Содержание:

• Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
• Требования к качеству соусов. Сроки хранения
• Технические условия на соус гранатовый «Нар-шараб» — ТУ
• Требования к качеству соусов сроки реализации таблица
• Технические условия на соус чесночный — ТУ
• Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» (стр. 3 )

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

­Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-­кра­ного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гyc­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.

Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных ­- от белого до еветло­кремового, cметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым oттенком, гpибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочноrо масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат yк­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С ­ 3 мес. Co­ус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо пи­тания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 — 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Дата добавления: 2014-01-04 ; Просмотров: 4614 ; Нарушение авторских прав? ;

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства по-. зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.

Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или то-ij матного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции: в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы; и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.

Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-

ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-‘ матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем-: пературе до 80″С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Читайте так же:  Имеет ли брат мужа право на долю в квартире в случае смерти мужа, если в ней прописан. Имеет ли право на наследство брат мужа

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой рб-работке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Дата добавления: 2014-11-07 ; Просмотров: 4574 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Технические условия на соус гранатовый «Нар-шараб» — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 9932

______________ Иванов И.И.

«___»________________ 2014 г.

СОУС ГРАНАТОВЫЙ «НАР-ШАРАБ»

ТУ 9199-001- ХХХХХ-2014

«___»____________ 2014 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

Окончание таблицы 2

1.5 Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.8 Приложения 2), указанных в таблице 4.

1.6 Требования к сырью

1.6.1 Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве соусов, должны быть разрешены к применению в установленном порядке. Для производства изделий используются следующие виды сырья:

— сок гранатовый концентрированный по ГОСТ Р 52186;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— кислота лимонная по ГОСТ 908.

1.6.2 Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь декларацию соответствия и/или удостоверение о качестве.

6.Правила транспортирования и хранения

6.1 Транспортирование соусов осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

6.2 Соусы хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 85% и температурой не более 25 °С.

6.3 Помещения для хранения соусов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми.

Хранение соусов вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

6.4 Срок годности соусов с момента окончания технологического процесса — не более двух лет.

Требования к качеству соусов сроки реализации таблица

«Условия и сроки хранения соусов Таблица»: На Студопедии вы можете прочитать про: Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит. Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми» однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц. Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый с корнишонами и др) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей.

Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу. Соус — майонез и его производные — Изучить технологию приготовления холодных соусов. Приготовленные на предприятиях общественного питания. Реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-150С в неокисляющейся посуде. Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 50С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов. Вариант 2.1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб – Правила хранения. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Хранение консервов и изменение их качества.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и ак. Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами. В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета, белый, молочный, сметанный — от белого до кремового, томатный — красного, грибной — коричневого, маринад — оранжевого.

Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения. На поверхности соуса не должно быть пленки (Требования к качеству соусов и сроки их хранения). На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная. В настоящем сборнике рассмотрены сроки, температуры и условия хранения и реализации различных продуктов питания, в т.ч. и скоропортящихся, реализуемых через. Настоящий сборник не является официальным изданием и не подменяет собой действующих норм и правил, но служит для ознакомления руководителей.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. Сроки хранения соусов в общепите. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП. Хранение соусов более длительный период времени (Соусы фруктовые). Соусы, которые приготовлены самоостоятельно, своими руками, без консервантов, как правило или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок. Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов тар.

Сроки годности продуктов: стоит ли бояться просрочки?

В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов. Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей. Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений. Технические условия 5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Значение показателя, приложение Б (рекомендуемое). Рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов. Консервы хранят при температуре от 0 С до 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 — в стеклянной упаковке — два года упаковке. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож 1.

При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной. Для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления, для нескоропортящихся указывают месяц и год. Красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев, белый — с чуть заметным запахом кореньев, томатный -с кисло-сладким привкусом. Приветствую вас на нашем канале, сегодня поговорим про продукты с очень большими сроками годности.

На прямой трансляции мы разобрали: Требования к местам хранения сырья и готовой продукции Приемка. В этом видео я расскажу сколько хранятся семена, сколько всходят и их вес в 1 грамме. Полезного просмотра – Но что вообще приятно (Как приготовить очень вкусный Краснодарский соус). Каждый из нас наверняка видел по телевизору сюжеты о том, что в разных городах есть подпольные рынки.

Сроки хранения сыровяленой колбасы.

Посмотреть все наши услуги Получите бесплатно таблицу 100 блюд, которые можно заморозить. Неожиданно мне пришлось приготовить соус Песто, который в итоге меня восхитил! Очень быстрый рецепт томатного соуса с яблоками на зиму. Хранение моторного масла в канистре закрытой и открытой. Лучше хранится синтетика или минеральное? Как заготовить укроп на зиму? Каждый выбирает те варианты, которые им больше всего нравятся.

Я хочу предложи – Покажем наглядно неско – Какие исследования. Сыровяленая продукция со временем становится только вкусней! Можно ли хранить куриные яйца в морозильнике и что будет если замораживать яйца? Какое учреждение и каким образом устанавливает срок годности продуктов? Подробная статья о том, как и сколько хранить яйца правильно в холодильнике и без него на нашем сайте. Расскажем о том как проверить — сколько хранились яйца! Как их правильно хранить? Сколько срок хранения (Ещё один несложный соусец).

Сегодня мы с Эльфиком должны угадать вкусы 10 соусов. Это оказалось совсем не просто и местами очень противн. Идеально подойдет к рыбе и море продуктам – На самом деле соуса лучше для рыбы. Тортилья Специи Масло 1 соус: Авокадо Лайм Кинза «Пришло очень много комментариев». Идей заморозки на зиму — ароматный соус, томаты, свекла, заходите смотрите пользуйтесь нашими идеями. После выхода вчерашнего видео КАК СОБРАТЬ СЕМЕНА СО СВОИХ ТОМАТОВ?

Блендер Starwind: смотреть кино и что-нибудь жевать? Вот вам три соуса. Моя Партнёрская программа: Летишопс возврат денег с интернет магазинов.

Технические условия на соус чесночный — ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКПД2 10.84.12.000

ОКП 91 6213

_____________И. И. Иванов

Соус чесночный

Технические условия

ТУ 10.84.12 -00 2 — ХХХХХХХ -2016

Дата введения в действие:

«01» ноября 2016 г.

Без ограничения срока действия

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на соусы и аджики (далее по тексту — «продукция»), предназначенные для употребления в пищу, реализацию через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Соус чесночный » ТУ 10.84.12-002-ХХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и вырабатываться с соблюдением единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Органолептические показатели овощей

1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Допустимые уровни

1.6. Требования к сырью

Для приготовления соусов применяют следующее сырье и материалы:

— майонез по ГОСТ 31761;

— чеснок по ГОСТ 27569;

— зелень петрушки и укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— томаты по ГОСТ Р 55906;

— перец красный свежий по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яблоки по ГОСТ Р 54697;

— перец красный молотый по ГОСТ 29053;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», масличное сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Соусы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

6.2. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

6.3. Транспортирование соусов пакетами проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21650 , ГОСТ 22477 , ГОСТ 23285 , ГОСТ 24597 , ГОСТ 26663 .

6.4. Сроки годности и условия хранения продукции устанавливаются изготовителем с учетом того, чтобы в процессе хранения продукция соответствовала требованиям настоящих технических условий в течение срока годности.

Рекомендованный срок годности соусов при соблюдении условий транспортирования и хранения – не более 48 часов.

Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» (стр. 3 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, его использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления, особенности, использование, требования к качеству, режимы хранения. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Масляные смеси. Ассортимент, использование. Требование к качеству. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения, происходящие при хранении соуса. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

Студент должен знать: назначение, классификацию, ассортимент соусов; основные этапы технологического процесса приготовления, особенности приготовления некоторых соусов; кулинарное использование, правила отпуска; требования к качеству, режимы хранения и реализации;

Студент должен уметь: приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья, оценивать их качество; разрабатывать новые виды продукции; составлять технологические и технико-технологические карты на соусы; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать количество порций соусов, изготовляемых из заданного сырья в различных типах предприятий, с учетом выхода соусов, вида сырья, его кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости.

22. Расчёт количества соуса для отпуска блюд.

23.Разработка новых видов продукции.

1. Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации».

2. Составление технологических и технико-технологических карт.

3. Работа со Сборником рецептур, справочной литературой.

4. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Содержание учебного материала

Значение овощных блюд в питании.

Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей тушёных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушёных, запеченных, сушёных овощей, выпускаемых промышленностью. Режимы хранения, сроки реализации.

Студенты должны знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов; правила отпуска, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режимы хранения и реализации;

Студенты должны уметь: приготавливать блюда и гарниры из овощей и грибов с соблюдением технологического процесса приготовления и отпуска, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты на овощные блюда и гарниры; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать сырье, определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 24

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушёных овощей.

1. Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушёных овощей.

6. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на приготовляемые блюда.

Лабораторно-практическая работа №25

Приготовление блюд из жареных и запечённых овощей и грибов.

2. Приготовление и отпуск блюд из жареных и запечённых овощей и грибов.

3. Приготовление соусов, используемых при отпуске блюд.

5. Определение изменения массы овощей при механической и тепловой обработке.

Лабораторно-практическая работа №26

Расчёт сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов.

Лабораторно-практическая работа №27

Разработка новых видов продукции.

1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, сроки реализации» .

2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использование гарниров.

5. Разработка новых видов продукции.

Тема 3.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Сырье: технологическая характеристика, подготовка.

Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент. Особенности обеспечения сохранности витаминов и повышение пищевой ценности блюд из бобовых.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Студент должен знать: классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; правила отпуска блюд, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения; соусы, используемые для отпуска блюд;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; оценивать качество блюд; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативной документацией; рассчитывать количество сырья, воды, соли для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Лабораторно-практическая работа № 28

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Приготовление соусов для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

4. Оценка качества кулинарной продукции.

5. Определение изменения массы /привар/ при механической и тепловой обработке продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 29

Расчёт сырья /круп, бобовых и макаронных изделий/, воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Разработка новых видов продукции

1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» .

2. Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.

3. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

4. Разработка новых видов продукции.

5. Составление технологических и технико-технологических карт.

Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Значение рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из тушёной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска рыбы, тушенной в томате с овоща Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения, реализации. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации.

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; основные этапы технологического процесса приготовления блюд; правила отпуска, подачи, режимы хранения и реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры устранения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из рыбы, нерыбного водного сырья с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи, с учётом совместимости сырья и продуктов; подбирать гарниры и соусы к блюдам; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 30

Приготовление блюд из отварной рыбы.

2. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.

3. Оценка качества кулинарной продукции;

4. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 31

Приготовление блюд из припущенной рыбы, нерыбного водного сырья.

5. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

6. Приготовление и отпуск блюд из припущенной рыбы /нерыбного водного сырья.

7. Оценка качества кулинарной продукции;

8. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 32

Приготовление блюд из нерыбного водного сырья.

9. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

10. Приготовление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья.

11. Оценка качества кулинарной продукции;

12. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 33

Приготовление блюд из рыбы жареной

2. Приготовление и отпуск блюд из жареной, рыбы.

3. Оценка качества кулинарной продукции.

4. Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 34

Приготовление блюд из рыбы запечённой

1.Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2.Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы.

3.Оценка качества кулинарной продукции.

4.Составление, оформление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 35

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

Лабораторно-практическая работа № 36

1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы».

2. Составления алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

3. Подготовка докладов «Блюда из нерыбного водного сырья» .

4. Составление технологических карт на блюда из рыбы.

5. Работа со Сборником рецептур, Справочником технолога, нормативно-технической документацией.

6. Разработка новых видов продукции.

Тема 3.6. Блюда из мяса

Значение мясных блюд в питании.

Классификация блюд из мяса. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья, продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, припущенного мяса. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции.

Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Правила жарки мясных полуфабрикатов /крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками/, температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Блюда из мяса, жаренного крупными, натуральными порционными, порционными панированными, мелкими кусками. Ассортимент.

Характеристика. Особенности. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из жареных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных субпродуктов. Правила жарки полуфабрикатов из субпродуктов, продолжительность, определение кулинарной готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеных субпродуктов. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда из запечённого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Правила запекания мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Оформление и отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из рубленого мяса /натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба/. Ассортимент. Технологический пцоцесс приготовления и отпуск блюд из рубленого мяса. Правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из мяса диких животных /изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей/. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных. Особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент национальных блюд /изучается по Сборникам рецептур с учётом обычаев, традиций, индивидуальных особенностей региональной кухни/. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Требования к знаниям и умениям

Студент должен знать: классификацию и ассортимент блюд из мяса; технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры предупреждения;

Студент должен уметь: приготавливать блюда из мяса с соблюдением технологического процесса, правил отпуска, подачи; подбирать к блюдам из мяса гарниры и соусы; оценивать качество кулинарной продукции; разрабатывать новые виды продукции (фирменные блюда из мяса); составлять технологические и технико-технологические карты; пользоваться Сборниками рецептур, нормативными документами; рассчитывать сырье, гарниры, определять количество порций блюд из мяса с учётом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Лабораторно-практическая работа № 37

Приготовление блюд из отварного мяса.

2. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса.

Лабораторно-практическая работа № 38

Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками.

Лабораторно-практическая работа № 39

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 40

Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками.

1. Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска блюд. Оценка качества сырья.

2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками.

4. Составление технологических и технико-технологических карт.

Лабораторно-практическая работа № 41

Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса.

2. Приготовление и отпуск блюд из запечённого и рубленого мяса.

Лабораторно-практическая работа № 42

Приготовление блюд из рубленого мяса.

2. Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса.

Лабораторно-практическая работа № 43

Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса) по рецептурам и технико-технологическим картам.

Лабораторно-практическая работа № 44

Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса.

Лабораторно-практическая работа № 45

Разработка новых видов кулинарной продукции (фирменных блюд из мяса).

1. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса.

2. Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких
животных» и др.

3. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

4. Составление технологических и технико-технологических карт на мясные блюда.

5. Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией.

6. Разработка новых фирменных блюд из мяса.

Тема 3.7. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика

Читайте так же:  KARDIO › Блог › так ли страшны коллекторы, как их малюют. Так ли страшны коллекторы