойств сердцевины.

В основе ХТО лежат 4 процесса:

Диссоциация – образование активных атомов в насыщающей среде;

Адсорбция – поглощение активных атомов поверхностным слоем металла;

Диффузия – проникновение адсорбированных атомов вглубь металла;

Образование и рост новой фазы

Приобретенные механические свойства

Износостойкость, твердость, выносливость при изгибе и кручении.

Детали, работающие при давлении и трении.

Антикоррозионность, твердость, износостойкость

Детали, требующие устойчивости при морозе

Стойкость к короблению, износостойкость

Для деталей сложной формы

Стойкость в абразивных средах, высокая твердость, коррозионная стойкость

Для повышения износостойкости деталей нефтяных насосов, штампов и др.

Детали разливочных ковшей, чехлы термопар, клапаны

Детали паровых турбин, насосов и т.п.

Термомеханическая обработка сталей (ТМО)

Т/МО – совмещенный процесс, заключающийся в одновременном нагреве и пластической деформации с целью упрочнения поверхностного слоя металла.

Наклеп – изменение структуры и свойств металлов (деформированный слой) в результате пластической деформации.

Поверхностное упрочнение производится:

токами высокой частоты (ТВЧ);

пламенем газовой горелки;

обкаткой роликами или шариками.

Важно! Термическая, химико-термическая и термо-механическая обработка – являются отличными помощниками в том случае, когда металл уже выплавлен, его структура образовалась, но еще возможны некоторые корректировки в сторону улучшения механических и технологических показателей. А приобретение особых свойств у металла за счет введения других химических элементов, изменение кристаллического строения позволяют расширять области применения данных металлов.

V . Цветные и твердые сплавы

Алюминий – второй по применению металл после железа. Нет ни одной отрасли народного хозяйства, где бы алюминий не нашел применения. Это авто-авиа-космическая отрасль, судоходство и сельское хозяйство, пищевая и легкая промышленность.

Силумины АЛ 1..10

Медь применяется в электропромышленности и энергетике как незаменимый проводник тока, также как конструкционный материал в сплавах с цинком, никелем, оловом, свинцом и т.д.

Свойства: высокая прочность, хорошая обрабатываемость.

Свойства: высокая антикоррозионность, жидкотекучесть, антифрикционность.

Титан – широко распространенный металл для авиа — и ракетостроения, в хирургии и химической промышленности.

Магний – основной пиротехнический металл, широко применяющийся в военной технике для трассирующих пуль и снарядов, в ракетной технике. Широко используется как модификатор чугунов и сталей

ВТ1, ВТ2 – низкопрочные

ВТ3-ВТ5 – средней прочности

ВТ6-ВТ15 – высокой прочности

ТВ5Л – сплав тит. линейный

МЛ — № (условный номер сплава)

МА — № (условный номер сплава)

Припой – сплав легкоплавких металлов, таких как олово, цинк, свинец.

Применяется как присадочный материал для паяния деталей в пищевой, медицинской, радиотехнической и электротехнической промышленностях.

Припои на основе железа

Баббиты – Б88, БС6, БК2

Латуни – ЛМцХ 52-4-1

Чугун – АЧС, АЧ8, АЧК

Металлографит – бронзографит, железографит

Применяются для повышения долговечности трущихся поверхностей

Литые твердосплавы – это сплавы получаемые путем расплавления шихты в электропечах. Заливая расплав в формы, получают стержни диаметром 5-10 мм и длиной 300-400 мм, электроды, монолиты — заготовки для деталей и порошки.

а также Cu , Co , Ti .

Литые электродные сплавы

Чугун + ферромарганец +Si или W+Cr+Co

Сормайт (заменитель стеллита)

Релит (сплав на основе карбида титана)

Для производства постоянных магнитов

Выпускают в виде прутков и электродов

Выпускают в виде стержней и стальных трубок, заполненных дробленой крупкой

Спеченные твердосплавы – сплавы на основе тугоплавких карбидов вольфрама, титана и тантала, спеченных с металлическим кобальтом

М – мелкое зерно

Выпускают в виде пластин, которыми оснащают режущий и штамповый инструмент для обработки чугуна, бронз, фарфора, стекла, буров для геологоразведочных машин.

Используется для оснащения режущего инструмента получернового и чернового резания, в том числе с ударами и при тяжелых условия работы.

Используется для оснащения режущего инструмента чернового и чистового точения, фрезерования высокопрочных и легированных сталей, чугунных отливок.

Новейшие материалы с улучшенными свойствами.

Основные направления получения новых технологий:

Микрометаллургия (быстрая и сверхбыстрая кристаллизация);

Получение аморфных металлов;

Методы механического легирования;

Самораспространяющийся высокотемпературный синтез и т.д.

Состоят из металлической матрицы и мелких связующих карбидов. По жаропрочности и жаростойкости превосходят многие стали и спец.сплавы.

Близки к карбидосталям. Очень износостойки и по режущим свойствам превосходят быстрорезы.

Волокнистые и слоистые композиты

Магнитные подшипники, гистерезисные электродвигатели и транспорт на магнитной подушке.

Эвтектические композиты (композиты 2-го поколения)

Высокая прочность при очень высоких температурах (н-р, газотурбинные двигатели)

Однородные кристаллы с непрерывной кристаллической решеткой. Для авиации, лазерной, газотурбинной техники, оптики.

Металлические стекла (аморфные материалы)

Это новый класс металлов, у которых нет крист. решеток. Обладают высокой прочностью (до 5000 МПа), твердостью, повышенным электросопротивлением.

Ультрадисперсные материалы (УДМ)

Это наноматериалы для электроники, термоядерной техники в качестве добавок к моторным маслам. С их использованием изготавливают самолеты-невидимки «Стелс», графитовые бомбы, суперброню танков и бронежилетов, лекарства быстрого усвоения.

Сохраняют кристаллическую структуру вплоть до Т о пл, по свойствам занимают промежуточное положение между металлами и керамикой

Неметалл с высокими механическими свойствами, заменитель стали для изготовления корпусов, валов, ступиц, зубчатых колес идр.

Основы материаловедения (металлообработка) под ред. В.Н. Заплатина, М., издательский центр «Академия», 2013. — 270с.

Соколова Е.Н. «Материаловедение: контрольные вопросы», М., Издательский центр «Академия», 2013.

Соколова Е.Н., Борисова А.О., Давыденко Л.В. «Материаловедение: лабораторный практикум», М., Издательский центр «Академия», 2012.

Министерство образования и науки РФ www . mon . gov . ru

Российский образовательный портал www . edu . ru

Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- eor . edu . ru

Соколова Е.Н. «Материаловедение», М., Издательский центр «Академия», ЭУ, 2013.

Презентации и плакаты Материаловедение

Комплект учебно-наглядных пособий по материаловедению включает в себя тщательно проработанный и структурированный графический материал по всему курсу данной дисциплины (110 графических модулей). Дидактические материалы содержат рисунки, схемы, определения и таблицы по материаловедению и предназначены для демонстрации преподавателем на лекциях. В разработке пособий принимают участие профессора и доценты Южно-Уральского государственного университета, педагогических вузов, а также педагоги-практики с многолетним стажем преподавания. Все иллюстрации выполнены профессиональными художниками.

Возможно несколько вариантов исполнения комплекта учебно-наглядных пособий по материаловедению:

Презентации по материаловедению на CD (электронные плакаты)

Диск предназначен для демонстрации преподавателем дидактического материала на занятиях по материаловедению с использованием интерактивной доски, мультимедийного проектора и прочих компьютерных демонстрационных комплексов. В отличие от обычных электронных учебников для самостоятельного изучения, данные презентации по материаловедению разработаны специально для показа рисунков, схем, таблиц на лекциях. Удобная программная оболочка имеет оглавление, позволяющее просмотреть необходимый плакат. Предусмотрена защита плакатов от несанкционированного копирования. В помощь преподавателю для подготовки к занятиям прилагается печатное пособие. Ниже представлен состав диска (перечень плакатов) с презентациями по теме материаловедение.

Перечень электронных плакатов по курсу материаловедение (скачать все плакаты одним архивом):

Раздел 1. Общие сведения о металлах и сплавах

Поделиться

• 
• 
• 
• 

Данный товар недоступен для доставки в Ваш регион

Мы всегда стремимся к лучшему, чтобы радовать своих покупателей самыми выгодными ценами.

С уважением, интернет-магазин Wildberries.

Добавлено в Лист ожидания

Зарезервируйте товар и получите в магазине уже через 1 час

Срок резерва: 4 дня

Оплата: в магазине, наличными или картой

Описание

В учебнике рассмотрены основы материаловедения сплавов металлов, полимеров, композиционных и наноматериалов; методы направленного формирования свойств материалов.

Информация о технических характеристиках, комплекте поставки, стране изготовления и внешнем виде товара носит справочный характер и основывается на последних доступных сведениях от производителя

Спасибо!

Учебное пособие комплект по материаловедению Адаскин А.М. Инструментальные материалы в машиностроении. Учебник – 1 шт.; Масанский О.А., Казаков В.С., Токмин А.М., Свечникова Л.А., Астафьева Е.А. Материаловедение и технологии конструкционных материалов. Учебное пособие – 1 шт.; Адаскин А.М., Зуев В.М. Материаловедение и технология материалов – 1 шт.; Адаскин А.М., Красновский А.Н. Материаловедение и технология металлических, неметаллических и композиционных материалов. Учебник – 1 шт., 1953003 Учебные пособия

Если Вы являетесь поставщиком этого товара, Вы также можете разместить его на нашем Торговом портале. Зарегистрируйтесь и разместите свой прайс-лист.

Похожие товары

Поставки для Группы компаний Газпром

Поставки для заказчиков-субъектов 223-ФЗ, а также крупных коммерческих организаций (АО «ОМЗ», АО «Российские космические системы», АО «МАШ», АО «Газпром-Медиа Холдинг», ПАО «Урал Машзавод», АО «Концерн ПВО «Алмаз-Антей», АО «Газпромбанк», Группа компаний Росводоканал и другие.

Торги по реализации непрофильных активов организаций (автотранспортная техника, квартиры, помещения, заводы, земельные участки)

У нас действует специальная клиентская программа, по которой вы можете принять участие в торгах сейчас

Безопасность платежей обеспечивается с помощью Банка-эквайера (ГАЗПРОМБАНК (Акционерное Общество)), функционирующего на основе современных протоколов и технологий, разработанных платежными системами МИР, Visa International и Mastercard Worldwide (3D-Secure: Verified by VISA, Mastercard SecureCode, MirAccept). Обработка полученных конфиденциальных данных Держателя карты производится в процессинговом центре Банка, сертифицированного по стандарту PCI DSS. Безопасность передаваемой информации обеспечивается с помощью современных протоколов обеспечения безопасности в сети Интернет.

Перед оплатой Владелец карты должен быть уверен, что Банк-эмитент карты разрешает отплаты через интернет и активировал для карты функционал 3DS. При отсутствии в Банке-эмитенте правильной активации 3DS и связки с номером телефона к Вам просто не придет смс для подтверждение операции.

При оплате данные Вашей пластиковой карты вводятся на платежной странице Банка с использованием защищенного канала. Информация передаётся в зашифрованном виде и обрабатывается только на специализированном сервере банка.

После нажатия кнопки «оплатить» Вы будете направлены на защищенную платежную страницу процессингового центра Банка, где необходимо ввести данные пластиковой карты.

В случае успешной авторизации Вы получите от сайта уведомление о том, что оплата проведена и/или описание порядка получения товара/услуги.

При ошибочном перечислении денежных средств необходимо заполнить Заявление о возврате денежных средств. В заявлении необходимо указать паспортные данные заявителя и номер ключа, полученного на адрес электронной почты после оплаты тарифа. В соответствии с п. 4.18 Лицензионного соглашения, возврат денежных средств возможен только до момента активации тарифа при помощи полученного ключа активации. Возврат денежных средств будет произведен на банковскую карту с которой производилась оплата тарифа.

Справочное пособие по материаловедению (металлообработка). Учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования

Автор книги: Заплатин Валентин Никандрович

Артикул: 181533
[ для заказа по телефону ]

Специальная цена!

Товар будет передан в службу доставки: 29 Ноября (Пятница)

Вы можете первым поставить рейтинг товару

Справочное пособие является частью учебно-методического комплекта по дисциплине «Основы материаловедения».

Приведены справочные данные о физических, механических, технологических и эксплуатационных свойствах конструкционных (металлических и неметаллических), абразивных и лакокрасочных материалов, указаны области их применения.

Справочное пособие может быть использовано при изучении общепрофессиональной дисциплины «Основы материаловедения» в соответствии с ФГОС СПО для профессий, связанных с металлообработкой.

Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезно для мастеров и преподавателей производственного обучения.

Этот товар отгружается со склада, упаковывается и будет передан в Почту России в течении — 2 дней.
Доставка до областного центра ( Рязань ) — 5 дней.
Доставка в ваше почтовое отделение внутри города (Рязань) — обычно занимает 1 день.

Ориентировочно: 6 Декабря (Пятница) этот товар может быть доставлен в ваше почтовое отделение.

Пособие по материаловедению

Без рубрики

Вопрос: У работника в трудовой книжке записана должность — машинист автокрана, он настаивает на должности — автокрановщик. Трудовой договор машиниста автокрана

Янв 22, 2024 от admin

Содержание:

• Вопрос: У работника в трудовой книжке записана должность «машинист автокрана», он настаивает на должности «автокрановщик». Согласно классификатору профессий рабочих от 26.12.1994 N 367 должности автокрановщика нет. А есть машинист крана автомобильного, машинист крана (крановщик), машинист-крановщик. Как правильно должна называться должность крановщика, если крановщики у нас и водят кран и работают на нем? (информационный портал Роструда «Онлайнинспекция.РФ», сентябрь 2015 г.)
• Трудовой договор машиниста автокрана
• Договор с водителем автокрана
• Решение № 2-906/2014 2-906/2014
• Решение № 2-684/2017 2-684/2017

Вопрос: У работника в трудовой книжке записана должность «машинист автокрана», он настаивает на должности «автокрановщик». Согласно классификатору профессий рабочих от 26.12.1994 N 367 должности автокрановщика нет. А есть машинист крана автомобильного, машинист крана (крановщик), машинист-крановщик. Как правильно должна называться должность крановщика, если крановщики у нас и водят кран и работают на нем? (информационный портал Роструда «Онлайнинспекция.РФ», сентябрь 2015 г.)

У работника в трудовой книжке записана должность «машинист автокрана», он настаивает на должности «автокрановщик». Согласно классификатору профессий рабочих от 26.12.1994 N 367 должности автокрановщика нет. А есть машинист крана автомобильного, машинист крана (крановщик), машинист-крановщик. Как правильно должна называться должность крановщика, если крановщики у нас и водят кран и работают на нем?

Если работа данного работника не связана с предоставлением каких-либо льгот, компенсаций или с наличием ограничений, то работодатель вправе назвать эту должность по своему усмотрению. Если же данная работа подразумевает предоставление компенсаций и льгот либо наличие ограничений, то наименование должно соответствовать классификатору.

Согласно ст. 57 ТК РФ обязательным для включения в трудовой договор является условие о трудовой функции (работе по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием квалификации; конкретный вид поручаемой работнику работы).

Если в соответствии с ТК РФ, иными федеральными законами с выполнением работ по определенным должностям, профессиям, специальностям связано предоставление компенсаций и льгот либо наличие ограничений, то наименование этих должностей, профессий или специальностей и квалификационные требования к ним должны соответствовать наименованиям и требованиям, указанным в квалификационных справочниках, утверждаемых в порядке, устанавливаемом Правительством Российской Федерации, или соответствующим положениям профессиональных стандартов.

Информационный портал Роструда «Онлайнинспекция.РФ», сентябрь 2015 г.

Актуальная версия заинтересовавшего Вас документа доступна только в коммерческой версии системы ГАРАНТ. Вы можете приобрести документ за 54 рубля или получить полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня.

Купить документ Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Текст материала опубликован на информационном портале Роструда «Онлайнинспекция.РФ» и размещен в Системе ГАРАНТ в соответствии с письмом Федеральной службы по труду и занятости (Роструда) от 02 июля 2015 г. N 2169-ТЗ.

Трудовой договор машиниста автокрана

С помощью найдено страниц — 865103

Образцы договоров. Навигация.

5.18.1. Работники не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, имеющие удостоверение на право вождения грузового автомобиля (для автомобильного крана) и профессиональные навыки машиниста, перед.

основании трудового договора с машинистом крана (крановщиком) 6-го. разряда в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации, Общероссийским классификатором занятий ОК 010-93 (ОКЗ) (утв.

Трудовой договор. Производственный календарь на 2012 год. Главная / Справочник профессий. Машинист автомобильного крана. Общая характеристика профессии. Подъезжает на автокране на место работы.

Описание вакансии Машинист крана автомобильного: Описание вакансии: — Знание правил устройства и эксплуатации кранов. — Наличие удостоверения машиниста ,водительское удостоверение — Участие в ремонте обслуживаемого крана.

Следовательно, присваивать классность трактористам и машинистам крана автомобильного у нанимателя оснований не имеется.

Машинист крана автомобильного. Воркута, Республика Коми. .) • Оформление по ТК РФ (заключение трудового договора, заполнение трудовой книжки) • Работа вахтовым методом 2 мес. через 2 мес. • Заработная плата.

07/2009 — 08/2009. ООО «ВАРАНДЕЙНЕФТЕГАЗСТРОЙ» по трудовому договору Машинист кранов автомобильных.

05/2009 — 06/2009. OOO «Флинт Евразия» по трудовому договору Машинист крана манипулятора. Урал Фискар.

Трудовой договор с начальником автоколонны.

— инструкцией по охране труда для машиниста автомобильного крана, утвержденной руководителем организации

6. Машинист автомобильного крана должен знать: — настоящую инструкцию, а также инструкцию завода-изготовителя по монтажу и эксплуатации автомобильного крана

Образцы договоров . Навигация. … 5.18.1. Работники не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, имеющие удостоверение на право вождения грузового автомобиля (для автомобильного крана ) и профессиональные навыки машиниста , перед.

Трудовой договор . Производственный календарь на 2012 год. Главная / Справочник профессий. Машинист автомобильного крана . Общая характеристика профессии. Подъезжает на автокране на место работы.

вакансии машинист мостового крана » Свежие вакансии, поиск работы. Вся Россия: Машинист крана трубоукладчика. Типовая инструкция N 3 по охране труда машиниста автомобильного .

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на. основании трудового договора с машинистом крана (крановщиком) 6-го. разряда в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации

Наличие водительского удостоверения, удостоверения машиниста крана автомобильного . Водительские права категории: C. … По трудовому договору с соблюдением Трудового законодательства.

Форум белорусских специалистов по кадровому делу и управлению персоналом. Обсуждаются профессиональные вопросы: трудовое … По профессиям «Тракторист» и «Машинист крана автомобильного » предусмотрена тарификация по квалификационным разрядам.

ООО «ВАРАНДЕЙНЕФТЕГАЗСТР ОЙ» по трудовому договору Машинист кранов автомобильных . Урал 25т. … 05/2009 — 06/2009. OOO «Флинт Евразия» по трудовому договору Машинист крана манипулятора. Урал Фискар.

— производственную сигнализацию. 5. В своей деятельности Машинист крана автомобильного 4-го разряда руководствуется … — Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— инструкцией по охране труда для машиниста автомобильного крана , утвержденной руководителем организации … регулирования трудовых отношений, в т.ч. в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения.

Для работы вахтовымм методом на строительстве метрополитена в г.Москва срочно требуется: 1. Машинист крана автомобильного 5 — 7 разряд; 2. … Условия: • Трудоустройство по ТК РФ, срочный трудовой договор . • Вахта 30/30 дней. • Заработная плата 45 200 руб.

Вместе с «трудовой договор с машинист автомобильного . » ищут:

Договор с водителем автокрана

Договор с водителем автокрана

С помощью найдено страниц — 865103

Описание вакансии Машинист крана автомобильного: Описание вакансии: — Знание правил устройства и эксплуатации кранов. — Наличие удостоверения машиниста ,водительское удостоверение — Участие в ремонте обслуживаемого крана.

Форум белорусских специалистов по кадровому делу и управлению персоналом. Обсуждаются профессиональные вопросы: трудовое

07/2009 — 08/2009. ООО «ВАРАНДЕЙНЕФТЕГАЗСТРОЙ» по трудовому договору Машинист кранов автомобильных.

05/2009 — 06/2009. OOO «Флинт Евразия» по трудовому договору Машинист крана манипулятора. Урал Фискар.

должностная инструкция водителя крана; должностная инструкция для машиниста крана; должностная инструкция машинист крана автомобильного; должностная инструкция машиниста грейферного крана; должностная

— инструкцией по охране труда для машиниста автомобильного крана, утвержденной руководителем организации

регулирования трудовых отношений, в т.ч. в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения.

Охрана труда, трудовое право, должностные инструкции.

6. Машинист автомобильного крана должен знать: — настоящую инструкцию, а также инструкцию завода-изготовителя по монтажу и эксплуатации автомобильного крана

Оформляем трудовой договор с водителем

Автотранспорт имеет преимущества перед другими видами транспорта по гибкости и универсальности, он наилучшим образом обеспечивает надежность и своевременность доставки. Грузовые автомобили (особенно автопоезда — грузовик-тягач и прицеп или полуприцеп) успешно конкурируют с другими видами транспорта и перевозят практически все виды грузов. Люди, занятые перевозками грузов, составляют одну из самых массовых профессий в мире. Поэтому образец трудового договора с водителем грузового автомобиля должен быть тщательно выверен.

Работа с кандидатом

Особенностям регулирования труда работников транспорта посвящена 51 глава ТК РФ . Предположим, уже подобран достойный кандидат, имеющий права на управление транспортным средством нужной нам категории, приличный опыт работы, безаварийный стаж вождения и т.п. и не имеющий вредных привычек.

Чтобы удостоверится, что нужный кандидат не имеет медицинских противопоказаний, работодатель обязан направить его на предварительный медицинский осмотр, выдав соответствующее направление (п. п. 7, 8 Приложения 3 к Приказу от 12.04.2011 N 302н ). Только после положительного заключения медицинского осмотра можно осуществить прием на работу ( ст. 328 ТК РФ ). Кандидат, не прошедший такой осмотр (выявлены какие-либо противопоказания), не может быть принят на работу в качестве водителя ( ч. 2 ст. 212 ТК РФ ).

Потенциальный работодатель должен обязательно проверить уровень компетенции кандидата. Соответствующий порядок утвержден приказом Минтранса РФ от 11.03.2016 N 59.

Теперь о документах, которые предъявляет кандидат ( ст. 65 ТК РФ ):

• паспорт;
• трудовая книжка;
• страховое свидетельство обязательного пенсионного страхования;
• военный билет;
• водительское удостоверение с открытыми категориями «С» и «СЕ».
• Убедившись, что все документы в порядке, работодатель должен ознакомить будущего сотрудника под подпись с локальными нормативными актами (далее — ЛНА), которые связаны с его предполагаемой деятельностью ( ч.3 ст. 68 ТК РФ ):
  • Правилами внутреннего трудового распорядка;
  • Положением о порядке хранения и использования персональных данных;
  • Положением о материальном стимулировании;
  • Положением об особенностях режима рабочего времени и времени отдыха водителей;
  • Положением о компенсационных выплатах водителям;
  • Инструкцией по охране труда для водителя-экспедитора;
  • прочими ЛНА, которые приняты работодателем и являются обязательными для исполнения работниками.

  Заключение трудового договора

  Теперь пора заполнять трудовой договор с водителем.

  

  В документе обязательно указывают ( ч. 2 ст. 57 ТК РФ ):

  • место работы — это, как правило, фактический адрес работодателя;
  • трудовая функция — т.е. конкретный круг обязанностей сотрудника;
  • дата начала работы (если заключается срочный контракт, то указывается срок его действия и причины, послужившие основанием для заключения такого соглашения);
  • условия оплаты труда;
  • режим рабочего времени и времени отдыха;
  • характер работы (разъездной, в пути и др.);
  • условия труда на рабочем месте;
  • условие об обязательном социальном страховании работника.

  Дополнительные условия трудового договора

  Договор также может содержать дополнительные условия. Остановимся подробнее на некоторых основных пунктах. Раскрывая трудовую функцию водителя, в контракте необходимо указать, например, что трудящийся обязан:

  • управлять автомобилем, соблюдать правила дорожного движения;
  • обеспечивать своевременную подачу автомобиля к указанному месту для транспортировки грузов работодателя и его клиентов;
  • принимать груз со складов в соответствии с сопроводительными документами;
  • проверять целостность упаковки;
  • контролировать правильность проведения погрузочно-разгрузочных работ, соотношение веса перевозимого груза и грузоподъемности автомобиля, размещение и укладку груза;
  • обеспечивать доставку груза к месту назначения, необходимый режим хранения и сохранность его при транспортировке;
  • сдавать доставленный груз;
  • при необходимости участвовать в составлении актов на недостачу, порчу груза и других документов при наличии соответствующих надлежаще оформленных полномочий;
  • проверять техническое состояние и прием автомобиля, на котором осуществляется транспортировка груза перед выездом на линию;
  • обеспечивать своевременную заправку автомобиля топливом, охлаждающей жидкостью, замену смазочных материалов и др.;
  • бережно относиться к автомобилю работодателя;
  • обеспечивать постановку автомобиля на отведенное работодателем место по возвращении;
  • устранять возникшие во время работы на линии мелкие неисправности, не требующие разборки механизмов;
  • иметь права определенной категории, в том числе, «С» и «СЕ», если нужен сотрудник на грузовики. Этот пункт рекомендуют непременно включать в трудовой договор, т.к. будучи лишенным водительских прав, работник должен быть отстранен от работы ( абз. 6 ч. 1 ст. 76 ТК РФ и абз. 3 п. 12 Основных положений по допуску транспортных средств к эксплуатации и обязанностей должностных лиц по обеспечению безопасности дорожного движения, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 23.10.1993 N 1090 ), а в случае лишения прав более, чем на 2 месяца, может быть уволен на основании п. 9 ч. 1 ст. 83 ТК РФ при условии соблюдения работодателем определенных ТК процедур.

  

  • 20 000 руб. — для ответственного должностного лица;
  • 100 000 руб. — для организации и индивидуального предпринимателя.

  Если работник контролирует сопроводительную документацию, оформляет приемо-сдаточную документацию, то необходимо заключать трудовой договор с водителем-экспедитором. В таком случае не лишним будет составить и подписать договор о полной материальной ответственности, т.к. работа экспедитора входит в Перечень из Постановления Минтруда России N 85 от 31 декабря 2002 г.

  Должностная инструкция

  Приведенное выше не исчерпывает всех возможных обязанностей водителя. Правильным будет для каждой организации вынести свои требования к нему в должностную инструкцию.

  Обратите внимание, что с 14 июня 2016 года действуют Профессиональные и квалификационные требования к работникам юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих перевозки автомобильным транспортом и городским наземным электрическим транспортом (утв. Приказом Минтранса России от 28.09.2015 N 287 ). Т.е. при разработке должностной инструкции необходимо учесть и этот документ.

  Если организация занимается перевозками крупногабаритного и (или) тяжеловесного груза, то нужно заключать трудовой договор с водителем грузового автомобиля, имеющим рабочий стаж не менее пяти лет. При этом, как минимум, один последний год стажа ему нужно проработать в качестве водителя автомобиля такой категории. Среди важных требований к лицам, которые перевозят опасные грузы, отметим запрет на управление автомобилем для тех, кто в течение последнего года был лишен прав.

  Как определить характер работы водителя-дальнобойщика, исходя из предлагаемых статьей 57 ТК РФ вариантов: он подвижной, разъездной или в пути?

  Если подвижной характер работы понимать, как частые передислокации работников или оторванность от постоянного места жительства, а работу в пути, как осуществление трудовой функции в процессе движения транспортного средства (например, проводник в поезде, кондукторы на междугородних автобусах, экспедиторы), то работа водителя-дальнобойщика, скорее, разъездная, т.к. у сотрудника нет неподвижного рабочего места и большая часть рабочего времени проходит в разъездах. От того, как охарактеризовать работу сотрудника, зависит возможность возмещения расходов в соответствии со ст. 168.1 ТК РФ .

  Обозначая режим рабочего времени и времени отдыха водителя в трудовом договоре, можно сослаться на Положение об особенностях режима рабочего времени и времени отдыха водителей, составленное с учетом Приложения к Приказу Минтранса России от 20 августа 2004 г. N 15 и утвержденное работодателем. В нем подробнее определено, из чего состоит рабочее время водителя, как часто в течение рабочей смены он обязан отдыхать, как суммируются эти интервалы, какие возможности отдыха есть у работника, если окончание маршрута выпадает на выходной день, кому надо сообщать об этом и пр. Также в этом пункте указывается информация о том, нормированным или ненормированным является рабочий день, какие предусмотрены ежегодный оплачиваемый и дополнительный отпуска.

  Условия труда. Рабочим местом водителя является кабина автомобиля, гараж, стоянка. Работодатель предоставляет технически исправное транспортное средство. Насколько будет комфортно в нем работать и при необходимости отдыхать, зависит и от работника в том числе. О том, какие меры безопасности надо соблюдать в начале работы, при движении, после окончания движения, что нужно проверить, что отключить на рабочем месте, как закрепить автомобиль на стоянке и прочее, вряд ли стоит указывать в самом трудовом договоре, достаточно сделать отсылку на Положение об охране труда, в котором будут содержаться все эти подробности, и ознакомить сотрудника с этим Положением под подпись.

  Условия оплаты труда водителей также имеют ряд особенностей. В контракте необходимо указать систему оплаты труда, принятую у работодателя (повременная, сдельная и бестарифная и пр., с надбавками, доплатами). Как правило, водители находятся на повременной оплате труда, при которой их основная заработная плата состоит в выплате тарифной ставки (оклада) за месяц, исходя из присвоенного им тарифного разряда (оклада) и в зависимости от того, полностью или нет отработана норма рабочего времени за месяц. Во всех случаях тарифная ставка (оклад) за полностью отработанный рабочий месяц должна быть не менее минимального размера оплаты труда. Оплата труда водителей может быть организована также и на сдельной основе, при которой заработок работника зависит от объема выполненных работ в натуральных величинах (количества перевезенного груза, пройденных километров и т.п.) и предусмотренной расценки за выполнение единицы объема работ в натуральном измерении. Бестарифной считается оплата, когда заработок работника зависит от конечных результатов работы структурного подразделения, в котором он работает, или всего предприятия и от объема средств, направляемых работодателем на оплату труда.

  В структуру оплаты труда включаются и дополнительные выплаты в виде доплат и надбавок, например:

  • доплата за сверхурочную работу;
  • доплата за работу в ночное время;
  • надбавка за классность;
  • доплата за разделение рабочего дня на части.

  

  В договоре может быть оговорена доплата за совмещение профессий. Например, если заключен контракт с водителем-экспедитором, или сотрудник готов сам ремонтировать закрепленный за ним автомобиль. На основании ч.1 ст. 168.1 ТК РФ дальнобойщикам работодатель возмещает следующие расходы, связанные со служебными поездками, при условии, что эти расходы обоснованы в соответствующем ЛНА и документально подтверждены:

  • расходы на проезд;
  • расходы по найму жилого помещения;
  • дополнительные расходы, связанные с проживанием вне места постоянного жительства (суточные, полевое довольствие);
  • иные расходы, произведенные работниками с разрешения или ведома работодателя.

  Карта для тахографа — это важно

  Составив и согласовав с работником трудовой договор, подписав приказ о приеме, личную карточку, НЛА, мы вроде бы закончили оформление документов на сотрудничество с дальнобойщиком. Если у кандидата есть карта водителя и она подходит для тахографа, установленного в транспортном средстве, то он может приступать к выполнению своих обязанностей. В случае если его карта не подходит к вашим тахографам или ее вообще нет, начать работать новый сотрудник сможет в лучшем случае через месяц, т.к. на ее изготовление в специализированной организации уходит некоторое время. Управление транспортным средством без карты грозит административной ответственностью:

  1. по ч. 1 ст. 11.23 КоАП РФ :
     • штраф на водителя составляет от одной тысячи до трех тысяч рублей;
     • на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей.
     • по ч. 2 ст. 11.23 КоАП РФ , т.к. нельзя отследить ненарушение водителем установленного режима труда и отдыха, штраф — от одной тысячи до трех тысяч рублей.

  Поскольку в административном праве действует презумпция виновности, то никто не будет на дороге разбираться, по какой причине происходит нарушение. Подтверждение этому можно найти в Постановлении Ярославского Областного суда от 28 сентября 2015 г. N 4А-410/2015. Поэтому без карты для тахографа работника отпускать в рейс нельзя.

  Договор подряда с водителем

  

  Компании имеют право для выполнения своих производственных задач заключать договор подряда с водителем грузового автомобиля. Такой договор оказания услуг заключается в случае возникновения необходимости в перевозке грузов.

  Порядок данной процедуры определен ГК РФ. По договору одна сторона по заданию другой должна выполнить определенную работу в установленные сроки за оплату.

  Составляется договор стороной заказчика, как правило, юристом предприятия в двух экземплярах. Учитывая тот факт, что перевозка грузов сложный и опасный процесс, к составлению подобного документа необходимо относиться ответственно и добросовестно, как можно полнее и подробнее отразить все детали. Это поможет избежать спорных моментов в дальнейшем.

  Договор может быть оформлен любым способом (машиночитаемым или от руки вписываются данные в бланк подготовленного договора).

  При заполнении формы указывается регистрационный номер документа, населенный пункт и дата составления. Далее вносятся сведения о заказчике (наименование организации, ФИО и должность представителя) и об исполнителе (ФИО, данные паспорта и водительского удостоверения).

  В документе должен быть описан предмет договора. Во втором разделе детально указаны права и обязанности сторон:

  • выполнение ПДД;
  • правил эксплуатации автомобиля;
  • контроль за техническим состоянием;
  • своевременная оплата услуг;
  • передача транспортного средства по акту приема-передачи автомобиля и др.

  Важно указать срок действия договора, а также стоимость услуг и сроки оплаты. В последнем разделе должны быть вписаны адреса и реквизиты сторон. Договор заверяется подписями и печатью компании.

  Перед началом работы водитель в обязательном порядке должен быть ознакомлен с инструкцией по охране труда и правилами составления отчетной документации.

  Трудовой договор с водителем

  Обязательные условия

  Согласно ст. 57 ТК РФ, если работа носит особенный характер, то условия, которые определяют ее выполнение, должны стать обязательными в контракте с работодателем. Поэтому в соглашении с шофером традиционные разделы заполняются более подробно.

  В частности, при указании места работы необходимо вписать не только данные о фактическом месте нахождения организации-работодателя, но и сведения о транспортном средстве, которым будет управлять сотрудник. Кроме того, следует уточнить, что данная работа носит разъездной характер, поэтому устанавливается конкретный режим отдыха и работы с учетом отраслевых соглашений и утвержденных нормативных актов.

  Что касается оплаты труда, то в связи с разъездным характером трудовой договор с водителем автобуса (образец мы приведем в этой статье) обязательно описывает условия о надбавках и выплатах за работу сверхурочно, в выходные и/или праздники. Одновременно прописывают размер и порядок возмещения расходов, связанных с разъездами, например, на питание или проживание.

  Особое внимание к разделу о должностных обязанностях шофера. Указать необходимо самые важные из них, а остальные можно пропустить, ограничившись формулировкой о том, что работник ознакомлен и обязуется соблюдать должностную инструкцию. При этом саму инструкцию нежелательно делать приложением к контракту, иначе из-за любых поправок в ней надо будет подписывать дополнительные соглашения.

  Рекомендуемые положения

  В образец трудового договора с водителем грузового автомобиля могут быть включены дополнительные условия. В зависимости от типа управляемого транспортного средства и перевозимого груза работодатель вправе вписать в контракт материальную и административную ответственность работника. В частности, именно сотрудник отвечает за нарушение ПДД и привлекается к ответственности за аварии, он в ответе за сохранность самого авто, а если перевозятся грузы, то и за качество доставки. Полную или частичную ответственность назначить, работодатель определяет самостоятельно.

  Принят на должность водитель автокрана и запись в трудовой такая же, как правильно пишется?

  Машинист пневмоколесных кранов.

  2 ответa на вопрос от юристов 9111.ru

  

  Это делает кадровик.

  Статья 16 Трудового кодекса Российской Федерации. Основания возникновения трудовых отношений Трудовые отношения возникают между работником и работодателем на основании трудового договора, заключаемого ими в соответствии с настоящим Кодексом. В случаях и порядке, которые установлены трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, или уставом (положением) организации, трудовые отношения возникают на основании трудового договора в результате: назначения на должность или утверждения в должности; судебного решения о заключении трудового договора; признания отношений, связанных с использованием личного труда и возникших на основании гражданско-правового договора, трудовыми отношениями. Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен Фактическое допущение работника к работе без ведома или поручения работодателя либо его уполномоченного на это представителя запрещается.

  Как выглядит образец договора подряда с водителем

  

  Сегодня при оказании каких-либо услуг одним физическим или юридическим лицом другому необходимо составлять специальный договор – подряда. Данный документ имеет множество особенностей, нюансов формирования.

  Все их необходимо учитывать. Также следует помнить о том, что далеко не во всех случаях возможно формирование документации подобного типа. В некоторых случаях используется договор оказания платных услуг.

  Содержание

  Но в случае необходимости перевозок (грузовых/пассажирских) следует заключать именно договор подрядного типа.

  Одним из самых важных вопросов сегодня для многих компаний, организаций является следующий – можно ли взять водителя по договору подряда?

  Так как нередко предприятиям или же индивидуальным предпринимателям необходимо в обязательном порядке воспользоваться услугами перевозок (пассажирскими, грузовыми).

  В подобном случае подразумевается оплата, которую требуется отражать соответствующим образом в бухгалтерском учете. Потому необходимо наличие документации.

  Также допускается составлять договор подряда с водителем автокрана, а также лицами, управляющими иной подобной специализированной техникой. Причем процедура формирования подобного рода документов аналогична.

  Но в то же время следует помнить, что унифицированная форма договора рассматриваемого типа в законодательстве отсутствует. Несмотря на это, существуют определенные правила составления документации этого вида.

  Всем лицам, тем или же иным образом заинтересованным в составлении документации подобного типа, следует заранее ознакомиться со следующими вопросами, связанными с договором подряда:

  • что нужно знать в первую очередь?
  • классификация транспортных средств;
  • на законных основаниях.

  Что нужно знать

  С процедурой составления договора рассматриваемого типа связано очень большое количество самых разных нюансов.

  Необходимо помнить обо всех них. В противном случае велика вероятность признания подобного рода документа попросту ничтожным.

  К наиболее важным моментам можно будет отнести следующее:

  • основное назначение договора данного типа;
  • разновидности подряда;
  • формулировка условий выполнения работы;
  • что такое генеральный подрядчик и субподрядчик;
  • предмет, существенные условия договора.

  Сегодня с водителем-экспедитором, который не на постоянной, а временной основе сотрудничает с юридическим лицом, необходимо в обязательном порядке заключать подговор подряда.

  Основное назначение документа рассматриваемого типа следующее:

  • он является основанием для получения оплаты какого-либо объема работы;
  • в него включается техническое задание, а также все условия его выполнения;
  • обозначаются права, обязанности сторон;
  • договор имеет юридическую силу.

  Центр юридической помощи Оказываем бесплатную юридическую помощь населению

  Договор о материальной ответственности водителя экспедитора

  

  Понятие материального возмещения означает возложение обязанности на работника по возмещению вреда имуществу, который наступил в результате его действий. Так или иначе, материальное возмещение по трудовому договору обязательно для всех работников организации.

  Но существует и форма специального документа, который возлагает полную ответственность. Это договор о материальном возмещении ущерба в полном объеме. Такие договоры заключаются с лицами, которые допущены к использованию или работе с ценностями.

  Договор о материальной ответственности водителя за груз

  Составление такого договора представляется обоснованным. Ведь именно такой работник является единственным человеком, который отвечает за целостность груза за весь период его перемещения.

  Компании перевозчики заключают подобные соглашения с сотрудниками. Смыслом соглашений является возмещение ущерба, возникшего от его действий.

  Таким образом работодатель страхуется и обеспечивает большую ответственность сотрудника. Ведь после составления соглашения он будет более бережно и аккуратно относиться к грузу.

  Образец договора о материальной ответственности водителя

  Водитель экспедитор — лицо, которое отвечает не только за факт перевозки товара, но и за оформление документов на него. Поэтому именно экспедитор должен отвечать за перевозимый груз.

  Правильный образец договора о материальной ответственности экспедитора можно найти здесь:

  Договор о материальной ответственности водителя за машину

  Нередко водители используют машину ежедневно. Это может быть любым специализированным транспортом, погрузчиком или грузовиком. Такая работа предполагает обеспечение сохранности машины. Ведь она является собственностью работодателя.

  Поэтому работодатель заинтересован в получении гарантий сохранности машины. Сделать это можно, заключив соглашение. При этом необходимо сразу определить стоимость машины. Ведь сотрудник может не согласиться на такие условия.

  Материальная ответственность водителя грузового автомобиля

  Работодатель, как правило, возлагает на работника всю полноту ответственности за машину. Данное соглашение имеет несколько особенностей:

  

  • Максимальный ущерб представляет собой цену за машину. Как сказано выше, работодатель должен поставить сотрудника в известность о стоимости машины. Это основное условие соглашение, иначе его нельзя будет назвать добровольным;
  • Необходимо оговорить порядок возмещения ущерба. Обычно ущерб компенсируется из зарплаты работника. Это делается путем удержаний определенного процента от заработка. Они осуществляются до тех пор, пока ущерб не будет возмещен в полном объеме. Условия компенсации также должны быть известны водителю и он должен согласиться с ними;
  • Срок действия соглашения является одним из основных его условий. Данное условие означает период, в течение которого водитель будет нести обязанность по возмещению;
  • Умышленное повреждение. Работник обязан поддерживать машину в отличном техническом состоянии, проходить регулярные осмотры. Если этого не делать, что авто может попасть в ДТП и вина за его повреждение или уничтожение должна быть возложена работодателем на сотрудника.

  Но когда ущерб причинен в результате случайности, а работник всеми силами старался не допустить вреда, но обязанности компенсировать вред не будет.

  Это основные условия соглашения. Они должны быть оговорены в каждом случае.

  Текст соглашения идентичен представленному в предыдущем пункте:

  Договор материальной ответственности водителя автобуса

  Автобус так же, как и грузовик, является собственностью работодателя. Он имеет значительную цену. В силу этого работодатель заинтересован в возмещении вреда при повреждении автобуса. Одним из условий обязанности по компенсации является наличие вины в действиях работника.

  То есть работник должен либо прямо хотеть наступления вреда, либо относиться к этому легкомысленно. Это принципиально важное условие. Именно наличие умысла и обуславливает обязанность по возмещению или ее отсутствие. В этом смысле следует указать несколько условий:

  • Работник прямо желал повреждения имущества;
  • Легкомыслие означает несоблюдение правил дорожного движения, игнорирование неисправности автобуса.

  В результате таких действий или бездействия причиняется вред, для которого и требуется возмещение.

  Материальная ответственность водителя автокрана

  Договор о материальной ответственности заключается обязательно, поскольку автокран — дорогостоящая спецтехника. Работа на автокране требует высокой квалификации и опыта. Поэтому договор заключается в операторами кранов во всех случаях.

  Текст соглашения соответствует содержанию документа, посвященного использованию работником машины. Ознакомиться с ним можно здесь:

  Решение № 2-906/2014 2-906/2014

  М-605/2014 М-605/2014 от 16 декабря 2014 г. по делу № 2-906/2014

  Новокузнецкий районный суд Кемеровской области

  в составе председательствующего судьи Бычковой Е.А.,

  с участием прокурора ФИО3,

  при секретаре Краюшкиной О.Н.,

  рассмотрев в открытом судебном заседании в городе Новокузнецке

  дело по иску ФИО2 к ОАО «УК «Кузбассразрезуголь» о защите трудовых прав,

  ФИО2 обратился в суд с иском к ОАО «УК «Кузбассразрезуголь» о признании незаконными и необоснованными приказов № от 03.02.2014г. об отстранении его от работы машинистом гусеничного крана ДЭК 613А, о переводе на автомобильный кран, восстановлении в должности машиниста крана (крановщика) гусеничного крана ДЭК 613А, взыскании разницы в заработной плате с 03.02.2014г. на день восстановления в должности машиниста крана (крановщика) гусеничного крана ДЭК 613А из расчета 7438 рублей в месяц и компенсации морального вреда, причиненного отстранением от работы и переводом на другую работу, в размере 50000 руб.

  Свои требования мотивировал тем, что 18.03.2010г. он был принят на работу в «Талдинский угольный разрез» филиал ОАО «УК «Кузбассразрезуголь» по срочному трудовому договору машинистом крана. ДД.ММ.ГГГГ был заключен бессрочный трудовой договор, согласно которому истец был принят на должность машиниста крана (крановщика) на гусеничный кран ДЭК 613А. Согласно заключению медицинской комиссии от 28.02.2012г. № он «трудоспособен в профессии машиниста». Условия работы, его состояние здоровья не изменились, но в январе 2014г. он был снова направлен работодателем на медицинскую комиссию, согласно заключению которой № от 30.01.2014г. он «не годен машинистом крана, имеет медицинские противопоказания к работе на высоте и по обслуживанию действующих электроустановок, нуждается в рациональном трудоустройстве». На основании этого медицинского заключения приказом работодателя № от 03.02.2014г. он был отстранен от работы на гусеничном кране. 28.02.2014г. приказом №572-лс он был переведен водителем автомобиля, занятого управлением автомобильными кранами. Но условия работы на новом рабочем месте намного хуже, более вредны для его здоровья. На гусеничном кране ДЭК 631А уровень шума намного ниже, шум непостоянный, только во время работы электроустановки, кроме того, для машиниста крана (крановщика) предусмотрены наушники. На автомобильном кране двигатель работает постоянно, всю смену, уровень шума выше. Приказ работодателя о переводе на другую работу необоснован, незаконен, существенно нарушает его трудовые права, наносит вред его здоровью – он не был ознакомлен с документами, предоставленными работодателем, характеризующими его рабочее место, но условия труда машиниста гусеничного крана ДЭК 613А лучше, чем условия труда водителя автомобильного крана, на который он был переведен согласно медицинскому заключению. Работодатель предоставил медицинской комиссии документы неверно характеризующие его рабочее место, его должностные обязанности машиниста гусеничного крана ДЭК 631А. В медицинском заключении указано «Имеет медицинские противопоказания к работе на высоте и по обслуживанию действующих электроустановок», но в его должностные обязанности машиниста крана (крановщика) на гусеничном кране не входила работа на высоте и по обслуживанию действующих электроустановок. Он только эксплуатировал действующую электроустановку гусеничного крана, но не обслуживал её, т.к. это не входило в его обязанности. Он был вынужден согласиться на перевод, т.к. иначе бы его уволили. В результате перевода на другое рабочее место он существенно потерял в заработке, его зарплата существенно уменьшилась. Незаконными приказами работодателя ему был причинен моральный вред.

  В судебное заседание истец не явился, просил рассмотреть дело в его отсутствие. Его представитель ФИО4 в судебном заседании исковые требования истца поддержала, просила их удовлетворить.

  Представитель ответчика в судебном заседании просил в иске истцу отказать в связи с необоснованностью, поскольку истец работал машинистом крана (крановщиком), а согласно карте аттестации рабочего места по условиям труда №ДД.ММ.ГГГГ общая оценка условий труда машиниста крана (крановщика) по степени вредности и (или) опасности факторов производственной среды и трудового процесса относится к классу 3.2, ввиду чего имеется необходимость проведения периодических медицинских осмотров, то 18.10.2013г. истец был направлен работодателем на периодический профессиональный медицинский осмотр, который он не прошел, т.к. был признан нуждающимся к проведению дополнительного обследования. По результатам обследования врачебной комиссией было дано заключение о не годности истца в профессии машинист крана, имеющего медицинские противопоказания к работе на высоте и по обслуживанию действующих электроустановок, а также нуждающегося в рациональном трудоустройстве. На основании данного заключения и ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 76. Отстранение от работы’ target=’_blank’>76 ч. 1 абз. Часть I > Раздел I. Общие положения > Глава 1. Основные начала трудового законодательства > Статья 4. Запрещение принудительного труда’ target=’_blank’>4 ТК РФ истец был отстранен от работы приказом № от 03.02.2014г., с которым он был ознакомлен под роспись. Для перевода истца на другую не противопоказанную ему по состоянию здоровья работу в соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 73. Перевод работника на другую работу в соответствии с медицинским заключением’ target=’_blank’>73 ч. 1 ТК РФ истцу были предложены имеющиеся на предприятии вакансии, и он выразил своё согласие на перевод водителем автомобиля, занятого управлением автомобильными кранами на ремонте горного оборудования в разрезе. Он собственноручно написал заявление 10.02.2014г. о переводе его водителем автомобиля, занятого управлением автомобильными кранами. Согласно заключению врачебной комиссии от 27.02.2014г. у истца отсутствовали противопоказания к данной работе. В соответствии с соглашением к трудовому договору №7524.1 от 28.02.2014г., заключенному между истцом и работодателем, приказом №572-ЛС от 28.02.2014г. истец был переведен водителем автомобиля, занятого управлением автомобильными кранами на ремонте горного оборудования в разрезе и приступил к работе. Таким образом, при принятии решения об отстранении истца от выполнения работы, обусловленной трудовым договором, работодатель руководствовался заключением врачебной комиссии, выданным по результатам медицинского освидетельствования, в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными актами РФ, т.е. отстранение истца было произведено с соблюдением требований ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 76. Отстранение от работы’ target=’_blank’>76 ТК РФ, в вязи, с чем требование о признании его отстранения от работы незаконным является несостоятельным и не подлежащим удовлетворению. При принятии решения о переводе истца на другую работу работодатель руководствовался его письменным согласием и заявлением, а также заключением врачебной комиссии, выданным по результатам предварительного медицинского осмотра, т.е. перевод истца был произведен с соблюдением требований ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 73. Перевод работника на другую работу в соответствии с медицинским заключением’ target=’_blank’>73 ТК РФ, в связи, с чем требование о признании перевода незаконным является несостоятельным и не подлежащим удовлетворению.

  Заслушав участников процесса, изучив письменные материалы дела, суд находит исковые требования истца необоснованными и не подлежащими удовлетворению по следующим основаниям.

  В соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 72. Изменение определенных сторонами условий трудового договора’ target=’_blank’>72 Трудового Кодекса РФ изменение определенных сторонами условий трудового договора, в том числе перевод на другую работу, допускается только по соглашению сторон трудового договора, за исключением случаев, предусмотренных настоящим Кодексом. Соглашение об изменении определенных сторонами условий трудового договора заключается в письменной форме.

  В соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 72.1. Перевод на другую работу. Перемещение’ target=’_blank’>72.1 Трудового кодекса РФ перевод на другую работу — постоянное или временное изменение трудовой функции работника и (или) структурного подразделения, в котором работает работник (если структурное подразделение было указано в трудовом договоре), при продолжении работы у того же работодателя, а также перевод на работу в другую местность вместе с работодателем. Перевод на другую работу допускается только с письменного согласия работника, за исключением случаев, предусмотренных частями второй и третьей статьи 72.2 настоящего Кодекса. Запрещается переводить и перемещать работника на работу, противопоказанную ему по состоянию здоровья.

  В соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 73. Перевод работника на другую работу в соответствии с медицинским заключением’ target=’_blank’>73 ч. 1 Трудового кодекса РФ работника, нуждающегося в переводе на другую работу в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, с его письменного согласия работодатель обязан перевести на другую имеющуюся у работодателя работу, не противопоказанную работнику по состоянию здоровья (ч.1).

  В соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 76. Отстранение от работы’ target=’_blank’>76 ч. 1 подп. Часть I > Раздел I. Общие положения > Глава 1. Основные начала трудового законодательства > Статья 4. Запрещение принудительного труда’ target=’_blank’>4 Трудового кодекса РФ работодатель обязан отстранить от работы (не допускать к работе) работника при выявлении в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, противопоказаний для выполнения работником работы, обусловленной трудовым договором.

  В соответствии со ст. Часть III > Раздел XI. Материальная ответственность сторон трудового договора > Глава 38. Материальная ответственность работодателя перед работником > Статья 237. Возмещение морального вреда, причиненного работнику’ target=’_blank’>237 Трудового кодекса РФ моральный вред, причиненный работнику неправомерными действиями или бездействием работодателя, возмещается работнику в денежной форме в размерах, определяемых соглашением сторон трудового договора. В случае возникновения спора факт причинения работнику морального вреда и размеры его возмещения определяются судом независимо от подлежащего возмещению имущественного ущерба.

  Судом установлено, что приказом и.о. директора филиала ОАО «Угольная компания «Кузбассразрезуголь» №1037-ЛС от 04.04.2012г. истец был принят на постоянную работу машинистом крана (крановщик) 6 разряда в Дирекцию по производству энергомеханическое управление службы по ремонту и эксплуатации ремонтно-монтажный участок № с тарифной ставкой 50,25 руб. с ДД.ММ.ГГГГ В этот же день ответчиком, в лице и.о. директора филиала ОАО «УК «Кузбассразрезуголь», «Талдинский угольный разрез» ФИО5, действующего на основании доверенности, с истцом был заключен трудовой договор № (л.д.6-8).

  Согласно медицинскому заключению врачебной комиссии (ВК) № от 30.01.2014г. истец был признан негодным к работе машинистом крана. Было установлено, что он имеет медицинские противопоказания к работе на высоте и по обслуживанию действующих электроустановок, нуждается в рациональном трудоустройстве (л.д.16).

  На основании данного заключения приказом директора филиала ОАО «Угольная компания «Кузбассразрезуголь» № от 03.02.2014г. (л.д.13) истец был отстранен от работы в соответствии со ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 76. Отстранение от работы’ target=’_blank’>76 ТК РФ. Начальнику отдела по работе с персоналом совместно с зам. директора по ОТ и ПБ было поручено изыскать возможность трудоустройства истца в соответствии с выданными рекомендациями.

  На основании личного заявления истца от 10.02.2014г. приказом директора филиала ОАО «Угольная компания «Кузбассразрезуголь» №572-ЛС от 28.02.2014г. (л.д.14) истец был переведен постоянно водителем автомобиля, занятым управлением автомобильными кранами на ремонте горного оборудования в разрезе в Дирекцию по производству участок по ремонту и содержанию автодорог и вспомогательной техники с окла руб. В этот же день истцом и ответчиком было подписано соответствующее Соглашение №7524.1 к трудовому договору № от 04.04.2014г.

  Таким образом, судом установлено, что отстранение истца от работы машинистом гусеничного крана было произведено в соответствии с положениями ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 76. Отстранение от работы’ target=’_blank’>76 Трудового кодекса ввиду наличия противопоказаний для выполнения данной работы на основании заключения врачебной комиссии (ВК) № от 30.01.2014г., не доверять которому у суда нет оснований, поскольку оно обоснованно, дано на основании освидетельствования истца комиссией врачей. Таким образом, данное отстранение было законным и обоснованным, в связи с чем для удовлетворения требований истца о признании незаконным и необоснованным приказа директора филиала «Талдинский угольный разрез» ОАО «УК «Кузбассразрезуголь» № от 03.02.2014г. об отстранении его от работы машинистом крана суд не усматривает оснований.

  Перевод истца на другую работу – водителем автомобиля, занятым управлением автомобильными кранами на ремонте горного оборудования в разрезе, был произведен также на основании вышеуказанного медицинского заключения, не доверять которому у суда нет оснований, и на основании личного заявления истца, что также соответствует требованиям положений ст. ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 72.1. Перевод на другую работу. Перемещение’ target=’_blank’>72.1 и Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 12. Изменение трудового договора > Статья 73. Перевод работника на другую работу в соответствии с медицинским заключением’ target=’_blank’>73 Трудового кодекса РФ, в связи, с чем суд также не усматривает оснований для удовлетворения требований истца о признании незаконным и необоснованным приказа директора филиала «Талдинский угольный разрез» ОАО «УК «Кузбассразрезуголь» №572-ЛС от 28.02.2014г. о переводе его на другую работу. Согласно заключению предварительного (периодического) медицинского осмотра (обследования) от 27.02.2014г. истец не имеет противопоказаний для работы водителем, занятым управлением автомобильными кранами.

  Доказательств вынужденности согласия истца на перевод на другую работу суду не представлено.

  Доводы представителя истца о том, что в обязанности машиниста гусеничного крана не входит работа на высоте и обслуживание действующих электроустановок, суд считает необоснованными, поскольку они опровергаются инструкцией по охране труда для машиниста крана на гусеничном ходу (ДЭК), утвержденной в 2009г. в филиале ответчика, Правилами устройства и безопасности эксплуатации грузоподъемных кранов, утв. постановлением Госгортехнадзора РФ от 31.12.1999г. № м, согласно которым машинисты крана осуществляют управление и обслуживание кранами, а также паспортом крана стрелового самоходного гусеничного дизель – электрического (ДЭК-631А).

  В связи с изложенным не подлежат удовлетворению требования истца и о восстановлении его в должности машиниста крана (крановщика) гусеничного крана ДЭК 613А, взыскании разницы в заработной плате и компенсации морального вреда, поскольку они основаны на требованиях о признании незаконными и необоснованными приказов о его отстранении от работы и переводе на другую работу. Кроме того, как следует из представленных ответчиком справок о средней заработной плате истца, его средняя заработная плата в связи с переводом на другую работу не уменьшилась, а увеличилась.

  Отказать ФИО2 в полном объеме в удовлетворении исковых требований к ОАО «Угольная компания «Кузбассразрезуголь» о признании незаконными и необоснованными приказов № от 03.02.2014г. об отстранении его от работы машинистом гусеничного крана ДЭК 613А, №572-ЛС от 28.02.2014г. о переводе его на другую работу водителем автомобиля, занятым управлением автомобильными кранами на ремонте горного оборудования в разрезе, восстановлении в должности машиниста крана (крановщика) гусеничного крана ДЭК 613А, взыскании разницы в заработной плате и компенсации морального вреда.

  Решение может быть обжаловано в апелляционном порядке в Кемеровский областной суд в течение 1 месяца со дня изготовления мотивированного решения.

  Мотивированное решение изготовлено ДД.ММ.ГГГГ года.

  Решение № 2-684/2017 2-684/2017

  М-305/2017 М-305/2017 от 26 мая 2017 г. по делу № 2-684/2017

  ИМЕНЕМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

  26 мая 2017 года г.Туймазы, РБ

  Туймазинский межрайонный суд Республики Башкортостан в составе:

  председательствующего судьи Сосновцевой С.Ю.,

  при секретаре Багнюк О.В.

  рассмотрев в открытом судебном заседании гражданское дело по иску ООО «Управление технологического транспорта КаРС» к ФИО2 о возмещении ущерба, причиненного работником при исполнении трудовых обязанностей,

  ООО «Управление технологического транспорта КаРС» обратилось в суд с иском ФИО2 о возмещении ущерба, причиненного работником при исполнении трудовых обязанностей.

  В обоснование своих требований указал, что ДД.ММ.ГГГГ между ООО «Управление технологического транспорта КаРС» и ФИО2 был заключен трудовой договор 177. ФИО2 был принят на работу в качестве машиниста автомобильного крана 6 разряда ООО «Управление технологического транспорта КаРС». Согласно приказу № от ДД.ММ.ГГГГ ФИО2 уволен согласно п. 3 ч.1 ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 13. Прекращение трудового договора > Статья 77. Общие основания прекращения трудового договора’ target=’_blank’>77 ТК РФ. ДД.ММ.ГГГГ, в 18 ч 15 мин на кусту № Южно-Приобского месторождения, при разгрузке блока автокраном на базе гос.рег.знак №, под управлением машинистом автокрана автомобильного 6 разряда ФИО10 3 Д.. после поворота стрелы крана в момент отпуска груза из-за превышения предельных нагрузок данного типа крана, по вине работника ООО «УТТ КаРС», машиниста крана автомобильного 6 разряда (ФИО2), произошло деформирование второй секции стрелы автокрана, с последующим падением блока на землю. Согласно акту «Обработки информации регистратора параметров при составлении заключения сервисной организации» от ДД.ММ.ГГГГ, акту «служебного расследования комиссией ООО «УТТ КаРС» инцидента, происшедшего ДД.ММ.ГГГГ, в бригаде КРС № на кустовой площадке № Южно-Приобского месторождения» от ДД.ММ.ГГГГ, установлено: При считывании и обработке информации с автокрана рег.гос.знак № регистратором параметров выявились многочисленные перегрузки, которые составили более 125 %. Прибор безопасности серийный №, своевременно оповестил машиниста крана автомобильного ФИО2 о неисправности датчиков КОС-04 (датчик ЛЭП), и проинформировал о превышении максимально разрешенного груза (информация о моменте загрузки постоянно отображается на мониторе прибора и на время повреждения стрелы составила 252 %). Машинист крана автомобильного 6 разряда ФИО2 проигнорировал отображение прибора безопасности, тем самым продолжал работу грузоподъемного механизма, нарушая требования паспортной грузовой характеристики, правил требований промышленной безопасности, п.п. 2.1, 3.25, 3.26 «Должностной инструкции по охране труда для машиниста автомобильного крана», п.п. 2.1, 2.7 «Должностной инструкции машиниста крана автомобильного 6 разряда». Далее установлено, что были внесены изменения в электронную схему прибора безопасности (пломба сорвана) или механическим путем заблокирован гидроклапан регулятор (ГКР), который блокировал отключение крана в запретных режимах и при перегрузке крановой установки, что подтверждается расшифровкой оказаний телеметрических данных приборов безопасности. В соответствии с протоколом заседания комиссии по проверке знаний требований охраны труда работников № от ДД.ММ.ГГГГ работник ООО «УТТ КаРС» прошел должностной инструкцией ФИО2 ознакомили под роспись, однако возложенные обязанности надлежащим образом не исполнил. Ответчик ФИО2 своими действиями (бездействиями) нарушил п.п. 2.1, 3.25, 3.26 «Должностной инструкции по охране труда для машиниста автомобильного крана», п. 2.1, 2.7 «Должностной инструкции машиниста крана автомобильного 6 разряда», что повлекло к повреждению стрелы автокрана у основания короба, разрыв по сварному шву и его деформации. (Нанесен ущерб имуществу работодателя). Согласно Калькуляции № от ДД.ММ.ГГГГ, ООО «Варта-кран» провели ремонтные работы по восстановлению и устранению дефектов стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска. Сумма восстановительных работ составляет . ООО «УТТ КаРС» оплату услуг ООО «Варта-кран» по ремонту, восстановлению и устранению дефектов стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска, произвело в полном размере, тем самым потерпело убытки, что подтверждается платежным поручением № от ДД.ММ.ГГГГ и Платежным поручением № от ДД.ММ.ГГГГ Согласно п. 4.1 трудового договора № от ДД.ММ.ГГГГ, работник в соответствии с нормами Трудового кодекса РФ и (или) договором о материальной ответственности несет ответственность за ущерб, причиненный имуществу работодателя действиями или (бездействиями) работника, в том числе за ущерб, причиненный работодателю в связи с утратой работником средств индивидуальной защиты, или их защитных свойств по небрежности, неосторожности или умыслу работника. ДД.ММ.ГГГГ, ООО «УТТ КаРС» в адрес ответчика наплавило письменное требование о предоставлении письменных объяснений № № по факту случившегося ДД.ММ.ГГГГ, в 18 ч 15 мин на кусту № Южно-Приобского месторождения, при разгрузке блока автокраном на базе а/м гос.рег.знак № По
  сей день о
  твета на требование о предоставлении письменных объяснений в адрес ООО «УТТ КаРС» от ФИО2 не поступало. ДД.ММ.ГГГГ, ООО «УТТ КаРС» в адрес ответчика направило претензию о возмещении ущерба, причиненного работником при исполнении трудовых обязательств № №. На основании изложенного просил взыскать с ФИО2 в пользу ООО «Управление технологического транспорта «КаРС» материальный ущерб в размере , расходы по уплате государственной пошлины в размере

  На судебное заседание ООО «Управление технологического транспорта «КаРС», будучи надлежащим образом извещенным о времени и месте рассмотрения дела не явился, представителя не направил, просил рассмотреть дело без его участия.

  На судебное заседание ответчик ФИО2, будучи надлежащим образом извещенным о времени и месте рассмотрения дела не явился, представил письменные возражения.

  Третье лицо ООО «Промкомплектсервис» на судебное заседание не явились, извещены надлежащим образом.

  Суд, исследовав и изучив материалы дела, оценив доказательства в их совокупности, считает, что иск ООО «Управление технологического транспорта «КаРС» подлежит удовлетворению исходя из следующего.

  Под прямым действительным ущербом понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение, восстановление имущества либо на возмещение ущерба, причиненного работником третьим лицам.

  Согласно ст. 243 указанного Кодекса материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в случаях, когда в соответствии с данным Кодексом или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере.

  В силу ст. 244 названного Кодекса, письменные договоры о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) материальной ответственности (п. 2 ч. 1 ст. 243 настоящего Кодекса), то есть о возмещении работодателю причиненного ущерба в полном размере за недостачу вверенного работникам имущества, могут заключаться с работниками, достигшими возраста восемнадцати лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество.

  Согласно ст. 239 приведенного Кодекса материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику.

  Как следует из материалов дела, автокран на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска, принадлежащий на праве собственности ООО «ПКС» на основании ПТС серия № от ДД.ММ.ГГГГ и зарегистрирован в РЭО ГИБДД УМВД РФ по .

  Согласно договору аренды транспортного средства без экипажа №а от ДД.ММ.ГГГГ, арендодателем ООО «ПСК», был передан во временное владение и пользование арендатору ЗАО «КаРС» автотранспортное средство: Автокран на базе автомобиля г/п № зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска.

  Судом установлено, что ФИО2 работал с ДД.ММ.ГГГГ по ДД.ММ.ГГГГ на должности машиниста автомобильного крана 6 разряда, в ООО «Управление технологического транспорта КаРС», трудовой договор расторгнут приказом № от ДД.ММ.ГГГГ по инициативе работника (п.3 ч.1 ст. Часть III > Раздел III. Трудовой договор > Глава 13. Прекращение трудового договора > Статья 77. Общие основания прекращения трудового договора’ target=’_blank’>77 Трудового кодекса РФ).

  Согласно п. 2.2.4 трудового договора, работник обязан бережно относиться к имуществу работодателя, обеспечивать сохранность вверенной ему документации.

  Согласно п. 2.2.8 трудового договора, нести материальную ответственность в соответствии с ТК РФ и иными федеральными законами за причиненный материальный ущерб в результате виновного противоправного действия.

  Также ДД.ММ.ГГГГ между ООО «Управление технологического транспорта КаРС» и ФИО2 был заключен договор о полной индивидуальной материальной ответственности, согласно которому ФИО2 принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу в вверенного ему работодателем имущества, а также бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба; своевременно сообщать рабо

  Из представленного путевого листа № от ДД.ММ.ГГГГ усматривается что ФИО2 в 8.00 час. ДД.ММ.ГГГГ выехал из гаража на автокране на шасси рег.гос.знак №, и вернулся в гараж в 20.00 час. ДД.ММ.ГГГГ

  Приказом №/ от ДД.ММ.ГГГГ ООО «Управление технологического транспорта КаРС» создана комиссия для проведения служебного расследования.

  Согласно акту «Обработки информации регистратора параметров при составлении заключения сервисной организации» от ДД.ММ.ГГГГ, установлено: При считывании и обработке информации с автокрана рег.гос.знак №, регистратором параметров выявились многочисленные перегрузки, которые составили более 125 %. Прибор безопасности №, серийный №, своевременно оповестил крановщика о неисправности датчика КОС-04 (датчик ЛЭП), и проинформировал о превышении максимально разрешенного груза (информация о моменте загрузки постоянно отображается на мониторе прибора и на время повреждения стрелы составила 252 %). Машинист крана проигнорировав оповещения прибора безопасности, продолжил работу грузоподъемного механизама, нарушая требования паспортной грузовой характеристики и правил требований промышленной безопасности. При поломке любого датчика, прибор безопасности отключает все движения крановой установки и оповещает крановщика звуковым сигналом.

  Согласно заключению данного акта, машинист крана или третье лицо внесли изменения в электрическую схему прибора безопасности (пломба сорвана) или механическим путем заблокировали гидроклапан регулятор (ГКР), которые блокировали отключение крана в запретных режимах и при перегрузке крановой установки, что подтверждается расшифровкой показаний телеметрических данных приборов безопасности.

  Актом служебного расследования от ДД.ММ.ГГГГ установлено, что в 08:00ч. ДД.ММ.ГГГГ автокран на базе автомобиля г/н № механиком а/к № ФИО4 был выпущен на линию в технически исправном состоянии под управлением машиниста автокрана ФИО2 Начальник смены ЦИТС ФИО5 выдал задание машинисту автокрана ФИО2 произвести погрузку оборудования бригады КРС № на кусту № «а» Южно-Приобского месторождения для переезда и разгрузку на кусту № Южно-Приобского месторождения. В 11:00ч. машинист автокрана прибыл на кустовую площадку № «а» Южно-Приобского месторождения. Мастер бригады КРС № ФИО6 провёл инструктаж по безопасным приёмам труда и ознакомил с объёмом предстоящей работы. В 11:30ч. произвели установку автокрана на кустовой площадке № «а» Южно-Пггобского месторождения и погрузку блока долива на полуприцеп площадку. В 18:00ч. после переезда на куст № Южно-Приобского месторождения произвели установку автокрана и приступили к разгрузке блока долива с полуприцепа. В 18:10ч. машинист автокрана выдвинул стрелу, стропальщики произвели строповку блока долива, крановщик приподнял груз над полуприцепом, после чего полуприцеп отъехал вперед, а крановщик переместил груз стрелой вправо за опоры автокрана и начал опускать. В 18:15ч. после поворота стрелы крана, в момент опускания груза, из-за превышения предельных нагрузок для данного типа крана при данном вылете стрелы произошло деформирование 2-й секции стрелы автокрана, с последующим падением блока долива на землю с высоты 1 метр.

  Согласно выводам акта служебного расследования от ДД.ММ.ГГГГ ДД.ММ.ГГГГ ФИО2 управляя автокраном на базе автомобиля г/н № зав. №, ДД.ММ.ГГГГ годи выпуска, в ходе погрузочных работ оборудования бригады КРС № на кусту № «а» Южцо-Приобского месторождения для переезда и разгрузку на кусту № Южно-Приобского месторождения, превысил нагрузку на стрелу автокрана, проигнорировал оповещении прибора безопасности, что повлекло к значительным повреждениям стрелы автокрана у основании короба (разрыв по сварному шву и деформация), тем самым нанес ущерб работодателю в размере .

  Причинение ущерба подтверждается актом служебного расследования, служебной запиской механика ФИО7, актом об отказе дачи объяснений от ДД.ММ.ГГГГ ФИО8, калькуляцией № от ДД.ММ.ГГГГ ООО «Варта-кран», который провел ремонтные работы по восстановлению и устранению дефектов стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска. Сумма восстановительных работ составляет .

  В соответствии с п.4 ст. Часть III > Раздел XI. Материальная ответственность сторон трудового договора > Глава 39. Материальная ответственность работника > Статья 248. Порядок взыскания ущерба’ target=’_blank’>248 ТК РФ работник, виновный в причинении ущерба работодателю, может добровольно возместить его полностью или частично. По соглашению сторон трудового договора допускается возмещение ущерба с рассрочкой платежа. В этом случае работник представляет работодателю письменное обязательство о возмещении ущерба с указанием конкретных сроков платежей. В случае увольнения работника, который дал письменное обязательство о добровольном возмещении ущерба, но отказался возместить указанный ущерб, непогашенная задолженность взыскивается в судебном порядке.

  С учетом вышеизложенного, суд приходит к выводу об удовлетворении исковых требований ООО «Управление технологического транспорта КаРС», поскольку ответчик являлся материально-ответственным лицом на основании заключенного с ним трудового договора, договора о полной индивидуальной материальной ответственности; выявленный в ходе служебного расследования факт поломки стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска, произошел по вине ответчика в результате его ненадлежащего отношения к исполнению своих обязанностей, установленных трудовым договором, договором о полной индивидуальной материальной ответственности.

  Факт поломки стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска, размер ущерба, причинная связь между ненадлежащим исполнением ответчиком трудовых обязанностей и причинением истцу ущерба подтверждены письменными доказательствами.

  Расчет ущерба, подлежащего взысканию с ответчика, суд полагает верным и обоснованным.

  Таким образом, с ответчика в пользу истца подлежит взысканию материальный ущерб по факту поломки стрелы автокрана на базе автомобиля г/н №, зав. №, ДД.ММ.ГГГГ года выпуска в размере .

  Доводы ответчика, изложенные в возражении о том, что автокран на базе автомобиля г/н № по состоянию на ДД.ММ.ГГГГ находился в неисправном состоянии, не состоятельны, поскольку согласно диагностической карты от ДД.ММ.ГГГГ автокран на базе автомобиля г/н № прошел технический осмотр в ООО «НСИ ХАЙВЭЙ» и срок действия до ДД.ММ.ГГГГ

  Кроме того, согласно ответу Северо-Уральское управление Федеральной службы по экономическому и автономному надзору от ДД.ММ.ГГГГ №-№, проведение государственного надзора грузоподъемных сооружений не предусмотрено Федеральным нормам и правилам в области промышленной безопасности «Правила безопасности опасных производственных объектов, на которых используются подъемные сооружения».

  Доводы ответчика, изложенные в возражении о том, что согласно п. 2.3.6 договора аренды транспортных средств от ДД.ММ.ГГГГ №а арендатор обязан застраховать транспортное средство и нести ответственность за ущерб, который может быть причинен им или в связи с его эксплуатацией, в связи с чем данный ущерб должен быть возмещен за счет страховой компании, не может служить основанием для отказа в удовлетворении исковых требований по следующим основаниям.

  Из представленного договора № обязательного страхования гражданской ответственности владельцев транспортных средств от ДД.ММ.ГГГГ заключенного между ООО «Управление технологического транспорта КаРС» и ОАО «Страховая акционерная компания «Энергогарант» усматривается, что договор заключен на 1 год, объектом страхования являются транспортные средства, указанные в Приложении № в том числе автокран на базе автомобиля г/н № (№ в Приложении №).

  Согласно п. 4.2.8, 4.2.9 вышеуказанного договора, не относиться к страховым случаям наступление гражданской ответственности владельцев транспортных средств в следствие причинения водителем вреда управляемому им транспортному средству и прицепу к нему перевозимому в них грузу, установленному на них оборудованию и иному имуществу, причинение вреда при погрузке груза на транспортное средство или его разгрузке.

  При таких обстоятельствах оснований для отказа в удовлетворении исковых требований ООО «Управление технологического транспорта КаРС» не имеется.

  В соответствии с ч. 1 ст. Раздел I. Общие положения > Глава 7. Судебные расходы > Статья 88. Судебные расходы’ target=’_blank’>88 ГПК РФ, судебные расходы состоят из государственной пошлины и издержек, связанных с рассмотрением дела.

  По общему правилу, предусмотренному ч. 1 ст. Раздел I. Общие положения > Глава 7. Судебные расходы > Статья 98. Распределение судебных расходов между сторонами’ target=’_blank’>98 ГПК РФ, стороне, в пользу которой состоялось решение суда, суд присуждает возместить с другой стороны все понесенные по делу судебные расходы.

  С учетом изложенного суд приходит к выводу о взыскании в пользу ООО «Управление технологического транспорта КаРС» расходы по оплате государственной пошлины с ФИО2 в размере

  Исковые требования ООО «Управление технологического транспорта КаРС» к ФИО2 о возмещении ущерба, причиненного работником при исполнении трудовых обязанностей, — удовлетворить.

  Взыскать с ФИО2 в пользу ООО «Управление технологического транспорта «КаРС» материальный ущерб в размере .

  Взыскать с ФИО2 в пользу ООО «Управление технологического транспорта «КаРС» расходы по уплате государственной пошлины в размере

  Решение может быть обжаловано в апелляционном порядке в Верховный Суд Республики Башкортостан через Туймазинский межрайонный суд Республики Башкортостан в течение месяца со дня принятия решения суда в окончательной форме.

  Читайте так же:  Пригоню и растаможка авто из польши. Пригоню и растаможка авто из польши

Без рубрики

Разъяснения ФАС РФ — По вопросу заключения договора энергоснабжения с членами СНТ. Как заключить договор энергоснабжения

Янв 22, 2024 от admin

Содержание:

• Разъяснения ФАС РФ «По вопросу заключения договора энергоснабжения с членами СНТ»
• Порядок заключения договоров энергоснабжения и подключения
• Как заключить договор на поставку электроэнергии — порядок действий
• Порядок заключения договора энергоснабжения, договора купли-продажи (поставки) электрической энергии, приобретаемой для собственных производственных нужд, с юридическим лицом/индивидуальным предпринимателем
• Как заключить договор энергоснабжения предприятия

Разъяснения ФАС РФ «По вопросу заключения договора энергоснабжения с членами СНТ»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ АНТИМОНОПОЛЬНАЯ СЛУЖБА

ЗАКЛЮЧЕНИЯ ДОГОВОРА ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЯ С ЧЛЕНАМИ СНТ

Порядок заключения и расторжения договоров энергоснабжения (купли-продажи, поставки электрической энергии) потребителями-гражданами и энергосбытовыми организациями, в том числе смены энергосбытовой организации, урегулирован нормами Гражданского кодекса Российской Федерации (далее — ГК РФ), Федерального закона от 26.03.2003 N 35-ФЗ «Об электроэнергетике» (далее — Закон об электроэнергетике), Правил функционирования розничных рынков электрической энергии в переходный период реформирования электроэнергетики, утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 31.08.2006 N 530 (далее — Правила розничных рынков электрической энергии).

В соответствии со статьей 539 ГК РФ по договору энергоснабжения энергоснабжающая организация обязуется подавать абоненту (потребителю) через присоединенную сеть энергию, а абонент обязуется оплачивать принятую энергию, а также соблюдать предусмотренный договором режим ее потребления, обеспечивать безопасность эксплуатации находящихся в его ведении энергетических сетей и исправность используемых им приборов и оборудования, связанных с потреблением энергии.

Договор энергоснабжения заключается с абонентом при наличии у него отвечающего установленным техническим требованиям энергопринимающего устройства, присоединенного к сетям энергоснабжающей организации, и другого необходимого оборудования, а также при обеспечении учета потребления энергии.

Пункт 61 Правил розничных рынков содержит исчерпывающий перечень оснований для отказа при заключении договора энергоснабжения:

1) отсутствие технологического присоединения в установленном порядке соответствующих энергопринимающих устройств к электрическим сетям;

2) нахождение точек поставки на розничном рынке, в отношении которых заявитель намеревается заключить договор, вне зоны деятельности гарантирующего поставщика.

В соответствии с пунктом 62 Правил розничных рынков для заключения договора энергоснабжения заявитель направляет гарантирующему поставщику документы, подтверждающие выполнение необходимых для заключения указанного договора условий (далее — Условия):

1) присоединение энергопринимающих устройств потребителя к электрической сети сетевой организации в установленном порядке;

2) обеспечение учета электрической энергии;

3) надлежащее техническое состояние энергопринимающих устройств потребителя, удостоверенное федеральным органом исполнительной власти по государственному энергетическому надзору.

При этом в соответствии со вторым абзацем пункта 62 Правил розничных рынков, при обращении потребителей физических лиц — членов садоводческих некоммерческих товариществ (далее — СНТ) к гарантирующему поставщику для заключения прямого договора энергоснабжения, в случае когда представленных гражданином документов недостаточно для подтверждения выполнения Условий или у гражданина отсутствуют соответствующие документы, соблюдение Условий проверяется гарантирующим поставщиком самостоятельно.

Учитывая положения части 4 статьи 26 Закона об электроэнергетике, потребитель вправе обратиться в СНТ или сетевую организацию для получения документов, подтверждающих:

1) технологическое присоединение энергопринимающих устройств потребителя к электрическим сетям СНТ или сетевой организации;

2) разграничение балансовой принадлежности объектов электросетевого хозяйства и энергопринимающих устройств или объектов электроэнергетики и ответственности сторон за нарушение правил эксплуатации объектов электросетевого хозяйства.

В случае нарушения СНТ или сетевой организацией обязанности по предоставлению указанных документов гарантирующий поставщик не вправе отказать потребителю в заключении договора купли-продажи, договора энергоснабжения по причине отсутствия технологического присоединения и вправе самостоятельно осуществить сбор документов, подтверждающих наличие технологического присоединения и (или) разграничение балансовой принадлежности объектов электросетевого хозяйства и энергопринимающих устройств или объектов электроэнергетики.

Согласно пункту 88 Правил розничных рынков Собственники жилых домов (коими могут являться члены СНТ) вправе приобретать электрическую энергию непосредственно у гарантирующего поставщика (энергосбытовой организации) в соответствии с Правилами функционирования розничных рынков электрической энергии и жилищным законодательством Российской Федерации.

Исходя из положений статьи 1 Федерального закона от 15.04.1998 N 66-ФЗ «О садоводческих, огороднических и дачных некоммерческих объединениях граждан» (далее — Федеральный закон от 15.04.1998 N 66-ФЗ) садоводческое некоммерческое товарищество (потребительский кооператив, партнерство) представляет собой некоммерческую организацию, учрежденную гражданами на добровольных началах для содействия ее членам в решении общих социально-хозяйственных задач ведения садоводства.

Согласно статье 17 Федерального закона от 15.04.1998 N 66-ФЗ государственная регистрация садоводческого, огороднического или дачного некоммерческого объединения осуществляется в порядке, предусмотренном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц. Таким образом, дачное некоммерческое партнерство (товарищество) является юридическим лицом.

Членами СНТ посредством объединения паевых взносов создается имущество общего пользования, находящееся в собственности такого кооператива как юридического лица. При этом под имуществом общего пользования понимается имущество, предназначенное для обеспечения в пределах границ некоммерческого объединения потребностей членов такого некоммерческого объединения, в том числе в электроснабжении.

Граждане, учредившие своим добровольным объединением СНТ, осуществляют все последующие действия, направленные на удовлетворение своих потребностей, в статусе членов, входящих в объединение граждан, создавших садоводческое некоммерческое товарищество, решение вопросов в котором осуществляется через соответствующие органы управления.

В соответствии с подпунктами 11, 12 пункта 2 части 19 Федерального закона от 15.04.1998 N 66-ФЗ член СНТ обязан:

— выполнять решения общего собрания членов такого объединения или собрания уполномоченных и решения правления такого объединения;

— соблюдать иные установленные законами и уставом такого объединения требования.

Таким образом, если решение о заключении договора энергоснабжения СНТ с энергоснабжающей организацией (гарантирующим поставщиком или энергосбытовой организацией) было принято на общем собрании членов СНТ или собрании уполномоченных и решением правления, то энергоснабжение члена СНТ должно осуществляться в рамках договора между энергоснабжающей организацией (гарантирующим поставщиком или энергосбытовой организацией) и СНТ.

В случае если подобное решение не принималось, член СНТ вправе заключить прямой договор энергоснабжения непосредственно с энергоснабжающей организацией (гарантирующим поставщиком или энергосбытовой организацией) в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Порядок заключения договоров энергоснабжения и подключения

ПАО «ДЭК» предоставляет коммунальную услугу электроснабжения на основании публичного договора.

Заключение договора электроснабжения возможно письменно или в устной форме. Договор в устной форме может быть заключен путем совершения потребителем действий, свидетельствующих о его намерении потреблять коммунальные услуги или о фактическом потреблении таких услуг (конклюдентные действия). Договор, содержащий положения о предоставлении коммунальных услуг, заключенный путем совершения потребителем конклюдентных действий, считается заключенным потребителем с соответствующим исполнителем с даты начала предоставления коммунальных услуг таким исполнителем.

Управляющая организация приступает к предоставлению коммунальных услуг потребителям в многоквартирном доме – с даты, указанной в решении общего собрания собственников помещений в многоквартирном доме о выборе управляющей организации, или с даты заключения договора управления многоквартирным домом.

Товарищество или кооператив приступает к предоставлению коммунальных услуг потребителям в многоквартирном доме с даты его государственной регистрации, но не ранее даты начала поставки коммунального ресурса по договору о приобретении коммунального ресурса, заключенному товариществом или кооперативом с ресурсоснабжающей организацией.

Организация, которая в интересах собственника и от своего имени заключает договор с ресурсоснабжающей организацией, приступает к предоставлению коммунальных услуг потребителям в жилом доме с даты начала предоставления коммунальных услуг, указанной в письменном договоре о предоставлении коммунальных услуг.

При необходимости заключения письменного договора с ресурсоснабжающей организацией, собственнику жилого помещения в многоквартирном доме или собственнику жилого дома нужно подать в соответствующее отделение филиала ПАО «ДЭК» по почте или иным способом подписанное собственником (одним из сособственников) заявление о заключении договора в 2х экземплярах с приложением копий документов.

Читайте так же:  Форма Р14001. Заявление 14001 кто подает

В заявлении должна быть указана следующая информация:

• сведения о потребителе (фамилия, имя, отчество, дата рождения, реквизиты документа, удостоверяющего личность, контактный телефон);
• адрес помещения в многоквартирном доме или жилого дома (домовладения), собственникам или пользователям которых предоставляются коммунальные услуги, с указанием общей площади помещения или жилого дома (домовладения), общей площади помещений, входящих в состав общего имущества в многоквартирном доме, площади жилых и нежилых помещений, вида деятельности, осуществляемой в нежилом помещении, а также количества лиц, постоянно проживающих в жилом помещении, и иных сведений, необходимых для расчета платы за коммунальные услуги;
• наименование предоставляемой потребителю коммунальной услуги (коммунальных услуг);
• сведения о наличии и типе установленных индивидуальных, общих (квартирных), комнатных приборов учета, дату и место их установки (введения в эксплуатацию), дату опломбирования прибора учета заводом-изготовителем или организацией, осуществлявшей последнюю поверку прибора учета, а также установленный срок проведения очередной поверки;
• меры социальной поддержки по оплате коммунальных услуг, предоставленные потребителю коммунальных услуг в соответствии с законодательством Российской Федерации (в случае предоставления таких мер);
• адрес и способ доставки потребителю платежного документа для оплаты коммунальных услуг;
• срок действия договора.

К заявлению должны быть приложены копии следующих документов:

1. Документ, подтверждающий право собственности (пользования) на помещение в многоквартирном доме (жилой дом);
2. Документ, удостоверяющий личность физического лица — собственника помещения;
3. Документ, подтверждающий сведения о наличии и типе установленных индивидуальных, общих (квартирных), комнатных приборов учета, дату и место их установки (введения в эксплуатацию), дату опломбирования прибора учета заводом-изготовителем или организацией, осуществлявшей последнюю поверку прибора учета, а также установленный срок проведения очередной поверки;
4. Собственники или пользователи жилых домов дополнительно предоставляют копию акта об определении границ раздела внутридомовых инженерных систем и централизованных сетей инженерно-технического обеспечения (при наличии).
5. В случае отсутствия индивидуального прибора учета собственники и пользователи жилых домов дополнительно предоставляют:

а) сведения о направлениях потребления коммунальных услуг при использовании земельного участка и расположенных на нем надворных построек (освещение, приготовление пищи для людей, приготовление кормов для скота, отопление, подогрев воды, полив и т.д.);
б) виды и количество сельскохозяйственных животных и птиц (при наличии);
в) площадь земельного участка, не занятого жилым домом и надворными постройками;
г) режим водопотребления на полив земельного участка;
д) мощность применяемых устройств, с помощью которых осуществляется потребление коммунальных ресурсов.

ПАО «ДЭК» в течение 30 дней со дня получения заявления и прилагаемых документов, в случае если отсутствуют основания для отказа от заключения договора, направляет заявителю подписанный со своей стороны проект договора. Заявитель, получивший проект договора и не имеющий возражения по его условиям, заполняет договор в части относящейся к сведениям о потребителе путем включения их в договор. Один подписанный экземпляр направляет в ПАО «ДЭК».

В случае если потребитель не согласен с условиями договора, он направляет в ПАО «ДЭК» протокол разногласий к проекту договора. В течение 10 дней ПАО «ДЭК» подписывает договор в редакции заявителя, либо принимает меры по урегулированию разногласий, либо уведомляет заявителя об отказе от внесения изменений с указанием причин такого отказа.

Действующим законодательством в настоящее время допускается заключение договоров энергоснабжения в отношении объектов потребителя (энергопринимающих устройств) до завершения процедуры их технологического присоединения к сетям сетевой организации.

Сетевая организация при заключении с заявителем договора об осуществлении технологического присоединения объектов к электрическим сетям направляет в адрес субъекта розничного рынка, указанного в заявке на технологическое присоединение, с которым заявитель намеревается заключить договор энергоснабжения, копии соответствующих документов в отношении заявителя (его объектов), перечень которых предусмотрен законодательством.

В ходе процедуры технологического присоединения при участии сетевой организации осуществляется заключение договора энергоснабжения.

Исполнение договорных обязательств по заключенному таким образом договору энергоснабжения осуществляется с даты подписания сетевой организацией и потребителем акта о технологическом присоединении соответствующих энергопринимающих устройств к электрическим сетям.

Как заключить договор на поставку электроэнергии — порядок действий



Если физическое лицо желает заключить письменный договор на поставку услуг по электроснабжению, то ему нужно отправить заявление в адрес гарантирующего поставщика. В заявлении должны быть приложены следующие документы:

6. Документ, подтверждающий разрешение, составленное в сетевой компании, о технически правильном и безопасном подсоединении к электросетям.

Для заключения договора нужно обратиться в энергоснабжающую организацию. Предыдущий собственник производит окончательный расчет по договору и ему выдается справка о расторжении договора и расчете по показаниям. Новый собственник во избежание прекращения электроснабжения обращается в энергоснабжающую организацию и начинает рассчитываться за электроэнергию с тех показаний, которые являются окончательными для предыдущего собственника.

При этом акт об технически правильном присоединении и разграничении мощностей оформляется с сетевой организацией и подписывается ею после выполнения всех мероприятий, направленных на отсутствие нарушений, таких как короткое замыкание, неправильная фразировка и так далее. Даже в случае, если сетевая организация препятствует или же затягивает сроки выдачи данного акта, то будущий потребитель может обратиться напрямую к гарантирующему поставщику, зарегистрированному в данном регионе, и он не имеет права отказать в заключении договора. После чего поставщик обязан сам запросить недостающие документы или же проверку технически правильного подключения в сетевой организации.

В итоге заключение самого письменного документа в большей степени необходимо самому поставщику электроэнергии, а для хозяина частного дома, или человека, проживающего в квартире, в новостройке будет достаточно квитанции об плате за израсходованную электроэнергию в полном объёме. Это касается даже спорных ситуаций, разбирающихся в судебном порядке.

Как видите, у каждого потребителя есть свои права и обязанности, которые рекомендуется соблюдать, чтобы не появились проблемы, но при своевременной оплате любой гражданин без труда может доказать свою невиновность в суде.

Напоследок рекомендуем просмотреть полезное видео по теме статьи:

В соответствии с п. 72 Постановления Правительства № 442 от 04.05.2012 «О функционировании розничных рынков электрической энергии, полном и (или) частичном ограничении режима потребления электрической энергии» (вместе с «Основными положениями функционирования розничных рынков электрической энергии», «Правилами полного и (или) частичного ограничения режима потребления электрической энергии») договора на электроснабжение между энергоснабжающей организацией и гражданами не ставятся в зависимость от формы заключения договора. Документ может быть не оформлен в письменном виде, но договор будет считаться заключенным.

Копия паспорта собственника жилья.

Документы, подтверждающие право собственности на энергопринимающие устройства, которыми может быть как квартира, так и любой другой объект.

Домовая книга, для подтверждения количества жильцов, зарегистрированных в доме. Если домовой книги нет, достаточно приложить копии паспортов тех, кто зарегистрирован по этому адресу.

Акт о проверке прибора учёта, если абонент желает поставить свой.

Также важно знать, какие сроки заключения договора электроснабжения. Документ должен быть предоставлен после подачи заявления в течение 30 дней, если каких-либо документов даже не хватает то гражданин (физ. лицо) вправе без документального оформления, в соответствии с положением п.74 подключить потребителя к электроснабжению. При этом соблюдение всех необходимых условий для заключения соглашения поставщик должен проверить самостоятельно.

Читайте так же:  О развитии института цессии в российском гражданском праве Текст научной статьи по специальности — Право. Уступка права требования в российском гражданском праве

В соответствии с ГК РФ (ст. 539, п. 2) договор энергоснабжения с потребителем электрической энергии может быть заключен при наличии у него, отвечающего установленным техническим требованиям энергопринимающего устройства, присоединенного к сетям энергоснабжающей организации, и другого необходимого оборудования, а также при обеспечении учета потребляемой электроэнергии. В таких условиях заинтересованы обе стороны – участники договора на электроснабжение. Это условие учитывается, если осуществляется, например, оформление подключения и соглашения по поставку электроэнергии в новом доме, в СНТ, и даже нежилом помещении (гараже).

Чем может быть вызвана необходимость перезаключения договора

Ежегодно энергосбыт предусматривает ежегодную компанию по перезаключению договоров, которая планируется заранее. Потребитель же может отказаться от этого и автоматически продлить действующие соглашение путём оплаты электроэнергии по установленному тарифу. Также при смене собственника и при отсутствии задолженности по оплате может осуществляться перезаключение соглашения.

Теперь вы знаете, какой порядок заключения договора электроснабжения для юридических и физических лиц. Надеемся, предоставленная информация помогла вам разобраться в этом не простом вопросе!

Что такое договор об электроснабжении

Договор на электроснабжение — это официальное соглашение с энергосбытом, по которому электроснабжающая компания или же организация обязуется предоставлять потребителю электроэнергию с чётко прописанными стандартными показателями, а абонент, в свою очередь, обязан оплачивать её стоимость без задержки. Также потребитель должен обеспечить безопасную эксплуатацию сетей по нормам ПУЭ (правила устройства электроустановок) и использовать исправные электроприборы. Подсчёт израсходованной энергии за определённый период времени контролируется специальными приборами — счётчиками, которые должны быть проверены и опломбированы. Снятие пломб и незаконное подключение к электросетям мимо прибора учёта поставщика электроэнергии запрещено и карается законом.

Договор электроснабжения напрямую не относится к публичному договору в соответствии со статьей 539 ГК РФ. Однако при обращении к п. 1 ст. 426 ГК договор энергоснабжения можно сделать вывод, что договор энергоснабжения является публичным. Поэтому при обращении любого желающего заключить договор, энергоснабжающая организация или лицо, осуществляющее предпринимательскую или иную приносящую доход деятельность, обязаны заключить договор с каждым, кто к нему обращается. Квалификация гражданско-правового договора в качестве публичного влечет правовые последствия, ограничивающие закрепленный в ст. 421 ГК принцип свободы договора.

Порядок заключения договора с физическим лицом

Это происходит, если потребитель согласовал с энергоснабжающей организаций подключение энергоснабжения должным образом. Фактически договор также может считаться действующим с момента, когда абонент подключится к системе электроснабжения в зоне деятельности гарантирующего поставщика. Об этом гласит п. 72 Основных положений функционирования розничных рынков электрической энергии.

Техпаспорт на дом.

Порядок заключения договора с юридическим лицом

Что же касается заключения соглашения с юридическим лицом, то здесь может быть подписано и зарегистрировано не только соглашение на электроснабжение, но и договор купли-продажи (поставки) электрических мощностей с последующей снабжением электроэнергией субабонентов. При этом с компанией поставщиком все равно заключается публичное соглашение в виде единого документа, в котором указаны все преобразующие и распределительные устройства. Они также должны вовремя ремонтироваться и эксплуатироваться, в соответствии тех же правил устройства электроустановок (ПУЭ).

Расторжение договора с юридическим лицом возможно в одностороннем порядке только при наличии существенных нарушений одной из сторон.

Условия подключения потребителя

Порядок заключения договора энергоснабжения, договора купли-продажи (поставки) электрической энергии, приобретаемой для собственных производственных нужд, с юридическим лицом/индивидуальным предпринимателем

Потребитель (покупатель), имеющий намерение заключить с гарантирующим поставщиком договор энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) (далее — заявитель), предоставляет в АО «Алтайэнергосбыт» заявление о заключении соответствующего договора и документы, необходимые для заключения договора в соответствии с действующим законодательством (перечень указан на официальном сайте АО «Алтайэнергосбыт» www.altaiensb.com в разделе «Организациям» в подразделе «Правовой порядок работы с юридическими лицами».

Заявление направляется непосредственно гарантирующему поставщику, а в случае заключения договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) до завершения процедуры, и в случае заключения договора до завершения процедуры технологического присоединения энергопринимающих устройств к объектам электросетевого хозяйства сетевой организации, в отношении которых заключается договор, — непосредственно гарантирующему поставщику либо через сетевую организацию, осуществляющую технологическое присоединение.

В случае если документы, необходимые для заключения договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)), сетевая организация, осуществляющая технологическое присоединение энергопринимающих устройств заявителя, в отношении которых такой заявитель намеревается заключить договор энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) с гарантирующим поставщиком, направляет в письменном либо в электронном виде, то взамен заявления о заключении такого договора с гарантирующим поставщиком сетевая организация направляет копию заявки о технологическом присоединении соответствующих энергопринимающих устройств, в которой указан гарантирующий поставщик в качестве субъекта розничного рынка, с которым заявитель намеревается заключить соответствующий договор.

С заявлением о заключении договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) заявитель может направить в АО «Алтайэнергосбыт» проект договора, предлагаемого АО «Алтайэнергосбыт» к заключению потребителям (покупателям), который размещён на официальном сайте АО «Алтайэнергосбыт» www.altaiensb.com в разделе «Организациям» в подразделе «Правовой порядок работы с юридическими лицами», либо предложение о заключении договора на иных условиях (далее — протокол разногласий) при несогласии заявителя с каким-либо условием договора.

Документы, прилагаемые к направляемому АО «Алтайэнергосбыт» заявлению о заключении договора, кроме проекта договора, подаются в виде копий, подписанных уполномоченным лицом заявителя и заверенных печатью заявителя, если заявителем является юридическое лицо, или подписанных гражданином, если заявителем выступает индивидуальный предприниматель.

Заявитель вправе представить копии таких документов, заверенные лицом, уполномоченным в соответствии с законодательством Российской Федерации на совершение действий по их заверению.

Заявитель при подаче заявления и документов в месте нахождения АО «Алтайэнергосбыт» вправе представить неподписанные и незаверенные копии документов, прилагаемых к заявлению, с одновременным предъявлением оригиналов таких документов. В этом случае в момент принятия заявления и документов от заявителя АО «Алтайэнергосбыт» обязано произвести сверку идентичности копий и оригиналов представленных документов, после чего на копиях таких документов АО «Алтайэнергосбыт» делаются отметки о соответствии подлинности копий документов оригиналам и оригиналы возвращаются заявителю.

В течение 30 дней со дня получения заявления о заключении договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) и документов, прилагаемых к заявлению о заключении соответствующего договора, если при этом заявителем не представлен проект договора, АО «Алтайэнергосбыт», в случае если отсутствуют основания для отказа от заключения договора, направляет (передаёт) заявителю подписанный со своей стороны проект договора по форме, которая размещена (опубликована) на официальном сайте АО «Алтайэнергосбыт» www.altaiensb.com.

АО «Алтайэнергосбыт» вправе отказаться от заключения договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) с заявителем при отсутствии возможности поставить электрическую энергию (мощность) заявителю вследствие отсутствия технологического присоединения в установленном порядке энергопринимающих устройств, в отношении которых предполагается заключение договора, к объектам электросетевого хозяйства и отсутствия при этом в отношении указанных энергопринимающих устройств заключённого договора об осуществлении технологического присоединения к электрическим сетям в соответствии с Правилами технологического присоединения энергопринимающих устройств потребителей электрической энергии, или вследствие нахождения энергопринимающих устройств, в отношении которых предполагается заключение договора, вне зоны деятельности АО «Алтайэнергосбыт».

Читайте так же:  Куда обращаться если не платят черную зарплату. Подать в суд на работодателя не платит зарплату

Заявитель, получивший от АО «Алтайэнергосбыт» проект договора и не имеющий возражений по его условиям, заполняет договор в части, относящейся к сведениям о потребителе (покупателе) путём их включения в договор, а также в части тех условий договора, которые включены в проект договора в виде описания исчерпывающего перечня вариантов их применения путём выбора варианта, из числа относящихся к заявителю, который он считает для себя наиболее приемлемым. Один подписанный экземпляр договора заявитель направляет АО «Алтайэнергосбыт».

При несогласии заявителя с условиями, содержащимися в полученном от АО «Алтайэнергосбыт» проекте договора, он вправе направить АО «Алтайэнергосбыт» протокол разногласий к проекту договора.

АО «Алтайэнергосбыт» в течение 10 рабочих дней со дня получения от заявителя указанного протокола разногласий подписывает договор в редакции заявителя либо принимает меры по урегулированию разногласий и подписывает договор в согласованной с заявителем редакции, либо в письменной форме уведомляет заявителя об отказе от внесения предложенных изменений в проект договора с указанием причин такого отказа.

Если заявителем вместе с заявлением о заключении договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) и необходимыми для этого документами, представлен подписанный заявителем проект договора, размещённый (опубликованный) АО «Алтайэнергосбыт» на официальной сайте www.altaiensb.com, то АО «Алтайэнергосбыт», если отсутствуют основания для отказа от заключения договора, в течение 30 дней со дня получения заявления подписывает и передаёт заявителю один экземпляр представленного заявителем договора.

Если заявителем вместе с заявлением о заключении договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) и необходимыми для этого документами, представлен протокол разногласий к проекту договора, размещённому (опубликованному) АО «Алтайэнергосбыт» на официальном сайте www.altaiensb.com, то АО «Алтайэнергосбыт», если нет основания для отказа от заключения договора, в течение 30 дней со дня получения заявления подписывает и передаёт заявителю договор в редакции заявителя, либо принимает меры по урегулированию разногласий и подписывает договор в согласованной с заявителем редакции, либо в письменной форме уведомляет заявителя об отказе от внесения предложенных изменений в проект договора с указанием причин такого отказа.

При отсутствии в представленных заявителем документах обязательных сведений, определённых в Основных положениях функционирования розничных рынков электрической энергии, утв. Постановлением Правительства РФ от 04.05.2012 г. №442, или при непредставлении заявителем документов, которые должны быть приложены к заявлению о заключении договора, АО «Алтайэнергосбыт» в течение 5 рабочих дней со дня получения заявления о заключении договора энергоснабжения (купли-продажи (поставки) электрической энергии (мощности)) уведомляет об отсутствующих сведениях или документах заявителя и в течение 30 дней со дня получения от заявителя недостающих сведений или документов обязан рассмотреть заявление о заключении договора.

В случае, если АО «Алтайэнергосбыт», получил протокол разногласий, но не принял меры по урегулированию указанных разногласий и (или) не направил заявителю мотивированный отказ от внесения предложенных изменений в проект договора в установленный срок, заявитель вправе требовать понуждения АО «Алтайэнергосбыт» к заключению договора и (или) возмещения причинённых убытков в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

Как заключить договор энергоснабжения предприятия

Если вам предстоит обеспечить электрической энергией новое предприятие или же вы хотите поменять условия поставки электроэнергии (или сменить поставщика электроэнергии), вам необходимо заключить договор энергоснабжения с поставщиком электрической энергии.

Договор энергоснабжения заключается с энергосбытовой компанией либо с гарантирующим поставщиков. О том, с каким поставщиком и на каких условиях работать вы вправе решать самостоятельно. При этом гарантирующий поставщик, в зоне деятельности которого вы находитесь обязан заключить с вами договор энергоснабжения на публичных (единых для всех потребителей) не всегда выгодных условиях, с энергосбытовой компанией вы сами договариваетесь об условиях договора энергоснабжения. Если по каким-то причинам вам не удалось договориться с энергосбытовой компанией, то вы в любой момент можете обратиться к гарантирующему поставщику, при этом он не вправе вам отказать.

Поможем заключить в ваших интересах договор энергоснабжения с гарантирующим поставщиком.
Восстановим недостающие документы и организуем приемку узла учета.

На сегодняшний день существует два вида договоров: договор энергоснабжения и договор купли-продажи (поставки) электрической энергии. Они отличаются друг от друга тем, что договор энергоснабжения, включает в себя как поставку электрической энергии, так и предоставление услуг по передаче электроэнергии. При заключении договора купли-продажи электроэнергии вы должны самостоятельно урегулировать отношения с сетевой организацией, т.е. заключить отдельный договор на услуги по передаче электроэнергии.

Для заключения договора энергоснабжения с гарантирующим поставщиком необходимо направить в его адрес следующий пакет документов (согласно п.34 442 Постановления Правительства РФ от 4 мая 2012):

• Заявку на заключение договора энергоснабжения (купли-продажи электрической энергии (мощности))
• По желанию потребителя подписанный проект договора энергоснабжения (купли-продажи электрической энергии (мощности)) (публикуется на сайте гарантирующего поставщика) или протокол разногласий к проекту договора, если имеются разногласия.
• документы, подтверждающие право юридического лица осуществлять свою деятельность (государственная регистрации юр. лица или ИП, постановка на учет в налоговой, доверенность, подтверждающая полномочия лица, подписывающего заявление);
• подтверждающие право собственности документы на энергопринимающие устройства (или документы, подтверждающие право владения (пользования) земельным участком) (предоставляются клиентом, если он выступает заявителем самостоятельно);
• документы о техприсоединении (Акт о технологическом присоединении и (или) акт разграничения балансовой принадлежности электросетей);
• при наличии приборов учета необходимо предоставить документы о допуске в эксплуатацию приборов учета (оформляются соответствующим актом);
• при наличии предоставляется документ, подтверждающий наличие технологической и (или) аварийной брони;
• иные документы, которые необходимы для заключения договора оказания услуг по передаче электроэнергии и регламентируются Правилами недискриминационного доступа к услугам по передаче электрической энергии.

В течение 30 дней гарантирующий поставщик обязан направить подписанную со своей стороны оферту договора, либо подписать направленный ему ранее проект договора, в том числе с протоколом разногласий, если он направлялся, либо с протоколом урегулирования разногласий, если не согласен с разногласиями, предложенными потребителем. Энергоснабжение предприятия должно начаться с даты прописанной в договоре. Если же потребитель не согласен с офертой договора, предложенной гарантирующим поставщиком, то он готовит и направляет протокол разногласий. В течение 10 рабочих дней гарантирующий поставщик обязан либо подписать редакцию потребителя, либо урегулировать разногласия.

При организации поставки электроэнергии через энергосбытовую компанию договор подписывается с энергосбытовой компанией, на условиях о которых договорились стороны, отношения с гарантирующими поставщиками и сетевыми компаниями урегулирует энергосбытовая компания самостоятельно. При этом также необходимо предоставить перечисленные выше документы, но по договоренности с энергосбытовой компанией, она может взять на себя вопросы по их подготовке.

Если у вас возникли проблемы с заключением договора, не понятна процедура и необходима квалифицированная помощь, вы всегда можете получить бесплатную консультацию в компании Энергомарт.

Закажите бесплатную консультацию

Позвоните нам или оставьте свой e-mail или номер телефона и наш специалист свяжется с вами.

Без рубрики

Требования к качеству соусов. Требования к качеству соусов таблица

Янв 22, 2024 от admin

Содержание:

• Требования к качеству соусов
• Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
• Требования к качеству соусов.
• Требования к качеству соусов и сроки хранения
• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
• Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд

Требования к качеству соусов

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.

Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса «хрен с уксусом» натирают мелко.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.

Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °С 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Требования к качеству соусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. .

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красно­го; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного­. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь­кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80’С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5’С. Сметанные соусы хранят при температуре 75’С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при темпе­ратуре 65-70’С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5″С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Требования к качеству соусов и сроки хранения

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48—72 ч.

Контрольные вопросы и задания

2. для какой цели пассируют муку?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Общие положения

Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25%. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами — до 45%, витаминами группы В и другими, жирами — до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2—З раза, фосфора, магния и железа.

По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).

Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5—6 л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2,2 л воды).

Подготовка круп.Ячневую крупу промывают в слегка теплой
воде, «Геркулес» иманную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3—4 чдля ускорения варки.

Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй — при температуре 50°С, третий — при температуре 60°С.

Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100—110°С.

Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.

Каши

Рассыпчатые каши.Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.

Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5—6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.

При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.

Каша гречневая со шпиком и луком. Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.

Няня (блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг — 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 1053 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд

Учебное пособие по технологии продукции общественного питания

Просмотр содержимого документа
«Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края 2Анапский колледж сферы услуг»

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ОФОРМЛЕНИИ БЛЮД

Соусы, приправы, специи в приготовлении и оформлении блюд. Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания./ Сальцына О.В. — Анапа 2017 .

Составитель: Сальцына О.В. преподаватель дисциплин профессионального цикла

В учебном пособии в доступной форме излагается материал по технологии приготовления разнообразных соусов, приправ и специй. Его цель — помочь студентам систематизировать учебный материал, лучше подготовиться к теоретическим и практическим занятиям.

В учебном пособии рассмотрены вопросы, предусмотренные рабочими программами профессиональных модулей по реализации ОПОП по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В рецептурах соусов приведены нормы вложения продуктов (весом брутто) в граммах на 1 кг выхода готового соуса. Эти нормы соответствуют нормам, указанным в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

РАЗДЕЛ 1. Специи и приправы, пряности

1.1. Общие сведения о специях, приправах и пряностях

2.1. Общие сведения о соусах

2.2. Рабочее место повара, оборудование, посуда и инвентарь соусного отделения

2.5.Пассерование муки и овощей

РАЗДЕЛ 3. Соусы мяснЫЕ КРАСНЫЕ

3.1. Соус красный основной

3.2. Производные красные соусы

РАЗДЕЛ 4. СОУС БЕЛЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

4.1. Соус белый основной

4.2. Производные белые мясные соусы

РАЗДЕЛ 5. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

5.1. Белый рыбный соус основной

5.2. Производные белые рыбные соусы

5.3. . Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 6. ГРИБНЫЕ СОУСЫ

6.1. Соус грибной (основной)

6.2. Производные грибные соусы

РАЗДЕЛ 7. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

7.1. Соус молочный (для подачи к блюду)

7.2. Соус молочный густой (для запекания овощей, мяса, рыбы)

7.3. Соус молочный сладкий

7.4. Соус молочный густой (для фарширования)

РАЗДЕЛ 8. СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

8.1. Сметанный соус (на основе белого)

8.2. Производные сметанные соусы

8.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 9. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

9.1. Соус польский

9.2. Соус голландский

9.3. Соус сухарный

9.4. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 10. СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

10.1.Ассортимент масляных смесей

10.2. Требование к качеству масляных смесей. Сроки реализации

РАЗДЕЛ 11.ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

1 1.1.Ассортимент холодных соусов

11.2. Требования к качеству холодных соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 12.НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

12.1.Соусы для весенних салатов

12.2.Соусы для пасты

12.3.Соусы для мяса

12.4 Соусы для рыбы

РАЗДЕЛ 13.ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСОВ

13.1.Новые технологии приготовления соусов

13.2.Классические соусы: особенности приготовления, заготовки

13.3.Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых

13.4. Соусы на основе фруктов и ягод

13.6.Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

13.7. «Оригинальные» соусы

13.8.Соусы для паст

Учебное пособие «Соусы, приправы, специи в приготовлении и оформлении блюд» разработано на основе рабочих программ профессиональных модулей ФГОС по реализации ОПОП по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»;

Изучив материал учебного пособия, студенты будут знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству, сроки хранения основных и производных соусов, приправ и специй

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов;

температурный режим и правила приготовления соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

технологический процесс приготовления основных и производных соусов;

особенности приготовления соусов в современной ресторанной кухне;

современные варианты использования знакомых видов сырья;

кулинарное применение и обработку новых, ранее неизвестных экзотических продуктов.

Изучив материал учебного пособия, студенты будут уметь:

выполнять технологический процесс приготовления соусов;

применять различные технологии приготовления и оформления соусов;

выполнять бракераж соусов, сервировку

РАЗДЕЛ 1. СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

1.1. Общие сведения о специях и приправах

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

Классификация

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь, куркума.

Кроме классических пряностей используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания.

Местные пряности делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи — это культурные, широко распространенные растения — луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие растения. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части — стебли, листья, цветы, плоды, семена. К ним относят: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия).

После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).

Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный.

Выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды шаровидной формы с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида. По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий.

Анис

Плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении

высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянных пробирках.

Повышает сопротивляемость организма к грибковым инфекциям.

Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Горчица одна из самых популярных приправ. Она бывает русская, английская, немецкая, французская, голландская и т.д. У каждой из них вкус разный, только в одной Франции ее разводят свыше 100 видов.

Высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева. Семена имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные. Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Мускатный орех очень популярен в арабской кухне и кухне Ирана, а также в карибской кухне. Западные повара используют его в приготовлении классического соуса бешамель (надо отметить, что французская соусная культура вообще немыслима без этой пряности), приправляют им овощи, ароматизируют выпечку, добавляют в сырное фондю.

Высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Гвоздика

Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Уменьшает боль и уничтожает инфекцию во рту и в гортани. Для этого достаточно в течение нескольких минут пожевать одну-две гвоздичные головки.

Высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Рекомендуется утром и вечером выпивать по стакану молока с лавровым листом: 0,5 л молока с одним листиком нужно довести до кипения на медленном огне, затем, накрыв крышкой, дать настояться 20 минут.

Высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Розмарин имеет характерный пряный аромат. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Базилик

Это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица.

Читайте так же:  Переписать собственность на другого человека. Переписать собственность на другого человека

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Хранение пряностей

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяц, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

Их особенность в том, что они способны изменять вкус пищи — делать ее соленой, кислой, горькой, сладкой, а при комбинировании приправ — кисло-соленой, кисло-сладкой, горько-соленой и т.д. Приправы и пряности следует хранить в плотно закрытой посуде в темном и прохладном месте. Лучше покупать их в целом (немолотом) виде, а затем размалывать самостоятельно перед употреблением. В этом случае они сохраняют максимум своих вкусовых и целебных свойств.

2.1. Общие сведения о соусах

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность, дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подается с каким либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.). Поэтому при приготовлении многих блюд важное значении имеет приготовление соусов.

Считается, что все самые знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII и начале XIX века. Характерно, что авторами этих соусов были люди известные и даже титулованные особы. Французская кухня, например, приобрела широкую известность благодаря прекрасным и разнообразным соусам. Французы справедливо считают: свита «играет» короля, а соус – любое блюдо.

Недаром изысканной и богатой считается кухня именно той страны, где соус занимает почетное место на праздничном столе и обычном столе.

Молва приписывает, например, изобретение соуса бешамель – одного из самых популярных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. А вот столь популярный у нас майонез связан с именем полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году он завоевал столицу острова Майорки город Маон. После битвы был устроен шикарный прием, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного перца.

Соус – полноценное блюдо, которому шеф-повара дорогих ресторанов придают высокое гастрономическое значение. Соусы оттеняют вкус блюда, подчеркивают его достоинства или, напротив, маскируют недостатки. Именно, технология приготовления соусов держится мастерами в строжайшем секрете. Гармонично обогатить вкус мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, не искажая его; обеспечить блюду статус авторского, компенсировать маленькие недостатки в прожарке, все это может правильно приготовленный соус!

Плюсов у соуса много: он придает обыкновенным продуктам пикантность и изысканность, делает их более питательными, а порой и полезными, аппетитными на вид.

Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильном шкафу в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

На раздачу соусы следует подавать в таких количествах, чтобы можно было реализовать их в течение 1 – 2 час.

Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам соусы подают или отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.), или поливают ими основной продукт блюда. Не следует соусом поливать гарнир.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5 – 3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли – 10 г, перца – 0,5 г, лаврового листа – 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы – 1 г.

Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. В качестве приправ используют рассол соленых огурцов, помидор.

Соусы для горячих блюд приготавливаются на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отваре, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса, используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10 – 15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист – за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец – в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 – 5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80? – 85°С, но не кипятят, иначе масло выделиться на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70 – 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75? – 80°С. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по свей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8? – 10?С и не теряют своего вкуса в течение 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде.

2.2. Рабочее место повара, оборудование, посуда и инвентарь соусного отделения

Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.

В не больших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов.

Кроме того, необходимо иметь посуду для варки бульонов, сотейники или кастрюли из нержавеющей стали для приготовления соусов, для пассерования муки и овощей — используют чугунную сковороды и противни, разливные ложки, шумовки, протирочную посуду, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи, терки, мерную посуду для жидкостей, посуду для подачи соусов.

2.3. Классификация соусов

С мучной пассеровкой

На растительном масле

На сливочном масле

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассированных овощей и приправ

Коричневый мясной бульон (Кости 500г, морковь 30, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей 30 г, специи, соль). Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производить в жарочном шкафу при температуре 160? – 170? С в течение 1 — 1,5 час при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. Убавить нагрев и варить 6 – 7 час в открытой посуде. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 30 — 40 мин до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Белый мясной бульон (Кости 500 г, морковь 30, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей 20 г, специи, соль). Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить в котел и залить холодной водой (1,5 – 2 л на 1 кг костей). Когда бульон закипит, ослабить нагрев и удалить образовавшуюся пену и жир. Варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжьих костей варится 5 – 6 час из телячьих, свиных и костей птицы — 1,5 — 3 часа. За 30 – 40 мин до окончания варки бульон солят, добавляют нарезанные коренья и сырой лук. Можно для усиления аромата добавить связанный пучок зелени (петрушки, сельдерея, кинзы и др.). По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не помешивая, процедить его через частое сито.

Концентрированный бульон (фюме) Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 18 — 110 первоначального объема.

Из 1 л бульона получится 100-120 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5? – 6? С и не ниже 0? С. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого бульона или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускания говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Мясной сок. Мясной сок образуется во время жарки крупных кусков мяса, тушек птицы, дичи и обладает приятным вкусом и ароматом. После окончания жарки, сок выпаривают, а оставшийся жир сливают. В посуду, где остался экстракт (сгущенный сок) вливают бульон и доводят его до кипения, после чего сок сливают в котел, который предназначен для сбора мясного сока. Для улучшения вкуса сока мясные продукты жарят с морковью, петрушкой и луком.

Мясной сок может служить как соус для натуральных жареных мясных блюд, а также использоваться для приготовления других соусов.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы – хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу – плотву, ершей, окуней и др. – потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в котел, заливают холодной водой (2 – 2,5 л воды на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нужно шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Продолжительность варки — 1 – 1,5 часа, головы осетровых рыб варят 2 – 2,5 часа. Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 мин., после чего осторожно процеживают.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Грибной бульон (Грибы сушеные 40 г или свежие 800-900г, воды 2 л).

Сушеные грибы хорошо промять в теплой воде, залить их холодной и дать постоять 40- -50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю или котел и снова залить холодной водой (2л на 40 г сушеных грибов). Через 1,5 – 2 часа набухшие грибы варить в этой воде до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят и варят до готовности. Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.

2.5. Пассерование муки и овощей

В процессе пассерования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или нерезко выраженного подсолнечного масла, беловые вещества её свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячем бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся ароматнее, повышаются их вкусовые качества.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки – красную и белую. При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пасссеровка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она заметно не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассеруют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает, и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных и рыбных, а также молочных и сметанных соусов.

Консистенция соуса должна быть однородная, эластичная, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой он приготавливается, с ароматом наполнителей, приправ и специй.

Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградное вино и др. продукты. Коренья могут использоваться в жаренном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и др. наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.

Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чисток и т.п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др. Путем добавления их в соусы достигаются разнообразный вкус соусов, которой зависит в основном не от качества введенных в них специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.

Для пассерования морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают кубиками, соломкой, ломтиками толщиной в 1-2мм. В случае если форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, когда овощи вместе с соусом в дальнейшем требуется протереть через сито, их лучше нарезать тонкими ломтиками или соломкой.

После подготовки к пассированию овощей в сотейнике с толстым дном разогревают до 105?-115? градусов жир в количестве 12-15% веса пассируемых овощей.

В разогретом жире пассеруют сначала лук в течение 3-4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассеруют в течение 5-6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе еще 5-6 мин, периодически помешивают. В результате пассерования овощи не должны сильно подрумяниваться. Они должны хорошо разжевываться, вместе с тем быть упругими. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соуса пассировать лук и корень рекомендуется на сливочном или топленом масле, для красных мясных соусов — на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам — на растительном масле.

Коренья можно заранее спассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенное для приготовления соусов, пассеруют отдельно в течение 30-50 мин. Жира для пассерования томатного пюре берут 5-10% его веса. Во время пассерования массу помешивают веселкой, не давая ей подгорать. В процессе пассерования жир приобретает темно-бордовую окраску. Спасированное томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Томат-пюре и томат-пасту иногда пассеруют вместе с предварительно обжаренным луком.

Важной составной частью большинства соусов (соусы на бульонах, соусы на молоке и сметане) является мука. Без муки готовятся только соусы, основой для приготовления которых является сливочное масло и яичные желтки. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и ощутимо влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее, не изменился, или наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой.

Пассерование муки в основном производят на жирах (800 г жира на 1кг муки), так как жиры, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин. При приготовлении молочных соусов пассерование муки производят только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, то есть муку под влиянием высокой температуры поджаривают без жира.

РАЗДЕЛ 3. Соусы мяснЫЕ КРАСНЫЕ

3.1. Соус красный основной

Соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: красные соусы, которые приготавливают на коричневом бульоне, и белые соусы – на мясном бульоне. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготавливают на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Наименование блюда: Бульон коричневый

Рецептура блюда: № 757 С.Р. Киев, А.С.К 2001, колонка 2

* — Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей)

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производить в жарочном шкафу при температуре 160? – 170?С в течение 1 — 1,5 час при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. Убавить нагрев и варить 6 – 7 час в открытой посуде. В начале варки бульон можно

немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 30- 40 мин. до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Наименование блюда: Соус красный основной

Рецептура блюда: № 759 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон коричневый № 757

Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 – 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150? – 160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70? – 80°С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 – 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственного по 1, 2, 3 колонкам СР)

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – однородная масса без комочков

Цвет – от коричневого до светло-коричневого

Запах – пассированной муки и овощей

Вкус – умеренно соленый, привкус пассированных овощей.

Консистенция – средней густоты.

Температура подачи 60? – 65 °С

3.2. Производные красные соусы

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленные, вино, горчицу, и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обуславливают их название.

Наименование блюда: Соус луковый

Рецептура блюда: № 762 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 – 7 мин. закладывают в соус красный основной и варят 10 – 15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того соус используют для запекания мясных блюд.

Наименование блюда: Соус красный с луком и огурцами

Рецептура блюда: № 763 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Или огурцы соленые

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 – 7 мин. соединяют с соусом красным основном , варят 10 – 15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Наименование блюда: Соус луковый с горчицей

Рецептура блюда: № 764 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, закладывают в соус красный основной и варят 10 – 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками, и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

Наименование блюда: Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Рецептура блюда: № 765 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус красный основной № 759

Вино (белое сухое)

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают соломкой и вместе с луком жарят 3 – 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут с соус красный основной и варят 10 – 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезают зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

Наименование блюда: Соус красный с кореньями (для тефтелей) (греческий)

Рецептура блюда: № 768 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Перец сладкий свежий

Жир животный топленый

* — используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 – 15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Наименование блюда: Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Рецептура блюда: № 769 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Грибы белые сушеные

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 5 – 7 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 – 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Наименование блюда: Соус красный кисло – сладкий

Рецептура блюда: № 776 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Вино (красное сухое)

* Масса вареного чернослива без косточки

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 -10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

4.1. Соус белый основной

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Наименование блюда: Бульон

Рецептура блюда: № 777 С.Р. Киев, А.С.К 2001, колонка 2

или сельдерей (корень)

* — Кости говяжьи, телячьи, птицы.

Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5 – 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 – 4 час, периодически удаляя жир. За 40 -60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. По окончании варки бульон процеживают.

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура блюда: № 778 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60 – 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25- -30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной ( 1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2 и 3 колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

4.2. Производные белые мясные соусы

Наименование блюда: Соус белый с яйцом (супрем)

Сливки или бульон

Рецептура блюда: № 780 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 – 80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Наименование блюда: Соус белый с овощами

Соус белый основной №778

Или сельдерей (корень)

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Или масло сливочное

Рецептура блюда: № 781 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 – 5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу или брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы , а также к паровым котлетам из мяса.

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура блюда: № 783 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Краткое описание технологического процесса

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15 – 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25 – 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют кислотой лимонной (0,5г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2, 3 колонкам) можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Наименование блюда: Соус томатный с грибами

Соус томатный № 783

Грибы белые свежие

Или шампиньоны свежие

Или грибы белые сушеные

Рецептура блюда: № 784 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до готовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 – 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 – 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса, изделиям из котлетной массы.

РАЗДЕЛ 5. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

5.1. Белый рыбный соус (основной)

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Их основной являются бульоны рыбные и мука пшеничная, пассированная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают бульону горький вкус.

Наименование блюда: Бульон рыбный

Рецептура блюда: № 786 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

Обработанные головы, кости плавники рыб, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают

Наименование блюда: Соус белый на рыбном бульоне

Рецептура блюда: № 787 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60? – 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон.

5.2. Производные белые рыбные соусы

Наименование блюда: Соус белый с рассолом

Соус белый основной №787

Рецептура блюда: № 791 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 – 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура блюда: № 792 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон рыбный № 786

Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. 783). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2, 3 колонкам).

По 1 и 2 колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и75 г соответственно.

Наименование блюда: Соус томатный с овощами

Рецептура блюда: № 793 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус томатный № 792

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 – 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

5.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Цвет соусов без томата – от белого до светло – кремового, с томатом – от оранжевого до светло красного. Вкус – в меру соленый соответствует входящим в него ингредиентам. Соусы хранят при температуре 75?С не более 2 часов с момента приготовления.

РАЗДЕЛ 6. ГРИБНЫЕ СОУСЫ

6.1. Соус грибной (основной)

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко порубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам – котлетам, биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Наименование блюда: Соус грибной

Маргарин столовый или масло сливочное

Рецептура блюда: № 803 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 – 5 мин. Пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 – 60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10 -15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

6.2. Производные грибные соусы

Наименование блюда: Соус грибной с томатом

Соус грибной № 803

Рецептура блюда: № 804 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

Наименование блюда: Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной с томатом №804

Рецептура блюда: № 805 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

* — масса вареного чернослива без косточки

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10 – 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Цвет – коричневый, вкус и запах — выраженный аромат грибов. Хранят соусы на водяной бане при температуре до 80?С от 3 до 4 часов.

РАЗДЕЛ 7. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Читайте так же:  Ежемесячные денежные выплаты (ЕДВ). Пенсионер не льготник

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассированной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготавливают различных консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые – для фарширования.

7.1. Соус молочный (для подачи к блюду)

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Рецептура блюда: № 794 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон или вода

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к котлетам натуральным и жареному мясу.

7.2. Соус молочный густой (для фарширования)

Наименование блюда: Соус молочный густой (для фарширования)

Рецептура блюда: № 797 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 794). Используют его для фарширования блюд из птицы, дичи и др.

7.3. Соус молочный сладкий

Наименование блюда: Соус молочный сладкий

Рецептура блюда: № 795 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В соус молочный, приготовленный, как указано в рец. № 794, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Соус подают к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

7.4. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Наименование блюда: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Рецептура блюда: № 796 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Краткое описание технологического процесса

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 794, для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить яичные желтки 2 – 3 шт. на 1 кг соуса.

7.5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Цвет молочных соусов – от белого до светло – кремового. Вкус – молока, нельзя использовать для приготовления соусов пригорелое молоко.

Молочный жидкий соус хранят горячим при температуре 65? – 70? С не более 1-1,5 час, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5?С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

РАЗДЕЛ 8. СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном – только для рыбных блюд.

8.1. Сметанный соус (на основе белого)

Наименование блюда: Соус сметанный

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Рецептура блюда: № 798 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Для соуса белого с добавлением белого соуса в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 – 5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

8.2. Производные сметанные соусы

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура блюда: № 799 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Для приготовления соуса в пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 – 10 мин. Готовую охлажденную до 70?С пассировку разводят горячей сметаной; по 2 и 3 колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Наименование блюда: Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 798

Масло сливочное или маргарин столовый

Рецептура блюда: № 800 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

Наименование блюда: Соус сметанный, с томатом и луком

Рецептура блюда: № 801 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко резаный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 – 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Наименование блюда: Соус, сметанный с хреном

Соус сметанный №798

Рецептура блюда: № 802 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Натертый хрен подогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 – 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

8.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки.

Цвет сметанных соусов – от белого до светло – кремового, сметанный с томатом – розовый. Вкус – сметаны, нельзя использовать кислую сметану. Сметанные соусы хранят при температуре 75? С не более 2 часов с момента приготовления.

РАЗДЕЛ 9. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Яично-масляные соусы приготавливают из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

При приготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления этого соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими и тщательно отделены желтки от белков.

При приготовлении яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой смеси не должна превышать 70? – 75?С . Добавление в желтковую смесь холодной воды (100г) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их веселкой или венчиком.

Яично — масляные соусы можно приготовлять с добавлением белого соуса, который придает яичному более приятный вкус и цвет

9.1. Соус польский

Наименование блюда: Соус польский

Рецептура блюда: № 806 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

9.2. Соус голландский

Наименование блюда: Соус голландский 1 – й вариант

Норма продуктов в граммах

Масса соуса яично — масляного

Масса соуса белого

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (13 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75? – 80? С. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Наименование блюда: Соус голландский 2 – й вариант

Рецептура блюда: № 807 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

9.3. Соус сухарный

Наименование блюда: Соус сухарный

Рецептура блюда: № 813 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпариться влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

9.4. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нарезаны.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 –х часов.

РАЗДЕЛ 10. СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Масляные смеси используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами. К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.

10.1. Ассортимент масляных смесей

Наименование блюда: Масло зеленое или килечное или селедочное

Или лимонная кислота

Рецептура блюда: № 814 С.Р. Москва 2009 г.

* — нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть)

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Наименование блюда: Масло раковое или сырное или масло с горчицей

Рецептура блюда: № 815 С.Р. Москва 2009 г.

Масло с горчицей

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

Наименование блюда: Паста сырная

Рецептура блюда: № 817 С.Р. Москва 2009 г.

Сыр голландский, или

Или степной, или костромской, или сыры плавленые, или копченые

Перец красный молотый

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

10.2. Требования к качеству масляных смесей. Сроки хранения

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

РАЗДЕЛ 11. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы в основном приготавливают на растительном масле с добавлением соуса «Южный», горчицы и других компонентов.

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутербродов. К холодным соусам относят овощные маринады, заправки для салатов и сельди, соус хрен, майонез и другие соусы.

11.1. Ассортимент холодных соусов

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук, корень петрушки или сельдерея нарезают тонкой соломкой и пассируют на растительном масле до полуготовности. Затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7. 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, проваривают при слабом кипении 15. 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Готовый маринад охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Маринад можно готовить с добавлением свеклы.

Маринад овощной без томата (белый маринад). Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук пассируют на растительном масле до полуготовности, добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, кипятят в течение 15. 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной кипяченой водой крахмал или муку и прогревают до загустения. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом».

Заправка для салатов. Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и черного молотого перца. В уксус добавляют сахар, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают, затем вводят растительное масло. Перед использованием заправку взбалтывают (для равномерного распределения масла и уксуса). Используют для салатов, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую (готовую) горчицу растирают с желтками сваренных вкрутую яиц, солью, сахаром и черным молотым перцем, затем постепенно разводят уксусом, процеживают, заправляют растительным маслом и взбалтывают. Используют для салатов, винегретов. Заправку, приготовленную без желтков яиц, используют для сельди.

Соус хрен. Корень хрена замачивают на 1,5 . 2 ч в холодной воде, очищают, измельчают (мелко натирают), заваривают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Затем кладут соль, сахар, разводят уксусом и хорошо размешивают. Хранят соус в неокисляющейся посуде (лучше глиняной или фарфоровой) с плотно закрытой крышкой. В готовый соус хрен можно добавить вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют обработанный, мелко натертый хрен, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают. Подают к мясным холодным блюдам (отварному поросенку, студию и другим блюдам).

Соус майонез. Готовят на предприятиях общественного питания при отсутствии майонеза промышленного производства. Сырые яичные желтки тщательно отделяют от белков, помещают в неокисляющуюся посуду, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем подготовленную смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло, температура которого должна быть не ныне 15? С. Когда масло соединится с желтками, добавляют уксус, при этом майонез становится более светлым.

Растительное масло в соусе майонез находится в эмульгированном состоянии, т. е. в виде мельчайших жировых шариков (не видимых простым глазом), образующихся в процессе взбивания. Устойчивость соуса при хранении зависит в основном от размера жировых шариков: чем они мельче, тем прочнее эмульсия. Если майонез недостаточно хорошо взбивали или долго хранили, то масляные шарики соединяются между собой и всплывают на поверхность соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: яичные желтки растирают с горчицей и солью и при непрерывном взбивании вводят небольшими порциями отмаслившийся соус.

Для того чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус лучше приготовлять на рафинированном, дезодорированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

Используют соус майонез для приготовления салатов, винегретов, бутербродов, производных соусов. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным и горячим блюдам.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыб, а также используют для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны (огурцы длиной не более 6 см) мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют соус кетчуп и перемешивают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Соус майонез с хреном. Очищенный корень хрена измельчают, заливают кипящей водой, охлаждают. В соус майонез добавляют подготовленный хрен, перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, отварным мясным продуктам, студням.

Наименование блюда: Маринад овощной с томатом

Рецептура блюда: № 827 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон рыбный или вода

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 – 10 мин. После этого водят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Наименование блюда: Маринад овощной без томата

Рецептура блюда: № 828 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный водой крахмал, и прогревают до загустения.

11.2 Требования к качеству холодных соусов. Сроки хранения

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Цвет соуса: маринад с томатом – оранжево- красного, майонез – белого с желтым оттенком.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Не допустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 суток, маринады и соус хрен – в охлажденном виде в течение 2 – 3 суток.

РАЗДЕЛ 12. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

12.1. Соусы для весенних салатов

Заправить свои кулинарные шедевры магазинным майонезом или обычным подсолнечнымоливковым маслом не так интересно, вкусно и полезно, как собственноручно приготовленным экологически чистым продуктом!

«Универсальный душистый уксус»: листья свежего базилика, небольшой пучок свежего тимьяна, лимон среднего размера – 1, почищенный чеснок – 5 зубков, обыкновенный уксус- 0,5 л.

Промойте листья и высушите бумажным полотенцем.

Лимон нарежьте кубиками, чеснок можно натереть на крупной терке и все выложите в банку.

Уксус хорошо разогрейте, не дайте закипеть.

Залейте уксусом зелень и плотно закройте банку.

«Маринуйте» примерно 3 недели, храня бутылочку в темном месте.

«Душистый уксус» можно делать, используя различные травы.

Уксус из белого вина хорошо сочетается с укропом, шалфеем, лавандой, петрушкой, розмарином, эстрагоном, тимьяном, зеленым чесноком.

Уксус из красного вина – с базиликом, чесноком, орегано и тимьяном.

Белый уксус – с базиликом, розмарином, эстрагоном и укропом.

Яблочный уксус с любистком, апельсиновой кожурой, малиной и цветками лаванды.

Рисовый уксус хорошо сочетается с петрушкой, укропом, шалфеем, розмарином, эстрагоном, тимьяном и чесноком.

12.2.Соусы для пасты

В Самаре данное блюдо уже можно считать национальным – настолько полюбился нам итальянский шедевр. Как ключик к замочку, так сырный и креветочный соусы, соус «Песто» подходят к калорийным, но очень вкусным спагетти!

«Креветочный соус для спагетти»: 200 г креветок, 1 ст.л. лимонного сока, 12 ст. жирных сливок, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, 13 ст. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.

Очищенные креветки обжарьте на оливковом масле.

Добавьте сливки, вино и слегка потушите.

Муку смешайте с небольшим количеством холодной воды, чтобы не было комочков, и вылейте на сковороду.

Добавьте лимон, сок, соль, перец и потушите 3 мин.

«Песто классический»: 40 грамм очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, соль, 1 горсть листочков базилика, 80 мл оливкового масла, 40 г пармезана (одним кусочком). Но если положить немного больше пармезана, соус будет более насыщенным.

Кедровые орешки обжарьте на сковороде до золотистого цвета.

Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите со щепоткой соли в ступке.

Листочки базилика вымойте, обсушите, добавьте к жаренным кедровым орешкам и разотрите.

Все подготовленные ингредиенты песто хорошо разотрите в ступке и, продолжая тщательно замешивать, постепенно, по несколько капель, влейте оливковое масло.

Пармезан натрите на мелкой терке и подмешайте к соусу. Для приготовления большого количества песто можно воспользоваться миксером или блендером.

Название этого соуса происходит от инструмента, с помощью которого издавна готовили в Северной Италии — фарфорового пестика.

12.3. Соусы для мяса

«Соус «Кафе де Пари»: 200 г сливок более 30% жирности, 1 ст. ложку сухого тимьяна, 1 ч. ложку карри, 0,5 ч.ложки горчицы, 1 кусочек сахара, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 1 веточку базилика (мелко измельченного).

Соедините все ингредиенты, ни в коем случае не отклоняясь от пропорции, и уварите на слабом огне, не доводя до кипения.

Рецепт от настоящего соуса «Кафе де Пари» держится в строгом секрете и состоит из 200 ингредиентов. Но это очень вкусная его версия.

«Соус SaIsa Verde»: 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. без верха процеженных каперсов, 1 ст. л. без верха нарезанных соленых огурчиков, 6 филе анчоуса, 30 г петрушки, горсть листьев базилика, горсть листьев мяты, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. оливкового масла или больше, по желанию), свежемолотый перец.

Все смешайте в процессоре, поперчите, но не солите. Соус и так получится достаточно соленым.

SaIsa Verde отлично подходит и к спагетти, и к мясу, и к рыбе, да и просто с чиабаттой, или сыром.

Соус Чимичурри: 1 пучок петрушки, 250 мл оливкового масла, 5 зубчиков чеснока, 120 г свежей зелени по своему выбору (листья кинзы, розмарина, орегано), 12 ч..л. сухого красного перца чили,1 ч.л. лимонной цедры, 1-0,5 ч. л. сои, 3 ст. л. белого винного уксусу, щепотка сахара.

Листья петрушки отделите от стебельков. Всю зелень и чеснок нарежьте очень мелко. Можно пару секунд прокрутить в блендере.

Получившуюся массу смешайте с остальными ингридиентами и размешайте с оливковым маслом. Соус будет готов к употреблению, пару часов постояв при комнатной температуре.

Родом данный соус из Латинской Америки. Его принято подавать к стейкам и курице гриль.

12.4. Соусы для рыбы

Масло сливочное 1ст.л., грибы шампиньоны 100 г, чеснок 3 зубчика, перец черный горошком, вино мерло 14 стакана, уксус бальзамический 1 ст.л., вустерский соус (или соус табаско) 1 ст.л., листья розмарина 12 ч.л.

Сливочное масло и обжарите на среднем огне мелко нарезанные грибы, измельченный чеснок и перец.

Через 5 мин. влейте мерло, уксус и вустерский соус. Увеличьте огонь и готовьте соус, пока его объем не уменьшится на 13.

Затем добавьте розмарин и готовьте еще 2 мин.

В сковороду, где жарилась рыба, насыпьте 1 ст. ложку сахара.

Влейте 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст.ложки кетчупа, добавь 1 ст. ложку тертого имбиря, чуток лимонного сока.

Тертый зубчик чеснока и четверть стакана воды. Перемешивая, доведите до кипения на среднем огне. Минуту отведите на само кипение. Всё!

1.В сковороду влейте полстакана нежирных сливок.

2.Обильно добавьте зеленого укропа и 1 ст. ложку не самой острой горчицы – лучше дижонской. Пальчики оближешь, а рыба облизала бы плавники.

1.В сковороде из-под жареной рыбы растопите 1 ст. ложку сливочного масла, добавьте 2 мелко порезанные луковицы и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Затем влейте полстакана белого хереса, добавьте столько же нарезанной петрушки и 2 ст. ложки каперсов без сока. Доведите до кипения и вари 1 минуту. Готово!

Обжарь на оливковом масле мелко нарезанную луковицу, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и готовьте еще минуту.

Затем влейте треть стакана белого сухого вина, добавьте 400-500 грамм помидоров в собственном соку, доведите до кипения и готовте 3 минуты.

Как завершение добавьте в соус треть стакана нарезанных оливок без косточек и полстакана зеленого базилика. И ты в двух шагах от рая, в смысле – Прованса…

Самым полезным считается соевый соус.

РАЗДЕЛ 13. Декоративное использование соусов для десертов

Соус — тот последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.

Берете ли вы дополняющую подливку или контрастную — она должна облагородить вкус, аромат и внешний вид ваших десертов.

Не менее важно определить, как её преподать. Можете исходить из нижеследующих советов.

Брызги на тарелке

Находящие друг на друга кольца из белого шоколадного соуса и малиновой подливки разбрызганы ложкой и слегка перемешаны.

Подливка как основа

Поместите десерт поверх «озера» из подливки. Ложкой размажьте подливку по тарелке, придав ей круглую форму.

Как наметить контуры

Придайте соусу необычные очертания, оживив вид десерта. Сделайте с помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша контуры формы, дайте застыть, затем влейте крем или другой соус внутрь контуров.

Перышки нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности.

Сердечки Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой для коктейля проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки. Сочетание соусов

Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно, разделив тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись.

Палочкой для коктейля круговыми движениями сделайте на границе соусов рисунок.

13.1.Новые кулинарные технологии. Технология приготовления соусов

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов всегда считалась Франция. Во французской гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептов, в том числе тысяча классических.

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно также найти много интересных соусов, однако следует признать, что и вклад в сокровищницу соусной кулинарии менее скромные и в европейской кухне по-прежнему господствуют французское влияние.

Соусы современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющей элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяют получить вкусовой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщие признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4 – 5 минут.

«Быстрые соусы» стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии.

Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной телятине и т.д. (справедливости ради отметим: многое новое является всего лишь хорошо забытым старым).

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус их кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья» Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных (!) красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный (если только это не является изначальной задумкой автора). В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов носит условный характер. Один и тот же соус может относиться сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по различным признакам. Например, по известной из различных учебников технологии соусы можно классифицировать на соусы с загустителем и без загустителя. Но вот в качестве загустителей используются не только мучная пассировка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован, скажем, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассировка может быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В классической кухне пассировка всегда — «ру» (что означает «рыжий, красный». Как правило, все пассировки жировые. Крахмал обычно используют качестве загустителей для сладких соусов. Однако в последние годы крахмал применяют вместо пассированной муки и при приготовлении несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистенцию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. (Некоторые профессионалы считают, что подобные перемены являются упрощением и могут снижать вкусовые качества соуса.)

Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

13.2 Классические соусы: особенности приготовления, заготовки

Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или эспаньолом. В своей основе готовится так же, как и красный соус, представленный в действующем сборнике рецептур.

И все же есть ряд немаловажных отличий:

Продолжительность варки бульона составляет не 4-6 часов, а 8-12, что существенно влияет на его концентрацию. Кстати, в сборнике рецептур 1955 года продолжительность варки бульона также указана 12 часов;

При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполнители, улучшающие его вкус и аромат. У каждого мастера-повара есть свой секрет: кто-то добавляет красное или белое сухое вино, кто-то — протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый соус, горчицу, цедру, кто-то — голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять бульон букет гарни;

Коричневая пассировка только жировая, но она может быть приготовлена и на растительном масле. Важно, чтобы масло было свежее. В качестве загустителей этого соуса вместо пассировки используют аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет с гусиной печени;

Овощи для соусов лучше пассировать на жире из бекона.

Продолжительность варки соуса не 1, а 4 часа. Варить следует, несомненно, на слабом огне. Огюст Эскофье рекомендовал варить соус 3 часа, периодически добавляя не много холодного бульона, чтобы соус не был очень густым.

Ниже представлен один из вариантов приготовления красного соуса.

Соус «Эспаньол». 500 г костей говяжьих, 500 г костей телячьих или свиных, 150 мл масла растительного, 200 г моркови, 100 г корневого сельдерея, 150 г лука, 10 г тимьяна, 10 г перца горошком, 5 г гвоздики, 200 мл красного вина, цедра 1 апельсина, 150 г муки, 100 г масла, 100 г томатной пасты, 30 г соли, 100 г сахара.

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассировку («ру»), смешать с бульоном и варить с добавлением пассированных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Если проанализировать все этапы приготовления этого классического соуса, можно понять, почему его продолжительность у некоторых мастеров- поваров составляет от суток до двух. Совершенно очевидно, что при такой долгой варке соуса часто его готовить было бы сложно. Поэтому некоторые повара используют промышленные полуфабрикаты (например, демиглас в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собственные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон может храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз (глас), можно хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить фюме и глас в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Следует дать уточнение по поводу того, что же такое демиглас (хотя полной точности в этом все же не будет). Дело в том, что существуют разные определения и мнения по тому, как и из чего следует его готовить. Вот некоторые из них:

равное количество соуса эспаньол и коричневого бульона уваривают наполовину;

уваривают в течение 4 — 5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета гарни;

смешивают коричневый бульон с мадерой;

смешивают белый мясной бульон с вином;

в соус эспаньол на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.

Также следует отметить, что для приготовления производных красных соусов редко используются эспаньол и демиглас. Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Так, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза жюли с добавлением мадеры. Жюли представляет собой выпаренный с 1,5л до 1л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни и пассированных на жире от бекона луке и моркови.

Белый основной соус на бульоне (велюте) готовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассировки. При этом применяется известная из действующего сборника рецептур технология. При использовании рыбных бульонов следует помнить, что для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность. Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить обрезки свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Предлагаемая продолжительность варки соуса (до часа на медленном огне) определяется прежде всего необходимой консистенцией и, соответственно, может быть несколько изменена. Для совершенствования технологического процесса приготовления велюте также можно делать заготовки (фюме и глас из соответствующих бульонов).

Соус «Велюте». 100 г маргарина, растительного или сливочного масла, 100 г муки, 1000 мл куриного, телячьего или рыбного бульона, соль перец, лимонный сок. Золотистую пассеровку смешать с бульоном, варить на медленном огне, процедить и довести до вкуса.

Читайте так же:  Как внести в трудовую книжку запись об увольнении внутреннего совместителя. Увольнение внутреннего совместителя запись в трудовой книжке

Из велюте готовят много производных соусов. К ним, например, относится соус сюпрем. Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Уточнение «белый соус на бульоне» ранее было дано не случайно. Дело в том, что в европейской кухне часто можно встретить белые соусы, приготовленные на молоке. Технология схожа с приготовлением молочного соуса, представленного в действующем сборнике рецептур. Хотя в качестве вкусовой и ароматической добавки в белый соус на молоке также можно ввести мускатный орех и жирные сливки.

А вот классический соус бешамель готовится только на ароматизированном молоке. В качестве ароматизатора можно использовать очищенную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками — oignon clouter (уаньон клутэ), которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассировкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить «Пармезаном». В качестве загустителя вместо белой пассировки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу неплохо также добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Бешамель. 100 мл молока, 100 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 шт. репчатого лука, гвоздика, соль, перец, букет гарни. Белую мучную пассировку смешать с ароматизированным молоком и варить около 30 минут. При увеличении количества мучной пассировки время может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока проварить

нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить нашпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

На основе соуса бешамель легко приготовить производные. В качестве примера приведем знаменитый соус субиз (молочный соус с луком). Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Следует, однако, уточнить, что этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса иногда используют вареный рис или картофель. Лук можно подготавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разновидности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор бланк. 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 3 шт. лука-шалота, 250-400 г сливочного масла, соль, перец. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук (25 г) тушить в рыбном бульоне (50 мл) с добавлением сухого вина (25 мл) и шампанского (25 мл), корня тимьяна (1 г) и лимона (10 г). Сливочное масло (100 г) вводится так же, как указано выше.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю (смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком) и бьор минъер (смесь растопленного масла с лимонным соком и петрушкой). Также может использоваться растопленное до появления коричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком (бьор нуазет) или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом (бьор ну ар).

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое уксус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Немного охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при постоянном взбивании. Некоторые повара предпочитают добавлять кубики

охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допускать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Стабилизатором голландского соуса может служить небольшая добавка густого соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть- чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант 1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком.

Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2). 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимонным соком.

Для приготовления производного соуса нуазет рекомендуется в голландский соус добавить прогретое до потемнения и появления характерного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматривает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами.

Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе, в частности, форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус «Московит» в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем сборнике рецептур, но вот рецептурный состав может быть изменен за счет использования не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше употребить оливковое, горчицу — дижонскую.

Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следующие: — айоли, который готовят с растертым чесноком (к паровой рыбе, яйцам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу); — шантилъи, который готовят с добавлением взбитых сливок (к холодным овощам, отварной рыбе); тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и грилированной рыбе).

В литературе можно также столкнуться с английским термином дрессинг, означающим салатную заправку на основе растительного масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет представляет собой не что иное, как салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.

Соус винегрет. 125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец. Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.

Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится равигот.

Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.

13.3.Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых

Прекрасным добавление к жаренным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

Овощное пюре, разведенные вино или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жаренному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления других соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным. Эти соусы хорошо подходят к жаренному на сковороде или гриле мясо. Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля – к телятине, жаренной на гриле.

Пена из сладкого перца. 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец, 1 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок. В куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.

Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует соединить с загустителем или белым соусом.

Щавелевый соус. 250 г щавеля, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 50 г сливочного масла, 500 мл бульона, 30 г муки, 2 столовые ложки жирных сливок, соль, перец. Пассировать лук-порей на сливочном масле, добавить щавель и прогреть еще 5минут. Добавить бульон и тушить овощи 15 минут, а затем протереть. Смешать пассированную муку с протертыми овощами, проварить 5 минут, довести до вкуса и по желанию заправить

сливками. Подавать соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жаренной на гриле свинине.

13.4 Соусы на основе фруктов и ягод

Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, Дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре, слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба». 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды. Все ингредиенты смешать и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготовленный с добавлением красного вина.

Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, растительным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод подходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна. Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.

Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки. Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.

Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.

Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута, 1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара. В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру.

Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью белым и кайенским перцем.

При приготовлении некоторых соусов, например, вишневого, для получения нужной консистенции его заваривают крахмалом, а также готовят без воды, но на вине, например, красном. Подают такой соус к пудингу, мороженому. Если приготовить вишневый соус с коричневой (красной) мучной пассировкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то

использовать его можно для подачи к оленю, косуле.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утке.

Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры, 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек. В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, добавить бульон, прокипятить 4-5минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 минут.

Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г сушеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.

К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.

Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар. Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, сахара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить «быстрый» соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из душистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе из красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус «Кумберланд». По традиции, он предназначается для жареной оленины и холодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.

Соус «Кумберланд». 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец. Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланшированную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

«Быстрые» соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. Быстрыми» можно назвать многие современные соусы, в том числе представленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию

Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные

В качестве примера приведем следующие соусы:

Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.

Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.

Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.

Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассировать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассировать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассировать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить солью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассировать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливочным маслом.

В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и т.п.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яичных желтков, жирные сливки. Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и проварить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый сахарный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. маракуйи. Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового сока и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить оставшийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий соус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале, но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, например, «Калу а».

Пенистый винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.

Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл белого вина, 20 г мараскина. На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин. В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как

изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компоненте, например, водке.

Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл молока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма,25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.

Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загустения. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.

Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.

Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное количество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на медленном огне.

Шоколад не следует растапливать непосредственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на малой мощности.

Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоколадный соус, подаваемый к блинчикам «Гунделя».

Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тщательно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоколада), но можно добавить в него сахарную пудру.

Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, кастэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе «Десерты».

13.6 Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

Майонез из творога. 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, перец, лимонный сок. Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить творог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Майонез с творогом и апельсином. 150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец. Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.

Творожная подлива с брусникой. 200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар. Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю

Творожная подлива с копченым лососем. 100 г обезжиренного творога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая ложка зелени, чесночная соль и перец.

Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. 75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка шнитт-лука, соль, перец. Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельченный

шнитт-лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

Соус из йогурта и миндаля. 450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло. Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

Сливочный соус с горчицей. 150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец. Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбивании влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрой. 50 мл рыбного бульона, 25 г лука, 75 мл жирных сливок, 25 мл шампанского, 15 мл вермута белого, соль, перец, тимьян, 10 г красной икры. В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вермут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приготовления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.

Сырный соус. 150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок. Приготовить светлую мучную пассировку, смешать с бульоном или молоком, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

13.7 «Оригинальные» соусы

Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции. Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после «сборки» и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.

13.8 Соусы для паст

Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. Натуральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливкового масла. Хотя строгих правил здесь нет, считается, что, например, с

суп капучино (пюреобразный суд подачи соусов.влени занятиям.ют нормам, указанным в действующих Сборниках рецептур блюд и кулиндлинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые соусы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленой зеленью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.

Оливково-чесночный соус. 1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливкового масла, 30 г «Пармезана», 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец. Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить «Пармезан», соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

Соус из петрушки. 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овощного отвара, 400 мл жирных сливок, соль, перец. Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус «Альфредо». 450мл сливок, 60 г «Пармезана», 30 г сливочного масла, соль, перец. В кипящие сливки добавить «Пармезан», сливочное масло, соль, перец.

Орехово-сливочный соус. 125 мл жирных сливок, 50 г сливочного масла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех. Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Грибной соус. 750 г грибов, 60 мл оливкового масла, 225 мл сливок, 60 мл соевого соуса. Обжарить грибы на оливковом масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить 3 минуты.

Летний томатный соус с «Моццареллой». 600 г томатов, 225 г «Моццареллы «, 60 г базилика, 30 мл оливкового масла, 30 мл красного винного соуса, соль, перец. Смешать ломтики спелых томатов, сыра «Моццарелла», листья свежего базилика, оливковое масло, красный винный соус, соль, перец.

Соус из копченого лосося и сливок. 150 г моркови, 75 мл вермута или сухого белого вина, 225 мл сливок, соль, перец, 225 г копченого лосося, 1 столовая ложка укропа. Припустить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль, перец и прокипятить еще 1 минуту. В готовый соус добавить ломтики копченого лосося и нарубленный укроп.

Соус из лимонной мелиссы с креветками. 500 г отварных креветок или крабов, 12 веточек лимонной мелиссы, 300 г сливочного масла, 8 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец. Очищенных креветок (крабов) порубить и прогреть со сливочным маслом и измельченной зеленью мелиссы, добавить сметану. Заправить солью,

перцем, лимонным соком.

Соус из голубого сыра и грецких орехов. 225 мл сливок, 175 мл куриного бульона, 125 г голубого сыра, перец, грецкие орехи. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и варить, пока он не расплавится. Заправить перцем, измельченными и обжаренными грецкими орехами.

Соус из цуккини и ветчины. 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 небольшие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара. На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчину, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измельченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

Классический соус «Болоньезе». 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в собственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок. Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввести сливки и прогреть.

Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии официальный стандартный вариант, однако, у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое количество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана. Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический итальянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто. 125 г базилика, 60 г «Пармезана», 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок. Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же размять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

Если используется зеленый базилик, его можно «разбавить» петрушкой. Также, песто готовится и без «Пармезана».