Содержание:

• Требования к качеству соусов
• Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
• Требования к качеству соусов.
• Требования к качеству соусов и сроки хранения
• ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
• Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд

Требования к качеству соусов

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи (лук, огурцы и др.), входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены, не переварены, но достаточно мягки после тепловой обработки.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной.

Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса «хрен с уксусом» натирают мелко.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для красных – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красный. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных – вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность.

Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом – горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °С 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус-майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1–2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Требования к качеству соусов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. .

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красно­го; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного­. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь­кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80’С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5’С. Сметанные соусы хранят при температуре 75’С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при темпе­ратуре 65-70’С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5″С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Требования к качеству соусов и сроки хранения

Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.

В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов.

Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.

Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.

Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1,5 ч.

Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.

Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.

Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48—72 ч.

Контрольные вопросы и задания

2. для какой цели пассируют муку?

3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

4. К каким блюдам подают соусы красные?

5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?

6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?

7. Чем отличается соус польский от сухарного?

8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?

9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Общие положения

Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25%. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами — до 45%, витаминами группы В и другими, жирами — до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2—З раза, фосфора, магния и железа.

По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).

Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5—6 л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2,2 л воды).

Подготовка круп.Ячневую крупу промывают в слегка теплой
воде, «Геркулес» иманную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3—4 чдля ускорения варки.

Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй — при температуре 50°С, третий — при температуре 60°С.

Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100—110°С.

Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.

Каши

Рассыпчатые каши.Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.

Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5—6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.

При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.

Каша гречневая со шпиком и луком. Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.

Няня (блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг — 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 1053 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд

Учебное пособие по технологии продукции общественного питания

Просмотр содержимого документа
«Соусы, приправы специи в оформлении и приготовлении блюд»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края 2Анапский колледж сферы услуг»

СОУСЫ, ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ОФОРМЛЕНИИ БЛЮД

Соусы, приправы, специи в приготовлении и оформлении блюд. Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания./ Сальцына О.В. — Анапа 2017 .

Составитель: Сальцына О.В. преподаватель дисциплин профессионального цикла

В учебном пособии в доступной форме излагается материал по технологии приготовления разнообразных соусов, приправ и специй. Его цель — помочь студентам систематизировать учебный материал, лучше подготовиться к теоретическим и практическим занятиям.

В учебном пособии рассмотрены вопросы, предусмотренные рабочими программами профессиональных модулей по реализации ОПОП по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В рецептурах соусов приведены нормы вложения продуктов (весом брутто) в граммах на 1 кг выхода готового соуса. Эти нормы соответствуют нормам, указанным в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

РАЗДЕЛ 1. Специи и приправы, пряности

1.1. Общие сведения о специях, приправах и пряностях

2.1. Общие сведения о соусах

2.2. Рабочее место повара, оборудование, посуда и инвентарь соусного отделения

2.5.Пассерование муки и овощей

РАЗДЕЛ 3. Соусы мяснЫЕ КРАСНЫЕ

3.1. Соус красный основной

3.2. Производные красные соусы

РАЗДЕЛ 4. СОУС БЕЛЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

4.1. Соус белый основной

4.2. Производные белые мясные соусы

РАЗДЕЛ 5. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

5.1. Белый рыбный соус основной

5.2. Производные белые рыбные соусы

5.3. . Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 6. ГРИБНЫЕ СОУСЫ

6.1. Соус грибной (основной)

6.2. Производные грибные соусы

РАЗДЕЛ 7. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

7.1. Соус молочный (для подачи к блюду)

7.2. Соус молочный густой (для запекания овощей, мяса, рыбы)

7.3. Соус молочный сладкий

7.4. Соус молочный густой (для фарширования)

РАЗДЕЛ 8. СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

8.1. Сметанный соус (на основе белого)

8.2. Производные сметанные соусы

8.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 9. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

9.1. Соус польский

9.2. Соус голландский

9.3. Соус сухарный

9.4. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 10. СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

10.1.Ассортимент масляных смесей

10.2. Требование к качеству масляных смесей. Сроки реализации

РАЗДЕЛ 11.ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

1 1.1.Ассортимент холодных соусов

11.2. Требования к качеству холодных соусов. Сроки хранения

РАЗДЕЛ 12.НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

12.1.Соусы для весенних салатов

12.2.Соусы для пасты

12.3.Соусы для мяса

12.4 Соусы для рыбы

РАЗДЕЛ 13.ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСОВ

13.1.Новые технологии приготовления соусов

13.2.Классические соусы: особенности приготовления, заготовки

13.3.Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых

13.4. Соусы на основе фруктов и ягод

13.6.Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

13.7. «Оригинальные» соусы

13.8.Соусы для паст

Учебное пособие «Соусы, приправы, специи в приготовлении и оформлении блюд» разработано на основе рабочих программ профессиональных модулей ФГОС по реализации ОПОП по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»;

Изучив материал учебного пособия, студенты будут знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству, сроки хранения основных и производных соусов, приправ и специй

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов;

температурный режим и правила приготовления соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

технологический процесс приготовления основных и производных соусов;

особенности приготовления соусов в современной ресторанной кухне;

современные варианты использования знакомых видов сырья;

кулинарное применение и обработку новых, ранее неизвестных экзотических продуктов.

Изучив материал учебного пособия, студенты будут уметь:

выполнять технологический процесс приготовления соусов;

применять различные технологии приготовления и оформления соусов;

выполнять бракераж соусов, сервировку

РАЗДЕЛ 1. СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

1.1. Общие сведения о специях и приправах

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

Классификация

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь, куркума.

Кроме классических пряностей используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания.

Местные пряности делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи — это культурные, широко распространенные растения — луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие растения. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части — стебли, листья, цветы, плоды, семена. К ним относят: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия).

После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%).

Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный.

Выпускают в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды шаровидной формы с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида. По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий.

Анис

Плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении

высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянных пробирках.

Повышает сопротивляемость организма к грибковым инфекциям.

Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Горчица одна из самых популярных приправ. Она бывает русская, английская, немецкая, французская, голландская и т.д. У каждой из них вкус разный, только в одной Франции ее разводят свыше 100 видов.

Высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева. Семена имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные. Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Мускатный орех очень популярен в арабской кухне и кухне Ирана, а также в карибской кухне. Западные повара используют его в приготовлении классического соуса бешамель (надо отметить, что французская соусная культура вообще немыслима без этой пряности), приправляют им овощи, ароматизируют выпечку, добавляют в сырное фондю.

Высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Гвоздика

Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Уменьшает боль и уничтожает инфекцию во рту и в гортани. Для этого достаточно в течение нескольких минут пожевать одну-две гвоздичные головки.

Высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Рекомендуется утром и вечером выпивать по стакану молока с лавровым листом: 0,5 л молока с одним листиком нужно довести до кипения на медленном огне, затем, накрыв крышкой, дать настояться 20 минут.

Высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Розмарин имеет характерный пряный аромат. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Базилик

Это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица.

Читайте так же:  Переписать собственность на другого человека. Переписать собственность на другого человека

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Хранение пряностей

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяц, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

Их особенность в том, что они способны изменять вкус пищи — делать ее соленой, кислой, горькой, сладкой, а при комбинировании приправ — кисло-соленой, кисло-сладкой, горько-соленой и т.д. Приправы и пряности следует хранить в плотно закрытой посуде в темном и прохладном месте. Лучше покупать их в целом (немолотом) виде, а затем размалывать самостоятельно перед употреблением. В этом случае они сохраняют максимум своих вкусовых и целебных свойств.

2.1. Общие сведения о соусах

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность, дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подается с каким либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.). Поэтому при приготовлении многих блюд важное значении имеет приготовление соусов.

Считается, что все самые знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII и начале XIX века. Характерно, что авторами этих соусов были люди известные и даже титулованные особы. Французская кухня, например, приобрела широкую известность благодаря прекрасным и разнообразным соусам. Французы справедливо считают: свита «играет» короля, а соус – любое блюдо.

Недаром изысканной и богатой считается кухня именно той страны, где соус занимает почетное место на праздничном столе и обычном столе.

Молва приписывает, например, изобретение соуса бешамель – одного из самых популярных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. А вот столь популярный у нас майонез связан с именем полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году он завоевал столицу острова Майорки город Маон. После битвы был устроен шикарный прием, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного перца.

Соус – полноценное блюдо, которому шеф-повара дорогих ресторанов придают высокое гастрономическое значение. Соусы оттеняют вкус блюда, подчеркивают его достоинства или, напротив, маскируют недостатки. Именно, технология приготовления соусов держится мастерами в строжайшем секрете. Гармонично обогатить вкус мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, не искажая его; обеспечить блюду статус авторского, компенсировать маленькие недостатки в прожарке, все это может правильно приготовленный соус!

Плюсов у соуса много: он придает обыкновенным продуктам пикантность и изысканность, делает их более питательными, а порой и полезными, аппетитными на вид.

Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильном шкафу в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

На раздачу соусы следует подавать в таких количествах, чтобы можно было реализовать их в течение 1 – 2 час.

Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам соусы подают или отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.), или поливают ими основной продукт блюда. Не следует соусом поливать гарнир.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5 – 3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли – 10 г, перца – 0,5 г, лаврового листа – 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы – 1 г.

Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус. В качестве приправ используют рассол соленых огурцов, помидор.

Соусы для горячих блюд приготавливаются на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отваре, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса, используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10 – 15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист – за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец – в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 – 5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80? – 85°С, но не кипятят, иначе масло выделиться на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70 – 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75? – 80°С. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по свей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8? – 10?С и не теряют своего вкуса в течение 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде.

2.2. Рабочее место повара, оборудование, посуда и инвентарь соусного отделения

Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.

В не больших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.

Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов.

Кроме того, необходимо иметь посуду для варки бульонов, сотейники или кастрюли из нержавеющей стали для приготовления соусов, для пассерования муки и овощей — используют чугунную сковороды и противни, разливные ложки, шумовки, протирочную посуду, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи, терки, мерную посуду для жидкостей, посуду для подачи соусов.

2.3. Классификация соусов

С мучной пассеровкой

На растительном масле

На сливочном масле

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассированных овощей и приправ

Коричневый мясной бульон (Кости 500г, морковь 30, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей 30 г, специи, соль). Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производить в жарочном шкафу при температуре 160? – 170? С в течение 1 — 1,5 час при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. Убавить нагрев и варить 6 – 7 час в открытой посуде. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 30 — 40 мин до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Белый мясной бульон (Кости 500 г, морковь 30, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей 20 г, специи, соль). Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить в котел и залить холодной водой (1,5 – 2 л на 1 кг костей). Когда бульон закипит, ослабить нагрев и удалить образовавшуюся пену и жир. Варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжьих костей варится 5 – 6 час из телячьих, свиных и костей птицы — 1,5 — 3 часа. За 30 – 40 мин до окончания варки бульон солят, добавляют нарезанные коренья и сырой лук. Можно для усиления аромата добавить связанный пучок зелени (петрушки, сельдерея, кинзы и др.). По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не помешивая, процедить его через частое сито.

Концентрированный бульон (фюме) Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 18 — 110 первоначального объема.

Из 1 л бульона получится 100-120 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5? – 6? С и не ниже 0? С. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого бульона или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускания говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Мясной сок. Мясной сок образуется во время жарки крупных кусков мяса, тушек птицы, дичи и обладает приятным вкусом и ароматом. После окончания жарки, сок выпаривают, а оставшийся жир сливают. В посуду, где остался экстракт (сгущенный сок) вливают бульон и доводят его до кипения, после чего сок сливают в котел, который предназначен для сбора мясного сока. Для улучшения вкуса сока мясные продукты жарят с морковью, петрушкой и луком.

Мясной сок может служить как соус для натуральных жареных мясных блюд, а также использоваться для приготовления других соусов.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы – хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу – плотву, ершей, окуней и др. – потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в котел, заливают холодной водой (2 – 2,5 л воды на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нужно шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Продолжительность варки — 1 – 1,5 часа, головы осетровых рыб варят 2 – 2,5 часа. Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 мин., после чего осторожно процеживают.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Грибной бульон (Грибы сушеные 40 г или свежие 800-900г, воды 2 л).

Сушеные грибы хорошо промять в теплой воде, залить их холодной и дать постоять 40- -50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю или котел и снова залить холодной водой (2л на 40 г сушеных грибов). Через 1,5 – 2 часа набухшие грибы варить в этой воде до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят и варят до готовности. Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.

2.5. Пассерование муки и овощей

В процессе пассерования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или нерезко выраженного подсолнечного масла, беловые вещества её свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячем бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся ароматнее, повышаются их вкусовые качества.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки – красную и белую. При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пасссеровка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов. Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она заметно не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассеруют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает, и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных и рыбных, а также молочных и сметанных соусов.

Консистенция соуса должна быть однородная, эластичная, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой он приготавливается, с ароматом наполнителей, приправ и специй.

Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградное вино и др. продукты. Коренья могут использоваться в жаренном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и др. наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.

Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чисток и т.п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др. Путем добавления их в соусы достигаются разнообразный вкус соусов, которой зависит в основном не от качества введенных в них специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.

Для пассерования морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают кубиками, соломкой, ломтиками толщиной в 1-2мм. В случае если форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, когда овощи вместе с соусом в дальнейшем требуется протереть через сито, их лучше нарезать тонкими ломтиками или соломкой.

После подготовки к пассированию овощей в сотейнике с толстым дном разогревают до 105?-115? градусов жир в количестве 12-15% веса пассируемых овощей.

В разогретом жире пассеруют сначала лук в течение 3-4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассеруют в течение 5-6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе еще 5-6 мин, периодически помешивают. В результате пассерования овощи не должны сильно подрумяниваться. Они должны хорошо разжевываться, вместе с тем быть упругими. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соуса пассировать лук и корень рекомендуется на сливочном или топленом масле, для красных мясных соусов — на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам — на растительном масле.

Коренья можно заранее спассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу. Томат-пюре, предназначенное для приготовления соусов, пассеруют отдельно в течение 30-50 мин. Жира для пассерования томатного пюре берут 5-10% его веса. Во время пассерования массу помешивают веселкой, не давая ей подгорать. В процессе пассерования жир приобретает темно-бордовую окраску. Спасированное томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Томат-пюре и томат-пасту иногда пассеруют вместе с предварительно обжаренным луком.

Важной составной частью большинства соусов (соусы на бульонах, соусы на молоке и сметане) является мука. Без муки готовятся только соусы, основой для приготовления которых является сливочное масло и яичные желтки. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и ощутимо влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее, не изменился, или наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой.

Пассерование муки в основном производят на жирах (800 г жира на 1кг муки), так как жиры, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин. При приготовлении молочных соусов пассерование муки производят только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, то есть муку под влиянием высокой температуры поджаривают без жира.

РАЗДЕЛ 3. Соусы мяснЫЕ КРАСНЫЕ

3.1. Соус красный основной

Соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: красные соусы, которые приготавливают на коричневом бульоне, и белые соусы – на мясном бульоне. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготавливают на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Наименование блюда: Бульон коричневый

Рецептура блюда: № 757 С.Р. Киев, А.С.К 2001, колонка 2

* — Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей)

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производить в жарочном шкафу при температуре 160? – 170?С в течение 1 — 1,5 час при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. Убавить нагрев и варить 6 – 7 час в открытой посуде. В начале варки бульон можно

немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 30- 40 мин. до окончания варки в бульон добавить пассированные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Наименование блюда: Соус красный основной

Рецептура блюда: № 759 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон коричневый № 757

Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 – 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150? – 160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70? – 80°С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 – 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственного по 1, 2, 3 колонкам СР)

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – однородная масса без комочков

Цвет – от коричневого до светло-коричневого

Запах – пассированной муки и овощей

Вкус – умеренно соленый, привкус пассированных овощей.

Консистенция – средней густоты.

Температура подачи 60? – 65 °С

3.2. Производные красные соусы

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленные, вино, горчицу, и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обуславливают их название.

Наименование блюда: Соус луковый

Рецептура блюда: № 762 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 – 7 мин. закладывают в соус красный основной и варят 10 – 15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того соус используют для запекания мясных блюд.

Наименование блюда: Соус красный с луком и огурцами

Рецептура блюда: № 763 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Или огурцы соленые

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 – 7 мин. соединяют с соусом красным основном , варят 10 – 15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Наименование блюда: Соус луковый с горчицей

Рецептура блюда: № 764 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, закладывают в соус красный основной и варят 10 – 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками, и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

Наименование блюда: Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Рецептура блюда: № 765 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус красный основной № 759

Вино (белое сухое)

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают соломкой и вместе с луком жарят 3 – 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут с соус красный основной и варят 10 – 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезают зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

Наименование блюда: Соус красный с кореньями (для тефтелей) (греческий)

Рецептура блюда: № 768 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Перец сладкий свежий

Жир животный топленый

* — используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 – 15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Наименование блюда: Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Рецептура блюда: № 769 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Грибы белые сушеные

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 5 – 7 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 – 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Наименование блюда: Соус красный кисло – сладкий

Рецептура блюда: № 776 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Вино (красное сухое)

* Масса вареного чернослива без косточки

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 -10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

4.1. Соус белый основной

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Наименование блюда: Бульон

Рецептура блюда: № 777 С.Р. Киев, А.С.К 2001, колонка 2

или сельдерей (корень)

* — Кости говяжьи, телячьи, птицы.

Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5 – 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 – 4 час, периодически удаляя жир. За 40 -60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. По окончании варки бульон процеживают.

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура блюда: № 778 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60 – 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25- -30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной ( 1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2 и 3 колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

4.2. Производные белые мясные соусы

Наименование блюда: Соус белый с яйцом (супрем)

Сливки или бульон

Рецептура блюда: № 780 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 – 80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Наименование блюда: Соус белый с овощами

Соус белый основной №778

Или сельдерей (корень)

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Или масло сливочное

Рецептура блюда: № 781 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 – 5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу или брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы , а также к паровым котлетам из мяса.

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура блюда: № 783 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Краткое описание технологического процесса

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15 – 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25 – 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус заправляют кислотой лимонной (0,5г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2, 3 колонкам) можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Наименование блюда: Соус томатный с грибами

Соус томатный № 783

Грибы белые свежие

Или шампиньоны свежие

Или грибы белые сушеные

Рецептура блюда: № 784 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до готовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 – 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 – 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса, изделиям из котлетной массы.

РАЗДЕЛ 5. СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

5.1. Белый рыбный соус (основной)

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Их основной являются бульоны рыбные и мука пшеничная, пассированная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают бульону горький вкус.

Наименование блюда: Бульон рыбный

Рецептура блюда: № 786 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

Обработанные головы, кости плавники рыб, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают

Наименование блюда: Соус белый на рыбном бульоне

Рецептура блюда: № 787 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60? – 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшейся бульон.

5.2. Производные белые рыбные соусы

Наименование блюда: Соус белый с рассолом

Соус белый основной №787

Рецептура блюда: № 791 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 – 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура блюда: № 792 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон рыбный № 786

Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. 783). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по 1, 2, 3 колонкам).

По 1 и 2 колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и75 г соответственно.

Наименование блюда: Соус томатный с овощами

Рецептура блюда: № 793 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус томатный № 792

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 – 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

5.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Цвет соусов без томата – от белого до светло – кремового, с томатом – от оранжевого до светло красного. Вкус – в меру соленый соответствует входящим в него ингредиентам. Соусы хранят при температуре 75?С не более 2 часов с момента приготовления.

РАЗДЕЛ 6. ГРИБНЫЕ СОУСЫ

6.1. Соус грибной (основной)

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко порубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам – котлетам, биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Наименование блюда: Соус грибной

Маргарин столовый или масло сливочное

Рецептура блюда: № 803 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 – 5 мин. Пассированную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 – 60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варят 10 -15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

6.2. Производные грибные соусы

Наименование блюда: Соус грибной с томатом

Соус грибной № 803

Рецептура блюда: № 804 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

Наименование блюда: Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной с томатом №804

Рецептура блюда: № 805 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

* — масса вареного чернослива без косточки

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10 – 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Цвет – коричневый, вкус и запах — выраженный аромат грибов. Хранят соусы на водяной бане при температуре до 80?С от 3 до 4 часов.

РАЗДЕЛ 7. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Читайте так же:  Ежемесячные денежные выплаты (ЕДВ). Пенсионер не льготник

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассированной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготавливают различных консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые – для фарширования.

7.1. Соус молочный (для подачи к блюду)

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Рецептура блюда: № 794 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон или вода

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к котлетам натуральным и жареному мясу.

7.2. Соус молочный густой (для фарширования)

Наименование блюда: Соус молочный густой (для фарширования)

Рецептура блюда: № 797 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 794). Используют его для фарширования блюд из птицы, дичи и др.

7.3. Соус молочный сладкий

Наименование блюда: Соус молочный сладкий

Рецептура блюда: № 795 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В соус молочный, приготовленный, как указано в рец. № 794, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Соус подают к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

7.4. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Наименование блюда: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Рецептура блюда: № 796 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Краткое описание технологического процесса

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 794, для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить яичные желтки 2 – 3 шт. на 1 кг соуса.

7.5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Цвет молочных соусов – от белого до светло – кремового. Вкус – молока, нельзя использовать для приготовления соусов пригорелое молоко.

Молочный жидкий соус хранят горячим при температуре 65? – 70? С не более 1-1,5 час, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5?С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.

РАЗДЕЛ 8. СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном – только для рыбных блюд.

8.1. Сметанный соус (на основе белого)

Наименование блюда: Соус сметанный

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Рецептура блюда: № 798 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Для соуса белого с добавлением белого соуса в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3 – 5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

8.2. Производные сметанные соусы

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура блюда: № 799 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Для приготовления соуса в пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7 – 10 мин. Готовую охлажденную до 70?С пассировку разводят горячей сметаной; по 2 и 3 колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Наименование блюда: Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 798

Масло сливочное или маргарин столовый

Рецептура блюда: № 800 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

Наименование блюда: Соус сметанный, с томатом и луком

Рецептура блюда: № 801 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Мелко резаный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 – 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Наименование блюда: Соус, сметанный с хреном

Соус сметанный №798

Рецептура блюда: № 802 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Натертый хрен подогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 – 5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

8.3. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки.

Цвет сметанных соусов – от белого до светло – кремового, сметанный с томатом – розовый. Вкус – сметаны, нельзя использовать кислую сметану. Сметанные соусы хранят при температуре 75? С не более 2 часов с момента приготовления.

РАЗДЕЛ 9. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Яично-масляные соусы приготавливают из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

При приготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т.е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления этого соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими и тщательно отделены желтки от белков.

При приготовлении яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой смеси не должна превышать 70? – 75?С . Добавление в желтковую смесь холодной воды (100г) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их веселкой или венчиком.

Яично — масляные соусы можно приготовлять с добавлением белого соуса, который придает яичному более приятный вкус и цвет

9.1. Соус польский

Наименование блюда: Соус польский

Рецептура блюда: № 806 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

9.2. Соус голландский

Наименование блюда: Соус голландский 1 – й вариант

Норма продуктов в граммах

Масса соуса яично — масляного

Масса соуса белого

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (13 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75? – 80? С. Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Наименование блюда: Соус голландский 2 – й вариант

Рецептура блюда: № 807 С.Р. Москва 2009 г. колонка 1

Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

9.3. Соус сухарный

Наименование блюда: Соус сухарный

Рецептура блюда: № 813 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпариться влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

9.4. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нарезаны.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 –х часов.

РАЗДЕЛ 10. СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Масляные смеси используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами. К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.

10.1. Ассортимент масляных смесей

Наименование блюда: Масло зеленое или килечное или селедочное

Или лимонная кислота

Рецептура блюда: № 814 С.Р. Москва 2009 г.

* — нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть)

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимона или разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Наименование блюда: Масло раковое или сырное или масло с горчицей

Рецептура блюда: № 815 С.Р. Москва 2009 г.

Масло с горчицей

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

Наименование блюда: Паста сырная

Рецептура блюда: № 817 С.Р. Москва 2009 г.

Сыр голландский, или

Или степной, или костромской, или сыры плавленые, или копченые

Перец красный молотый

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

10.2. Требования к качеству масляных смесей. Сроки хранения

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

РАЗДЕЛ 11. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы в основном приготавливают на растительном масле с добавлением соуса «Южный», горчицы и других компонентов.

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей, используют для приготовления салатов, винегретов, бутербродов. К холодным соусам относят овощные маринады, заправки для салатов и сельди, соус хрен, майонез и другие соусы.

11.1. Ассортимент холодных соусов

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук, корень петрушки или сельдерея нарезают тонкой соломкой и пассируют на растительном масле до полуготовности. Затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7. 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, проваривают при слабом кипении 15. 20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Готовый маринад охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Маринад можно готовить с добавлением свеклы.

Маринад овощной без томата (белый маринад). Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук пассируют на растительном масле до полуготовности, добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, кипятят в течение 15. 20 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной кипяченой водой крахмал или муку и прогревают до загустения. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом».

Заправка для салатов. Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и черного молотого перца. В уксус добавляют сахар, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают, затем вводят растительное масло. Перед использованием заправку взбалтывают (для равномерного распределения масла и уксуса). Используют для салатов, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная. Столовую (готовую) горчицу растирают с желтками сваренных вкрутую яиц, солью, сахаром и черным молотым перцем, затем постепенно разводят уксусом, процеживают, заправляют растительным маслом и взбалтывают. Используют для салатов, винегретов. Заправку, приготовленную без желтков яиц, используют для сельди.

Соус хрен. Корень хрена замачивают на 1,5 . 2 ч в холодной воде, очищают, измельчают (мелко натирают), заваривают кипятком, накрывают крышкой и остужают. Затем кладут соль, сахар, разводят уксусом и хорошо размешивают. Хранят соус в неокисляющейся посуде (лучше глиняной или фарфоровой) с плотно закрытой крышкой. В готовый соус хрен можно добавить вареную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют обработанный, мелко натертый хрен, заправляют солью и сахаром, тщательно перемешивают. Подают к мясным холодным блюдам (отварному поросенку, студию и другим блюдам).

Соус майонез. Готовят на предприятиях общественного питания при отсутствии майонеза промышленного производства. Сырые яичные желтки тщательно отделяют от белков, помещают в неокисляющуюся посуду, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем подготовленную смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло, температура которого должна быть не ныне 15? С. Когда масло соединится с желтками, добавляют уксус, при этом майонез становится более светлым.

Растительное масло в соусе майонез находится в эмульгированном состоянии, т. е. в виде мельчайших жировых шариков (не видимых простым глазом), образующихся в процессе взбивания. Устойчивость соуса при хранении зависит в основном от размера жировых шариков: чем они мельче, тем прочнее эмульсия. Если майонез недостаточно хорошо взбивали или долго хранили, то масляные шарики соединяются между собой и всплывают на поверхность соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: яичные желтки растирают с горчицей и солью и при непрерывном взбивании вводят небольшими порциями отмаслившийся соус.

Для того чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус лучше приготовлять на рафинированном, дезодорированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

Используют соус майонез для приготовления салатов, винегретов, бутербродов, производных соусов. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным и горячим блюдам.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыб, а также используют для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны (огурцы длиной не более 6 см) мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют соус кетчуп и перемешивают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Соус майонез с хреном. Очищенный корень хрена измельчают, заливают кипящей водой, охлаждают. В соус майонез добавляют подготовленный хрен, перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, отварным мясным продуктам, студням.

Наименование блюда: Маринад овощной с томатом

Рецептура блюда: № 827 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Бульон рыбный или вода

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 – 10 мин. После этого водят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Наименование блюда: Маринад овощной без томата

Рецептура блюда: № 828 С.Р. Москва 2009 г. колонка 2

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный водой крахмал, и прогревают до загустения.

11.2 Требования к качеству холодных соусов. Сроки хранения

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.

Цвет соуса: маринад с томатом – оранжево- красного, майонез – белого с желтым оттенком.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Не допустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 суток, маринады и соус хрен – в охлажденном виде в течение 2 – 3 суток.

РАЗДЕЛ 12. НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

12.1. Соусы для весенних салатов

Заправить свои кулинарные шедевры магазинным майонезом или обычным подсолнечнымоливковым маслом не так интересно, вкусно и полезно, как собственноручно приготовленным экологически чистым продуктом!

«Универсальный душистый уксус»: листья свежего базилика, небольшой пучок свежего тимьяна, лимон среднего размера – 1, почищенный чеснок – 5 зубков, обыкновенный уксус- 0,5 л.

Промойте листья и высушите бумажным полотенцем.

Лимон нарежьте кубиками, чеснок можно натереть на крупной терке и все выложите в банку.

Уксус хорошо разогрейте, не дайте закипеть.

Залейте уксусом зелень и плотно закройте банку.

«Маринуйте» примерно 3 недели, храня бутылочку в темном месте.

«Душистый уксус» можно делать, используя различные травы.

Уксус из белого вина хорошо сочетается с укропом, шалфеем, лавандой, петрушкой, розмарином, эстрагоном, тимьяном, зеленым чесноком.

Уксус из красного вина – с базиликом, чесноком, орегано и тимьяном.

Белый уксус – с базиликом, розмарином, эстрагоном и укропом.

Яблочный уксус с любистком, апельсиновой кожурой, малиной и цветками лаванды.

Рисовый уксус хорошо сочетается с петрушкой, укропом, шалфеем, розмарином, эстрагоном, тимьяном и чесноком.

12.2.Соусы для пасты

В Самаре данное блюдо уже можно считать национальным – настолько полюбился нам итальянский шедевр. Как ключик к замочку, так сырный и креветочный соусы, соус «Песто» подходят к калорийным, но очень вкусным спагетти!

«Креветочный соус для спагетти»: 200 г креветок, 1 ст.л. лимонного сока, 12 ст. жирных сливок, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, 13 ст. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.

Очищенные креветки обжарьте на оливковом масле.

Добавьте сливки, вино и слегка потушите.

Муку смешайте с небольшим количеством холодной воды, чтобы не было комочков, и вылейте на сковороду.

Добавьте лимон, сок, соль, перец и потушите 3 мин.

«Песто классический»: 40 грамм очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, соль, 1 горсть листочков базилика, 80 мл оливкового масла, 40 г пармезана (одним кусочком). Но если положить немного больше пармезана, соус будет более насыщенным.

Кедровые орешки обжарьте на сковороде до золотистого цвета.

Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите со щепоткой соли в ступке.

Листочки базилика вымойте, обсушите, добавьте к жаренным кедровым орешкам и разотрите.

Все подготовленные ингредиенты песто хорошо разотрите в ступке и, продолжая тщательно замешивать, постепенно, по несколько капель, влейте оливковое масло.

Пармезан натрите на мелкой терке и подмешайте к соусу. Для приготовления большого количества песто можно воспользоваться миксером или блендером.

Название этого соуса происходит от инструмента, с помощью которого издавна готовили в Северной Италии — фарфорового пестика.

12.3. Соусы для мяса

«Соус «Кафе де Пари»: 200 г сливок более 30% жирности, 1 ст. ложку сухого тимьяна, 1 ч. ложку карри, 0,5 ч.ложки горчицы, 1 кусочек сахара, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 1 веточку базилика (мелко измельченного).

Соедините все ингредиенты, ни в коем случае не отклоняясь от пропорции, и уварите на слабом огне, не доводя до кипения.

Рецепт от настоящего соуса «Кафе де Пари» держится в строгом секрете и состоит из 200 ингредиентов. Но это очень вкусная его версия.

«Соус SaIsa Verde»: 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. без верха процеженных каперсов, 1 ст. л. без верха нарезанных соленых огурчиков, 6 филе анчоуса, 30 г петрушки, горсть листьев базилика, горсть листьев мяты, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. оливкового масла или больше, по желанию), свежемолотый перец.

Все смешайте в процессоре, поперчите, но не солите. Соус и так получится достаточно соленым.

SaIsa Verde отлично подходит и к спагетти, и к мясу, и к рыбе, да и просто с чиабаттой, или сыром.

Соус Чимичурри: 1 пучок петрушки, 250 мл оливкового масла, 5 зубчиков чеснока, 120 г свежей зелени по своему выбору (листья кинзы, розмарина, орегано), 12 ч..л. сухого красного перца чили,1 ч.л. лимонной цедры, 1-0,5 ч. л. сои, 3 ст. л. белого винного уксусу, щепотка сахара.

Листья петрушки отделите от стебельков. Всю зелень и чеснок нарежьте очень мелко. Можно пару секунд прокрутить в блендере.

Получившуюся массу смешайте с остальными ингридиентами и размешайте с оливковым маслом. Соус будет готов к употреблению, пару часов постояв при комнатной температуре.

Родом данный соус из Латинской Америки. Его принято подавать к стейкам и курице гриль.

12.4. Соусы для рыбы

Масло сливочное 1ст.л., грибы шампиньоны 100 г, чеснок 3 зубчика, перец черный горошком, вино мерло 14 стакана, уксус бальзамический 1 ст.л., вустерский соус (или соус табаско) 1 ст.л., листья розмарина 12 ч.л.

Сливочное масло и обжарите на среднем огне мелко нарезанные грибы, измельченный чеснок и перец.

Через 5 мин. влейте мерло, уксус и вустерский соус. Увеличьте огонь и готовьте соус, пока его объем не уменьшится на 13.

Затем добавьте розмарин и готовьте еще 2 мин.

В сковороду, где жарилась рыба, насыпьте 1 ст. ложку сахара.

Влейте 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст.ложки кетчупа, добавь 1 ст. ложку тертого имбиря, чуток лимонного сока.

Тертый зубчик чеснока и четверть стакана воды. Перемешивая, доведите до кипения на среднем огне. Минуту отведите на само кипение. Всё!

1.В сковороду влейте полстакана нежирных сливок.

2.Обильно добавьте зеленого укропа и 1 ст. ложку не самой острой горчицы – лучше дижонской. Пальчики оближешь, а рыба облизала бы плавники.

1.В сковороде из-под жареной рыбы растопите 1 ст. ложку сливочного масла, добавьте 2 мелко порезанные луковицы и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Затем влейте полстакана белого хереса, добавьте столько же нарезанной петрушки и 2 ст. ложки каперсов без сока. Доведите до кипения и вари 1 минуту. Готово!

Обжарь на оливковом масле мелко нарезанную луковицу, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и готовьте еще минуту.

Затем влейте треть стакана белого сухого вина, добавьте 400-500 грамм помидоров в собственном соку, доведите до кипения и готовте 3 минуты.

Как завершение добавьте в соус треть стакана нарезанных оливок без косточек и полстакана зеленого базилика. И ты в двух шагах от рая, в смысле – Прованса…

Самым полезным считается соевый соус.

РАЗДЕЛ 13. Декоративное использование соусов для десертов

Соус — тот последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.

Берете ли вы дополняющую подливку или контрастную — она должна облагородить вкус, аромат и внешний вид ваших десертов.

Не менее важно определить, как её преподать. Можете исходить из нижеследующих советов.

Брызги на тарелке

Находящие друг на друга кольца из белого шоколадного соуса и малиновой подливки разбрызганы ложкой и слегка перемешаны.

Подливка как основа

Поместите десерт поверх «озера» из подливки. Ложкой размажьте подливку по тарелке, придав ей круглую форму.

Как наметить контуры

Придайте соусу необычные очертания, оживив вид десерта. Сделайте с помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша контуры формы, дайте застыть, затем влейте крем или другой соус внутрь контуров.

Перышки нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности.

Сердечки Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой для коктейля проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки. Сочетание соусов

Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно, разделив тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись.

Палочкой для коктейля круговыми движениями сделайте на границе соусов рисунок.

13.1.Новые кулинарные технологии. Технология приготовления соусов

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов всегда считалась Франция. Во французской гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептов, в том числе тысяча классических.

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно также найти много интересных соусов, однако следует признать, что и вклад в сокровищницу соусной кулинарии менее скромные и в европейской кухне по-прежнему господствуют французское влияние.

Соусы современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющей элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяют получить вкусовой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщие признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4 – 5 минут.

«Быстрые соусы» стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии.

Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной телятине и т.д. (справедливости ради отметим: многое новое является всего лишь хорошо забытым старым).

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус их кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья» Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных (!) красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный (если только это не является изначальной задумкой автора). В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов носит условный характер. Один и тот же соус может относиться сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по различным признакам. Например, по известной из различных учебников технологии соусы можно классифицировать на соусы с загустителем и без загустителя. Но вот в качестве загустителей используются не только мучная пассировка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован, скажем, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассировка может быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В классической кухне пассировка всегда — «ру» (что означает «рыжий, красный». Как правило, все пассировки жировые. Крахмал обычно используют качестве загустителей для сладких соусов. Однако в последние годы крахмал применяют вместо пассированной муки и при приготовлении несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистенцию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. (Некоторые профессионалы считают, что подобные перемены являются упрощением и могут снижать вкусовые качества соуса.)

Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления;

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

13.2 Классические соусы: особенности приготовления, заготовки

Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или эспаньолом. В своей основе готовится так же, как и красный соус, представленный в действующем сборнике рецептур.

И все же есть ряд немаловажных отличий:

Продолжительность варки бульона составляет не 4-6 часов, а 8-12, что существенно влияет на его концентрацию. Кстати, в сборнике рецептур 1955 года продолжительность варки бульона также указана 12 часов;

При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполнители, улучшающие его вкус и аромат. У каждого мастера-повара есть свой секрет: кто-то добавляет красное или белое сухое вино, кто-то — протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый соус, горчицу, цедру, кто-то — голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обязательна, лучше добавлять бульон букет гарни;

Коричневая пассировка только жировая, но она может быть приготовлена и на растительном масле. Важно, чтобы масло было свежее. В качестве загустителей этого соуса вместо пассировки используют аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет с гусиной печени;

Овощи для соусов лучше пассировать на жире из бекона.

Продолжительность варки соуса не 1, а 4 часа. Варить следует, несомненно, на слабом огне. Огюст Эскофье рекомендовал варить соус 3 часа, периодически добавляя не много холодного бульона, чтобы соус не был очень густым.

Ниже представлен один из вариантов приготовления красного соуса.

Соус «Эспаньол». 500 г костей говяжьих, 500 г костей телячьих или свиных, 150 мл масла растительного, 200 г моркови, 100 г корневого сельдерея, 150 г лука, 10 г тимьяна, 10 г перца горошком, 5 г гвоздики, 200 мл красного вина, цедра 1 апельсина, 150 г муки, 100 г масла, 100 г томатной пасты, 30 г соли, 100 г сахара.

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассировку («ру»), смешать с бульоном и варить с добавлением пассированных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Если проанализировать все этапы приготовления этого классического соуса, можно понять, почему его продолжительность у некоторых мастеров- поваров составляет от суток до двух. Совершенно очевидно, что при такой долгой варке соуса часто его готовить было бы сложно. Поэтому некоторые повара используют промышленные полуфабрикаты (например, демиглас в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собственные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон может храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз (глас), можно хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить фюме и глас в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Следует дать уточнение по поводу того, что же такое демиглас (хотя полной точности в этом все же не будет). Дело в том, что существуют разные определения и мнения по тому, как и из чего следует его готовить. Вот некоторые из них:

равное количество соуса эспаньол и коричневого бульона уваривают наполовину;

уваривают в течение 4 — 5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета гарни;

смешивают коричневый бульон с мадерой;

смешивают белый мясной бульон с вином;

в соус эспаньол на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.

Также следует отметить, что для приготовления производных красных соусов редко используются эспаньол и демиглас. Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Так, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза жюли с добавлением мадеры. Жюли представляет собой выпаренный с 1,5л до 1л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни и пассированных на жире от бекона луке и моркови.

Белый основной соус на бульоне (велюте) готовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассировки. При этом применяется известная из действующего сборника рецептур технология. При использовании рыбных бульонов следует помнить, что для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность. Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить обрезки свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Предлагаемая продолжительность варки соуса (до часа на медленном огне) определяется прежде всего необходимой консистенцией и, соответственно, может быть несколько изменена. Для совершенствования технологического процесса приготовления велюте также можно делать заготовки (фюме и глас из соответствующих бульонов).

Соус «Велюте». 100 г маргарина, растительного или сливочного масла, 100 г муки, 1000 мл куриного, телячьего или рыбного бульона, соль перец, лимонный сок. Золотистую пассеровку смешать с бульоном, варить на медленном огне, процедить и довести до вкуса.

Читайте так же:  Как внести в трудовую книжку запись об увольнении внутреннего совместителя. Увольнение внутреннего совместителя запись в трудовой книжке

Из велюте готовят много производных соусов. К ним, например, относится соус сюпрем. Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Уточнение «белый соус на бульоне» ранее было дано не случайно. Дело в том, что в европейской кухне часто можно встретить белые соусы, приготовленные на молоке. Технология схожа с приготовлением молочного соуса, представленного в действующем сборнике рецептур. Хотя в качестве вкусовой и ароматической добавки в белый соус на молоке также можно ввести мускатный орех и жирные сливки.

А вот классический соус бешамель готовится только на ароматизированном молоке. В качестве ароматизатора можно использовать очищенную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками — oignon clouter (уаньон клутэ), которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассировкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить «Пармезаном». В качестве загустителя вместо белой пассировки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу неплохо также добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Бешамель. 100 мл молока, 100 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 шт. репчатого лука, гвоздика, соль, перец, букет гарни. Белую мучную пассировку смешать с ароматизированным молоком и варить около 30 минут. При увеличении количества мучной пассировки время может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока проварить

нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить нашпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

На основе соуса бешамель легко приготовить производные. В качестве примера приведем знаменитый соус субиз (молочный соус с луком). Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Следует, однако, уточнить, что этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса иногда используют вареный рис или картофель. Лук можно подготавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разновидности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор бланк. 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 3 шт. лука-шалота, 250-400 г сливочного масла, соль, перец. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высококачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измельченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажденную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вкуса соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук (25 г) тушить в рыбном бульоне (50 мл) с добавлением сухого вина (25 мл) и шампанского (25 мл), корня тимьяна (1 г) и лимона (10 г). Сливочное масло (100 г) вводится так же, как указано выше.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бьор фондю (смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком) и бьор минъер (смесь растопленного масла с лимонным соком и петрушкой). Также может использоваться растопленное до появления коричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком (бьор нуазет) или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом (бьор ну ар).

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое уксус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Немного охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при постоянном взбивании. Некоторые повара предпочитают добавлять кубики

охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допускать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Стабилизатором голландского соуса может служить небольшая добавка густого соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть- чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант 1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком.

Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2). 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимонным соком.

Для приготовления производного соуса нуазет рекомендуется в голландский соус добавить прогретое до потемнения и появления характерного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматривает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами.

Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе, в частности, форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус «Московит» в конце приготовления следует заправить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шалотом, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус заправляется измельченным эстрагоном.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем сборнике рецептур, но вот рецептурный состав может быть изменен за счет использования не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше употребить оливковое, горчицу — дижонскую.

Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следующие: — айоли, который готовят с растертым чесноком (к паровой рыбе, яйцам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу); — шантилъи, который готовят с добавлением взбитых сливок (к холодным овощам, отварной рыбе); тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и грилированной рыбе).

В литературе можно также столкнуться с английским термином дрессинг, означающим салатную заправку на основе растительного масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет представляет собой не что иное, как салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.

Соус винегрет. 125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец. Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.

Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится равигот.

Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.

13.3.Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых

Прекрасным добавление к жаренным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

Овощное пюре, разведенные вино или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жаренному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления других соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным. Эти соусы хорошо подходят к жаренному на сковороде или гриле мясо. Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля – к телятине, жаренной на гриле.

Пена из сладкого перца. 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец, 1 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок. В куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.

Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует соединить с загустителем или белым соусом.

Щавелевый соус. 250 г щавеля, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 50 г сливочного масла, 500 мл бульона, 30 г муки, 2 столовые ложки жирных сливок, соль, перец. Пассировать лук-порей на сливочном масле, добавить щавель и прогреть еще 5минут. Добавить бульон и тушить овощи 15 минут, а затем протереть. Смешать пассированную муку с протертыми овощами, проварить 5 минут, довести до вкуса и по желанию заправить

сливками. Подавать соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жаренной на гриле свинине.

13.4 Соусы на основе фруктов и ягод

Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, Дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре, слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба». 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды. Все ингредиенты смешать и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготовленный с добавлением красного вина.

Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, растительным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод подходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна. Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.

Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки. Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.

Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.

Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута, 1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара. В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру.

Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью белым и кайенским перцем.

При приготовлении некоторых соусов, например, вишневого, для получения нужной консистенции его заваривают крахмалом, а также готовят без воды, но на вине, например, красном. Подают такой соус к пудингу, мороженому. Если приготовить вишневый соус с коричневой (красной) мучной пассировкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то

использовать его можно для подачи к оленю, косуле.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утке.

Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры, 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек. В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, добавить бульон, прокипятить 4-5минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 минут.

Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г сушеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить на медленном огне 5 минут.

К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.

Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар. Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, сахара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить «быстрый» соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из душистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе из красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус «Кумберланд». По традиции, он предназначается для жареной оленины и холодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.

Соус «Кумберланд». 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец. Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланшированную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

«Быстрые» соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. Быстрыми» можно назвать многие современные соусы, в том числе представленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию

Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные

В качестве примера приведем следующие соусы:

Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.

Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.

Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.

Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассировать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь прокипятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассировать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассировать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить солью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассировать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливочным маслом.

В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и т.п.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яичных желтков, жирные сливки. Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и проварить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый сахарный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. маракуйи. Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового сока и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить оставшийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий соус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале, но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, например, «Калу а».

Пенистый винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.

Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл белого вина, 20 г мараскина. На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин. В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как

изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компоненте, например, водке.

Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл молока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма,25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.

Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загустения. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.

Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.

Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное количество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на медленном огне.

Шоколад не следует растапливать непосредственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на малой мощности.

Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоколадный соус, подаваемый к блинчикам «Гунделя».

Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тщательно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоколада), но можно добавить в него сахарную пудру.

Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, кастэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе «Десерты».

13.6 Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

Майонез из творога. 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, перец, лимонный сок. Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить творог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Майонез с творогом и апельсином. 150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец. Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.

Творожная подлива с брусникой. 200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар. Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю

Творожная подлива с копченым лососем. 100 г обезжиренного творога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая ложка зелени, чесночная соль и перец.

Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. 75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка шнитт-лука, соль, перец. Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельченный

шнитт-лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

Соус из йогурта и миндаля. 450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло. Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

Сливочный соус с горчицей. 150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец. Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбивании влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрой. 50 мл рыбного бульона, 25 г лука, 75 мл жирных сливок, 25 мл шампанского, 15 мл вермута белого, соль, перец, тимьян, 10 г красной икры. В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вермут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приготовления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.

Сырный соус. 150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок. Приготовить светлую мучную пассировку, смешать с бульоном или молоком, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

13.7 «Оригинальные» соусы

Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции. Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после «сборки» и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.

13.8 Соусы для паст

Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. Натуральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливкового масла. Хотя строгих правил здесь нет, считается, что, например, с

суп капучино (пюреобразный суд подачи соусов.влени занятиям.ют нормам, указанным в действующих Сборниках рецептур блюд и кулиндлинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые соусы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленой зеленью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.

Оливково-чесночный соус. 1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливкового масла, 30 г «Пармезана», 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец. Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить «Пармезан», соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

Соус из петрушки. 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овощного отвара, 400 мл жирных сливок, соль, перец. Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус «Альфредо». 450мл сливок, 60 г «Пармезана», 30 г сливочного масла, соль, перец. В кипящие сливки добавить «Пармезан», сливочное масло, соль, перец.

Орехово-сливочный соус. 125 мл жирных сливок, 50 г сливочного масла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех. Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

Грибной соус. 750 г грибов, 60 мл оливкового масла, 225 мл сливок, 60 мл соевого соуса. Обжарить грибы на оливковом масле, добавить сливки, соевый соус и прокипятить 3 минуты.

Летний томатный соус с «Моццареллой». 600 г томатов, 225 г «Моццареллы «, 60 г базилика, 30 мл оливкового масла, 30 мл красного винного соуса, соль, перец. Смешать ломтики спелых томатов, сыра «Моццарелла», листья свежего базилика, оливковое масло, красный винный соус, соль, перец.

Соус из копченого лосося и сливок. 150 г моркови, 75 мл вермута или сухого белого вина, 225 мл сливок, соль, перец, 225 г копченого лосося, 1 столовая ложка укропа. Припустить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль, перец и прокипятить еще 1 минуту. В готовый соус добавить ломтики копченого лосося и нарубленный укроп.

Соус из лимонной мелиссы с креветками. 500 г отварных креветок или крабов, 12 веточек лимонной мелиссы, 300 г сливочного масла, 8 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец. Очищенных креветок (крабов) порубить и прогреть со сливочным маслом и измельченной зеленью мелиссы, добавить сметану. Заправить солью,

перцем, лимонным соком.

Соус из голубого сыра и грецких орехов. 225 мл сливок, 175 мл куриного бульона, 125 г голубого сыра, перец, грецкие орехи. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и варить, пока он не расплавится. Заправить перцем, измельченными и обжаренными грецкими орехами.

Соус из цуккини и ветчины. 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 небольшие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара. На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчину, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измельченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

Классический соус «Болоньезе». 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в собственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок. Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввести сливки и прогреть.

Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии официальный стандартный вариант, однако, у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое количество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана. Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический итальянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто. 125 г базилика, 60 г «Пармезана», 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок. Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же размять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

Если используется зеленый базилик, его можно «разбавить» петрушкой. Также, песто готовится и без «Пармезана».